Закоптить можно абсолютно любую рыбку и речную, и морскую, а от вида и размера зависит только способ ее предварительной подготовки и время просолки перед копчением.
Вы можете закоптить свежий улов, а можете купить мороженую рыбу в магазине и приготовить деликатес из нее. Мороженый продукт лучше размораживать в общем отделе холодильника естественным образом, только потом мыть и разделывать. Далее все тушки нужно обсушить салфетками и приступать к работе.
Способы копчения рыбы
Копчение подразумевает обработку рыбных тушек дымом. Дым имеет свойство глубоко проникать внутрь волокон, тем самым обеззараживая все их слои, т.е. дым обладает свойствами надежного натурального антисептика.
Кроме того, обработка дымом позволяет получить красивый, ароматный и очень вкусный продукт домашнего копчения. Активное дымление обеспечивается медленным тлением щепок и опилок древесины определенных сортов.
Как можно закоптить рыбу?
Горячим копчением;
Холодным копчением;
Полугорячим копчением.
Для образования горячего дыма нужно подготовить специальную, герметично закрывающуюся емкость (кастрюля, ведро, стальной ящик или бочка и др.).
Также эту емкость следует обеспечить решеткой, на которую выкладывается продукт. Главное требование к коптильной емкости горячего копчения - ее химически стойкое внутреннее покрытие. Внутрь на продукт не должно выделяться ни одного вредного соединения.
Конечно, лучшим решением будет покупка коптильни заводского производства - удобная герметично закрывающаяся емкость для копчения продуктов. Она укомплектована решеткой и плотно прилегающей крышкой, что позволяет коптить рыбу непосредственно на кухне.
Для получения качественного копченого продукта важен и правильный выбор древесины.
Самым лучшим материалом для получения ароматного дымка являются:
щепки из можжевельника (и ягод, в том числе),
фруктовых деревьев, ольхи, дуба и др.
Главное - избегать использовать древесину из пород, богатых смолами: все хвойные (кроме можжевельника), березу и др. Отменный результат дает использование виноградной лозы (сухой).
Сухие веточки деревьев нарезаем ножом. Толщина стружки не должна превышать 4-5 мм, а длина 5-6 см. Если используем опилки названных выше видов деревьев, то они тоже должны быть сухими.
В процессе копчения рыбка должна потерять до 50 % своей влаги, а потому в коптильне лишней влаги быть не должно.
Как коптить рыбу
Давайте рассмотрим технологию каждого способа приготовления копченой рыбки в домашних условиях. Всю технологию можно условно разделить на несколько этапов:
Этап I: Подготовка рыбы к копчению
Рыбу нужно рассортировать и подготовить к засолке.
Мелкую рыбешку не потрошим, а только промываем.
Рыбку среднего размера потрошим и отрезаем головы.
У крупной рыбы обязательно вынимаем внутренности, вычищаем пленки изнутри и отрезаем голову.
Многие рыбаки (и не только) любят коптить крупный улов «как есть», но по технологии это считается неправильным. Крупные экземпляры имеют толстую плоть, которая в процессе копчения может не продымиться, поэтому крупнячки еще и разрезаем на две части по позвоночнику, удаляя скелет и крупные плавники.
После чистки и отрезания ненужных частей рыбины промываем и убираем влагу с помощью кулинарных салфеток. Далее приступаем к сухой засолке продукта.
Этап II: Засолка рыбы перед копчением
От степени просоленности тушек зависит и вкус копченого продукта. Поэтому на этом этапе нужно быть внимательнее и доверять своей интуиции. В процессе засола рыба утрачивает свой специфический запах, поскольку соль способствует свертываемости белков, а рыбные волокна уплотняются.
Для засолки берем разделочную деревянную доску желательно большой площади (подойдет и фанера), посыпаем ее солью и выкладываем тушку и тоже присыпаем ее солью.
Далее начинаем двигать рыбиной по доске с легким нажимом, втирая соль в тушку. Внутренние части рыбины натираем пальцами. Если вдоль позвоночника мясистые части, то делаем там надрез и втираем немного соли в этот надрез (не насыпаем соль, а втираем).
Если вы будете коптить рыбку жирную, например, камбалу, палтус, толстолоб или скумбрию, то обеспечьте ей дополнительную защиту от кислорода - рыбий жир быстро окисляется и продукт может приобрести не очень приятный запах.
Потому после втирания соли каждую рыбину нужно старательно завернуть в пергаментную бумагу, сложить в посуду, еще плотно накрыть пергаментом для надежности, придавить тарелкой и поставить пресс.
Чаще всего, жирную морскую рыбу мы покупаем в магазине в замороженном виде. Такая рыба просаливается дольше, чем свежая, — до суток.
Свежие же рыбины выдерживаем в соли такое время:
Мелкую рыбешку - достаточно часа;
Среднюю рыбку - пару часов;
Крупные рыбины - до 3-х часов.
Этап III: вяление рыбных тушек
На данном этапе нам нужно немного провялить рыбу, чтобы добиться правильной ее солености - не более 2 %. Рыбные тушки нужно обвязать натуральной бечевкой, нанизать на веревку и подвесить для того, чтобы лишний рассол стек. Обязательно рыбины нужно накрