Одним из самых распространенных мясных блюд в Средней Азии, Турции и на Кавказе является люля-кебаб – пожаренные на шпажках колбаски из рубленного мяса, чаще баранины. Слово это тюркско-персидского происхождения: «люля» в переводе с тюркского означает «труба», а «кебаб» на персидском означает «жареное мясо». Так оно и есть – люля-кебаб выглядит, как котлета продолговатой формы. Но на самом деле от котлеты он отличается не только формой. В состав не входят яйца и хлеб, фарш более плотный и ароматный. Традиционная технология приготовления люля-кебаба предполагает жарку мяса на углях, однако многие хозяйки уже знают, как приготовить люля-кебаб в домашних условиях, в духовке или на сковороде. Мы откроем эти секреты.
Кулинарные секреты
Если не хочется, чтобы легендарный люля-кебаб превратился в обычные домашние котлеты, а был ароматным, плотный и красивым, как ему и положено, необходимо знать несколько секретов.
- Приготовить люля-кебаб можно из любого мяса, главное, чтобы оно было качественным и свежим. Если за основу взять замороженное мясо, готовое блюдо будет недостаточно сочным.
- Фарш для котлет чаще прокручивают через мясорубку. На люля-кебаб такой тоже пойдет, но все же сочней он будет, если мясо мелко порубить ножом вручную.
- Фарш перед нанесением его на шпажку нужно хорошо отбить, только тогда он будет сидеть на ней плотно.
- Чтобы повысить клейкость фарша, в него можно добавить немного куриного мяса.
- Облеплять фаршем шпажку или шампур нужно очень плотно.
- Чтобы фарш не прилипал к ладоням, наденьте резиновые перчатки и смачивайте руки в холодной воде. Если не пользуетесь перчатками, пользоваться лучше теплой водой.
- Решетку духовки, на которой жарится люля-кебаб, застелите фольгой, а под нее поместите противень, чтобы жир в случае чего стекал на него.
В остальном достаточно пользоваться инструкциями в рецепте, и у вас обязательно все получится.
Люля-кебаб из баранины в духовке
Что нужно:
- мякоть баранины – 0,7 кг;
- репчатый лук – 0,4 кг;
- чеснок – 1 головка;
- курдючный жир – 0,3 кг;
- кориандр молотый – 20 г;
- кинза свежая – 20 г;
- укроп свежий – 20 г;
- лимон – 0,5 шт.;
- красный и черный молотый перец, соль – по вкусу.
Как приготовить:
- Помойте, обсушите баранину. Нарежьте на куски и вместе с луком, чесноком, курдючным жиром измельчите с помощью мясорубки.
- Мелко порубите ножом зелень, добавьте ее и кориандр к мясу, подсолите фарш, выжмите в него сок из половины лимона, перемешайте и отбейте, бросая в миску.
- Поставьте фарш на час в холодильник. На это же время замочите деревянные шпажки в воде.
- Сформируйте на шпажках из фарша колбаски, положите их на застланную фольгой решетку.
- Духовку включите на максимальную мощность. Запекайте люля-кебаб из баранины до тех пор, пока он не покроется румяной корочкой. Один раз во время запекания шпажки нужно будет перевернуть.
Подавать люля-кебаб лучше всего со свежими или запеченными овощами, томатным соусом и лавашем.
Люля-кебаб на сковороде
Что нужно
:
- мясной фарш – 0,5 кг;
- репчатый лук – 100 г;
- кедровые орехи – 50 г;
- петрушка свежая – 50 г;
- мята – 1 веточка;
- тмин — 5 г;
- растительное масло или кулинарный жир – сколько уйдет;
- соль, черный молотый перец – по вкусу.
Как приготовить:
- Мелко порубите ножом лук, смешайте с фаршем.
- Добавьте мелко порезанную зелень и обжаренные кедровые орешки, перец, тмин и соль. Все хорошо перемешайте.
- Отбейте фарш и поместите на полчаса в холодильник.
- Сформируйте продолговатые котлеты, нанижите их на шпажки.
- Пожарьте на сковороде-гриль в разогретом масле.
При желании люля-кебаб из любого мясного фарша можно пожарить и в духовке, следуя рекомендациям, приведенным в предыдущем рецепте.
Люля-кебаб по-грузински (кабаби)
Что нужно
:
- говяжий фарш – 0,7-0,8 кг;
- свиной фарш – 0,2-0,3 кг;
- сушеный барбарис – 2 ст. л.;
- хмели-сунели – 1 ст. л.;
- сушеная кинза – 1 ст. л.;
- свежая кинза – 20 г;
- свежая петрушка – 20 г;
- красный молотый перец, соль – по вкусу;
- репчатый лук – 0,5 кг;
- растительное масло – сколько уйдет;
- армянский лаваш – 2-3 шт.
Как приготовить:
- Натрите или измельчите с помощью мясорубки лук. Отожмите через марлю и смешайте с фаршем.
- Мелко порежьте зелень, добавьте в фарш, перемешайте.
- Добавьте специи, соль, барбарис, сушеную кинзу, вымесите и отбейте.
- Сформируйте колбаски, их должно получиться 8-12 шт. (в зависимости от размера).
- Обжарьте на сковороде в разогретом растительном масле.
- Разрежьте каждый лист лаваша на несколько частей, по количеству колбасок.
- Заверните каждую колбаску в кусок лаваша. Внешне получается блюдо, напоминающее блинчик с начинкой.
Подают этот люля-кебаб с острым томатным соусом. Такой соус можно приготовить и в домашних условиях.
В любой из рецептов люля-кебаба при приготовлении его в домашних условиях можно добавить немного натертого сыра, он придаст блюду мягкий сливочный вкус.
Люля-кебаб — это очень вкусное кавказское блюдо, которое представляет собой колбаски из бараньего рубленого мяса с приправами, жаренные на шпажках или шампурах. Те, кому доводилось попробовать знаменитый Люля в кавказском ресторане, знает, что это очень вкусно. Не менее аппетитные колбаски можно приготовить и дома. Это и дешевле, и безопаснее.
Классический рецепт, как я уже говорила, включает в себя рубленую баранину. Но и другое мясо подойдет для этого блюда. Сегодня мы рассмотрим самые вкусные варианты приготовления Люля-Кебаб.
Даже если вы ни разу не готовили это блюдо, благодаря этим рецептам, вы можете с легкостью научиться это делать. Выбирайте любой из способов, который вам наиболее понравился и начинайте творить. Близкие скажут вам спасибо!
Простой рецепт Люля-Кебаба из говядины и курицы
Сочетание курицы и говядины очень удачное для этого блюда. Благодаря наличию мелко измельченной куриной грудки, шашлык будет прекрасно держаться на шампуре и не будет слетать. Получается очень вкусно. Справиться с этой задачей сможет даже начинающий повар.
Ингредиенты:
- 800 грамм говядины (мякоть);
- одна средняя куриная грудка (250-350 грамм);
- немного свежей кинзы и петрушки;
- 3 небольших луковицы;
- 2-3 дольки чеснока (если не используете сушеный чеснок);
- смесь специй к мясу (хмели-сунели, сушеный чеснок, майоран, кориандр, черный меленый перчик);
- соль на вкус.
Приготовление:
1.Говядину пропустить через мясорубку или мелко нарубить ножом.
2. Куриную грудку измельчить в блендере. Если говядина была суховатой, с грудинки можно не снимать кожу или добавить рубленого сала.
3. Говядину и курятину поместить в одну посуду, добавить все подготовленные приправы (примерно одна полная столовая ложка), соль и мелко нарубленную зелень.
4. Лук нарубить очень мелко.
Важно то, что лук обязательно должен быть измельчен мелкими кусочками. Если он будет превращен в пюре или, наоборот, нарезан крупно, он не сможет держать все компоненты на шпажке или шампуре.
5. Если вы не использовали в специях сушеный чеснок, то пропустите через пресс парочку зубчиков свежего.
6. Все ингредиенты долго и старательно перемешать чистыми руками. Это занимает не менее 5 минут. Затем фарш нужно хорошенько «отбить», поднимая его над столом и с силой бросая вниз. Затем убрать его в посуду и обтянуть пищевой пленкой. Массе необходимо настояться в таком виде в холодильнике не менее 3 часов.
7. Настоявшуюся массу снова перемешать и подготовить шампуры или шпажки.
8. Все количество фарша поделить на 5-6 одинаковых овальных котлет. По одному, их нужно насадить на шампур. После этого, руками, надо распределить их по всей длине шампура, не забывая отступить от краев, чтобы его можно было уложить на мангал. Края Люля нужно обязательно плотно прижать, иначе он просто упадет в костер.
9. Установить шампуры на мангале и переворачивать каждые полминуты, чтобы фарш схватился и не падал.
10. Таким образом, постоянно переворачивая, люля-кебаб нужно прожарить примерно 15-20 минут, до готовности.
Чтобы приготовить это блюдо, не обязательно ехать на природу и разжигать костер. В городских домашних условиях тоже можно побаловать семью любимой вкуснятиной. Предлагаю вам приготовить его на сковороде. Для этого подойдет как обычная сковородка, так и домашний гриль.
Ингредиенты:
- килограмм бараньего фарша;
- 2-3 луковицы;
- 200 грамм курдючного сала;
- смесь зиры, кориандра и черного перчика на вкус;
- соль на вкус;
- половина столовой ложки постного масла.
Приготовление:
1.Фарш переложить в глубокую посуду. Если вы используете замороженный продукт, то к моменту попадания в общую массу, он должен быть полностью разморожен и освобожден от жидкости.
2. Мелко нарубить сало. Лук также измельчить маленькими кубиками с помощью ножа или блендера. Все ингредиенты поместить к фаршу.
3. Добавить все подготовленные специи. Вы можете купить уже готовую смесь приправ для этого блюда или смешать примерно одну столовую ложку кориандра и по половине ст.л зиры и перца. Также нужно посолить.
4. Все компоненты перемешать между собой. На этот процесс не нужно жалеть времени. Чем дольше вы вымешиваете массу, тем крепче она будет держаться на шпажках. В идеале, ее размешивают руками не менее 10 минут. Затем лучше отбить фарш об стол минут 5-7.
Еще один важный момент в приготовлении идеального Люля-Кебаба! После долгого вымешивания, мясная масса обязательно должна настояться в холоде, не менее 3 часов. Лучше оставить ее в холодильнике на всю ночь.
5. После настаивания, массу снова нужно обмять.
6. Слепить несколько котлет. Подготовить длинные шпажки и насадить на них наши котлетки. Руками нужно распределить их по всей длине палочки, закрепляя края. Между шпажкой и фаршем не должно оставаться воздушных карманов.
7. Разогреть сковороду и раскалить на ней масло. По 5 минут, с 4 сторон, поджарить котлетки.
8. Теперь урегулируйте огонь до умеренного и поджарьте их еще по 10 минут с каждой стороны.
9. Готовый Люля подают с овощами и зеленью.
Приятного аппетита!
Как правильно приготовить кебаб так, чтобы мясо держало форму на шампуре? Ведь в него не принято добавлять хлеб, яйцо и прочие связующие продукты. Рубленое мясо зачастую разваливается и падает прямо в угли. Но если вы приготовите блюдо по этому рецепту, то оно гарантировано будет держать форму.
Ингредиенты:
- полкило говяжьей мякоти (шея);
- одна крупная луковица;
- половина лимона;
- 3-5 долек чеснока;
- свежая кинза и мята;
- горошковый перчик, гвоздика и семена зиры на вкус;
- соль на вкус.
Приготовление:
1.Мясо мелко нарезать ножом. Теперь нам нужно его превратить в фарш также, с помощью ножа. Просто порубите куски до тех пор, пока они не превратятся в кашеобразное состояние. Нож при этом должен быть очень острым.
2. Как я уже говорила, фарш нуждается в долгом отбивании. Не жалейте на это времени. Побросайте массу об стол минут 10, а лучше 15. Это стоит делать до тех пор, пока фарш не станет липким и более плотным.
4. Измельчить очищенные лук, чеснок, кинзу и мяту. Отправить их к мясу и выжать сюда сок лимона.
5. Приправы лучше использовать свежемолотые, а именно протереть их в ступке сразу перед использованием. Так наше блюдо будет еще вкуснее и ароматнее. Все тщательно размешать руками. Убрать в холодильник минимум на полчаса.
6. От основной массы отделить кусочек, весом, примерно 150 грамм. Скатать его в плотный шарик и насадить на шампур. Уже на нем нужно придать шарику вытянутую форму. Придавливать нужно плотно, чтобы не оставалось пузырьков воздуха.
7. Обжарить кебабы со всех сторон до румяности и готовности. Подавать с овощами, кетчупом и армянской лепешкой.
Рецепт люля-кебаб из свинины в мультиварке
Современные технологии движутся только вперед! Казалось бы, что знаменитый кебаб можно приготовить только на углях или хотя бы на домашнем гриле. Не у всех есть такие приспособления. Здесь на помощь придет мультиварка. В ней мясо получается очень сочное и вкусное.
Ингредиенты:
- полкило фарша из свинины;
- соль, специи на вкус;
- одна крупная луковица;
- 4 дольки чеснока по желанию.
Для подачи:
- одна луковица;
- зелень;
- овощи на вкус;
- кетчуп или другой соус к мясу.
Приготовление:
1.Мясо промыть, обсушить и нарезать на кусочки. Лучок и чеснок очистить и тоже нарезать. Пропустить эти три продукта через мясорубку или порубить в кухонном комбайне.
2. Посолить, приправить специями и старательно размешать По желанию, вы можете добавить сюда и рубленую зелень.
В качестве приправ вы можете приобрести готовую смесь для Люля-Кебаба. Если вам не удалось найти такую, можете приготовить ее самостоятельно из черного, белого и розового перца, меленой зиры, базилика, кориандра, хмели-сунели и майорана.
3. Напомню, что перемешивать фарш нужно долго и старательно. После этого, также не жалея времени, нужно отбить массу до тех пор, пока она не станет упругой и плотной. При поднятии ее со стола она должна уверено держать форму.
4. Убрать фарш в холодильник, предварительно обтянув посуду с ним пищевой пленкой.
5. Сформировать одинаковые котлетки и насадить их на шпажки. Уплотнить и растянуть их рукой по всей длине палочки, немного отступая от краев.
6. Если на вашей мультиварке есть функция «Мультиповар», то установите температурный режим 120 градусов. Дно чаши смазать небольшим количеством масла и прожарить мясо со всех сторон по 5 минут. Если этой функции у вас нет, используйте стандартный режим «Жарка».
7. Подавать блюдо, как и обычный шашлычок — с колечками лука, зеленью, овощами и шашлычным соусом.
Приятного аппетита!
Видео - Как готовить люля-кебаб на мангале
Как приготовить настоящий кавказский Кебаб так, чтобы он не разваливался и держал форму? При этом, он обязательно должен быть вкусным, сочным и ароматным. Секретам настоящего Люля вас научит автор этого видео-ролика. Мне, после просмотра, захотелось приготовить это блюдо здесь и сейчас! Поэтому, запасайтесь необходимыми ингредиентами и начинайте готовить!
Уличные палатки, которые предлагают кавказское меню, манят нас ароматом сочного и ароматного Люля-Кебаба. Даже в супермаркетах, в отделах замороженных продуктов вы можете купить полуфабрикат и пожарить их дома. Но я предлагаю, в целях безопасности и большего вкуса, готовить их дома.
Люля-кебаб ― это кавказское мясное кушанье, которое предпочтительно готовиться на шампурах при помощи мангала и углей, но есть и домашние рецепты приготовления. Обо всех тонкостях приготовления этого блюда мы расскажем вам в этой статье.
Люля кебаб – принципы приготовления
Вкус готового мяса будет в полной мере зависеть от выбора подходящих ингредиентов и правильной технологии приготовления фарша.
Выбор ингредиентов
Первый вопрос, который возникает, какое мясо выбрать? В традиционном варианте люля-кебаб делается из свежей мякоти баранины, обязательно жирной. Если мясо будет сухим, готовый фарш утратит всю сочность и нежность вкуса. Но не все являются любителями этого вида мяса, поэтому баранину можно легко заменить жирной свининой или говядиной.
Помимо мясного ингредиента, также нужно подготовить:
- Лук ― по 150 г на каждый кг фарша.
- Черный перец (измельченный) - ½ ст. л./кг фарша.
- Кумин - ½ ст. л./кг фарша.
- Кориандр (порошок) - 1 ст. л./кг фарша.
- Курдючный жир - ¼ от общего количества мясного продукта.
- Соль ― 1 ст. л./кг мяса или по вкусу.
Люля-кебаб никогда не допускает использование яиц, вымоченного хлеба и других ингредиентов, которые зачастую хозяйки добавляют в котлеты. Они полностью испортят блюдо.
Приготовление фарша
Чтобы у вас получился истинный люля-кебаб, а не сухой жареный фарш, нужно правильно подготовить мясо.
- Мясо следует промыть и удалить все сухожилия и прочие ненужные части с мякоти.
- По рецептуре мясо не крутится через мясорубку, а рубится двумя кулинарными ножами одновременно.
- Измельчение длится до получения фарша однородной структуры. Если ножи при этом сильно прилипают к мясу, следует их периодически окунать в кипяток.
- К мясу сразу добавляется лук и перец, а в конце соль, жир и прочие специи.
- После этого фарш нужно длительно перемешивать (около 30 минут), чтобы его структура стала вязкой.
- Когда фарш «схватиться» из него нужно сформировать колбаски любого размера и одеть на шампуры.
Классический люля-кебаб на углях
Требуемые ингредиенты:
- Баранина ― 2 кг.
- Сало ― 600 г.
- Лук ― 8 шт.
- Соль, перец, базилик (зира или кориандр) ― по 2 ч. л.
- Зелень ― по желанию.
Как готовить:
- Порежьте мясо на маленькие кусочки (по 1.5 см), уложите их на ровную доску (широкую) и порубите ножами или кухонными топорами.
- Сало можно порубить с мясом или придать ему пастообразную структуру, смолов его в блендере.
- Лук мелко нарежьте. Не измельчайте его в мясорубке или комбайне. Это приведет к чрезмерному выделению сока и разжижению фарша.
- Добавьте специи, помешайте и отбейте фарш.
- Сформируйте колбаски диаметром до 4 см, наденьте их на шампуры.
- Расположите шампура над сильно раскаленными углями. Это блюдо готовить быстро, но его следует постоянно переворачивать над жаром. Так мясо приобретет плотную поверхность снаружи и нежнейшую мякоть внутри.
Люля-кебаб в домашних условиях
Требуемые ингредиенты:
- Говядина (только жирная мякоть) ― 3 кг.
- Лук ― 400-500 г.
- Курдючный жир ― 500 г.
- Соль, хмели-сунели, перец ― по 2-3 ч. л.
Как приготовить:
- Подготовьте фарш по такому же принципу, как в предыдущем рецепте.
- Добавьте все оставшиеся ингредиенты и перемешайте фарш.
- Сформируйте небольшие колбаски, и проткните их деревянными шпажками.
- Быстро обжарьте люля-кебаб на большом огне, или отправьте их в духовой шкаф на противне при температуре 180⁰С.
Люля-кебаб готовится с разных видов мяса или мясного ассорти. А после приготовления подается на подушке из зелени или в лаваше.
Предлагаю приготовить интересное блюдо из фарша используя рецепт люля кебаб в домашних условиях. Зачастую эти колбаски готовят на открытом огне, мой же рецепт люляки баб подразумевает использование духовки и сковороды. Это очень удобно.
С наступлением первых теплых деньков все стремятся выбраться на природу. Ни один пикник не обходиться без жаренного на костре мяса. В каждой компании есть знатоки, которые великолепно могут пожарить шашлыки, стейки и разнообразные колбаски на костре. Но не все знают, как приготовить люляки баб в домашних условиях используя электрический гриль или духовку вместо мангала.
Жареные мясные палочки называют как люляки баб, так и люля кебаб. Уверяю вас, что это одно и тоже. Не зависимо от названия, блюдо получается очень вкусным и сытным.
Готовить люля я буду на электрическом гриле. Плюс использование кухонного девайса в том, что при готовке дополнительно не используется масло. Обычно, чтобы получилось вкусное жареное мясо, выбирают свинину с жирком. В диетических целях такой выбор делать не стоит, прекрасной альтернативой жирной свиной шейке будет постное мясо с ярким вкусом.
- Мясо смолоть на мясорубке, посолить, добавить все приправы, перемешать. Лук мелко нарезается ножом, чем меньше получатся кусочки, тем лучше. Ни в коем случае не надо применять для измельчения лука мясорубку или блендер. Сильно измельченный лук дает много сока, который делает фарш жидким. Из-за этого сформованные котлетки не станут держаться на шпажках.
- Зелень перебирается, моется под проточной водой, листочки обрываются и мелко режутся. Кинзы должно быть столько же, сколько петрушки и укропа вместе взятых. Свежая пряная трава придаст домашним люля кебаб особенный аромат, поэтому следует не скупиться и положить побольше.
- Мясо смешивается с луком и зеленью. Теперь предстоит самый ответственный момент – фарш нужно отбить. Этот прием помогает сделать его плотным и однородным по структуре, в этом случае отбитые котлеты люля-кебаб на держаться хорошо и не развалятся. Отбивание производится путем бросания общего объема фарша на стол или в большую миску, процесс надо повторить несколько раз. Можно отбивать не весь объем целиком, а каждую порцию в отдельности. Разделяем все мясо на одинаковые шарики, подготавливаем шампура или деревянные шпажки. Порцию фарша перекидываем 4-6 раз из руки в руку, одновременно формируя продолговатую котлетку.
- Сформованную колбаску аккуратно нанизываем на шпажку и кладем на разогретый гриль. То же самое надо проделать и с остальными порциями. Согласно рецепту люляки баб жарят на гриле около 15-25 минут - зависит от мощности прибора. Степень прожарки должна быть такая, чтобы на разломе из мясной колбаски выделялся прозрачный сок.
Рецепт люля кебаб в духовке
Так как приготовить люля кебаб на гриле в домашних условиях не всегда представляется возможным, колбаски на шпажках можно запечь в духовке.
- При использовании этого варианта, сначала обжариваем люляки баб на сковороде слегка смазанной маслом (огонь больше среднего).
- Как только мясо слега зарумяниться, помещаем люля кебаб в духовку, разогретую до 180-190 градусов духовку. Доводим блюдо до готовности, на это потребуется около 25 мнут.
- Надо внимательно отнестись к процессу жарки, так как мясо легко пересушить. Котлеты на шпажках надо регулярно переворачивать, чтобы они равномерно зарумянились со всех сторон.
Независимо от того, какой вы использовали рецепт: люляки баб подаются только в горячем виде.
Люля́-кеба́б (тюрк.lula — трубка и
араб. kebab — жареное мясо) — мясное
блюдо, распространённое на Кавказе, в
Средней Азии и на Балканах.
из Викпедии.
Среди ценителей и поклонников вкусного отдыха на природе с непременным мангалом высшим пилотажем считаются, как ни странно, не шашлыки, даже самые изысканные, а люля-кебаб на мангале. И в самом деле, добиться идеального результата с первого раза удаётся далеко не всем. Да и со второго тоже… Несмотря на все старания любовно приготовленные кебабы падают в костёр с шампуров, и многие предпочитают пойти простым путём и жарят люля-кебаб на решётке. Это вкусно, но это не люля-кебаб!
Сегодня мы решили рассказать, как готовить настоящий люля-кебаб: какие продукты необходимы для этого, как нарубить мясо, как правильно вымесить и выбить фарш, как нанизать колбаски так, чтобы они не свалились в горящие угли, и как добиться идеального обжаривания, когда снаружи мясо аппетитно зарумянивается, а внутри буквально истекает соком.
Те, кто авторитетно заявляет, что истинные люля-кебабы просто обязаны быть из баранины, мягко говоря, неправы. Люля-кебаб - блюдо интернациональное, и в каждой стране его готовят по-своему. На Востоке баранина больше распространена, но и из говядины или свинины получается великолепное блюдо. А наши кулинарные кулибины ухитряются готовить люля-кебаб из куриного мяса! На страницах «Кулинарного Эдема» вы найдёте рецепты из всех видов мяса, а наша задача рассказать о правилах, тонкостях и хитростях, которые помогут вам приготовить люля-кебаб на удивление всем.
Первое и самое главное условие - качественное мясо. Для люля-кебабов нужно брать только свежее, не подвергавшееся замораживанию мясо. Фарш для люля-кебабов можно готовить из баранины, свинины, говядины или из смеси этих видов мяса. В идеале мясо на фарш следует порубить: нарежьте мясо, очищенное от излишков жира и плёнок, на пласты толщиной в 1-1,5 см, положите несколько пластов на толстую разделочную доску и двумя топориками или ножами-сечками изрубите мясо сначала вдоль волокон, затем разверните доску на 90° и также изрубите, только теперь поперёк волокон. Соберите кусочки мяса к середине и снова порубите, поворачивая доску на 90°. Рубите мясо до тех пор, пока у вас не получится довольно мелкий фарш. Фарш можно пропустить и через мясорубку с крупной решёткой, но в этом случае из мясных волокон выжимается слишком много сока, а это сильно затрудняет последующее вымешивание и выбивание фарша.
Второе условие успешного люля-кебаба - сало. Его количество не должно быть менее ¼ части от количества мяса. Его может быть и больше, но уж точно не меньше. Именно количество сала позволяет добиться той самой вязкости фарша, когда колбаски, нанизанные на шампуры, спокойно доходят над раскалёнными углями, не стремясь нырнуть вглубь мангала. Сало можно также изрубить сечкой, но его консистенция должна быть пастообразной, поэтому есть смысл измельчить сало в комбайне или при помощи блендера. Вид сала подберите по своему вкусу: это может быть нутряное свиное сало или бараний курдючный жир.
Третий компонент фарша для люля-кебаба - лук. Его количество тоже не должно превышать некоего предела. Всё дело в луковом соке, который может сыграть злую шутку и разжижить фарш до состояния, когда его невозможно будет собрать даже в подобие кебаба. Поэтому количество лука следует отмерять, исходя из веса мяса - примерно одну треть, не больше. Лук ни в коем случае нельзя пропускать через мясорубку или измельчать в комбайне или блендере, фарш получится слишком водянистым, лучше нарежьте лук мелкими кубиками. Есть мнение, что лук в фарш для люля-кебаба и вовсе можно не добавлять.
Отдельно следует сказать о специях для фарша. Кроме зелени и соли, в люля-кебабе ничего быть не должно. Это блюдо самодостаточно, специи могут забить вкус мяса. Впрочем, это дело вкуса. Но зелени, уж пожалуйста, положите достаточно.
Вот и всё, что касается продуктов для фарша. Никакого белого хлеба, манки и яиц! Это не котлеты. Необходимую вязкость фаршу придают не добавки, а долгое и тщательное вымешивание, обязательное отбивание и довольно сильное охлаждение. Вымешивать фарш нужно действительно тщательно, чтобы все ингредиенты образовали однородную массу. Затем фарш нужно выбить: поднимайте фарш и с усилием бросайте обратно в миску. Смысл выбивания в извлечении из фарша излишков влаги. Некоторые используют для этих целей полиэтиленовый пакет, отбивая фарш в нём, чтобы не летели брызги. Выбивать фарш следует не менее 10 минут. Вы сами увидите, как изменится его плотность. Затем положите фарш в миску, застеленную полотняной салфеткой, и поставьте её в холодильник.
Подготовленный фарш нужно слепить в виде колбасок толщиной не более 3-4 см и нанизать на шампуры. А можно аккуратно облепить шампур или шпажку фаршем, формируя длинную плотную колбаску. Для того чтобы фарш не прилипал к рукам, ополосните их в тёплой подсоленной воде. Обомните фарш, уплотняя его на шампуре, и установите над раскалёнными углями. Обжаривать люля-кебаб нужно быстро, почти постоянно поворачивая шампуры над углями и добиваясь равномерной румяной корочки на поверхности. Идеальный люля-кебаб - это довольно плотная корочка снаружи и истекающая соком мякоть.
Как подготовить мангал с углями, наш сайт уже рассказывал . Теперь о том, как подобрать шампуры или вертел. Готовить люля-кебаб на плоских шампурах рискованно, мясо может соскользнуть. Люля-кебаб можно пожарить и на деревянных шпажках, на которых его можно будет сразу подать к столу. Жар углей должен быть довольно сильным, чтобы на поверхности быстро образовалась аппетитная корочка. Постоянно поворачивая шампуры, обжарьте люля-кебаб и тотчас же подайте к столу. Люля-кебаб лучше всего подавать с овощами и зеленью, а можно завернуть в тонкий лаваш наподобие шаурмы, добавив по вкусу овощи, зелень и соус. Главное - съесть это великолепие сразу же, не дожидаясь, пока люля-кебаб остынет.
Ну вот, теоретическая часть закончилась, самое время перейти к практике, то есть, рецептам. Они разные, и в нашей статье мы приведём все варианты, даже не канонические. А вам остаётся лишь подобрать для себя самый подходящий и решиться на вкусный эксперимент. А так как процесс приготовления подробно описан в начале статьи, в рецептах будут перечислены лишь ингредиенты и их количество.
Люля-кебаб из баранины
Ингредиенты:
1 кг мякоти баранины,
300 г курдючного сала,
4 средние луковицы,
1 ч.л. чёрного молотого перца,
1 ч.л. (без горки) соли,
1 ч.л. сушёного базилика.
Люля-кебаб из свинины
Ингредиенты:
1 кг свинины,
100 г пшеничного хлеба,
4 луковицы,
8-10 зубчиков чеснока,
2 ст.л. лимонного сока,
соль, чёрный молотый перец - по вкусу.
Люля-кебаб из говядины
Ингредиенты:
2 кг говядины,
500 г курдючного сала,
5 средних луковиц,
соль, чёрный молотый перец.
Люля-кебаб из смешанного фарша
Ингредиенты:
1 кг фарша из баранины и говядины,
5-6 ст.л. измельчённой зелени,
1-2 луковицы,
4-5 зубчиков чеснока,
½ ч.л. красного острого перца,
½ ч.л. молотого мускатного ореха,
5-6 ст.л. растительного масла,
1 ст.л. молока,
соль, специи - по вкусу.
Люля-кебаб из баранины
Ингредиенты:
1,5 кг баранины,
100 г курдючного жира,
100 г репчатого лука,
100 г зелёного лука,
½ пучка зелени,
смоль, перец - по вкусу.
Люля-кебаб из курицы
Ингредиенты:
2 кг куриного мяса,
2 луковицы,
2 веточки базилика,
1 ч.л. зиры,
2 ст.л. 6% уксуса,
соль, перец - по вкусу.
Люля-кебаб из говядины
Ингредиенты:
1 кг жирной говядины,
300 г репчатого лука,
100-150 г сала,
1 ст.л. крахмала,
1 ч.л. сушёного барбариса,
1 ч.л. сушёной петрушки,
соль, чёрный молотый перец, свежая зелень - по вкусу.
Принцип приготовления во всех этих рецептах не отличается от классического: нарубить мясо, сало и лук, тщательно вымесить фарш с добавлением всех специй и выбить его с последующим охлаждением. А дальнейшее зависит от ловкости рук. Попробуйте приготовить настоящий люля-кебаб на мангале и восхищайте!
Приятного аппетита!
Лариса Шуфтайкина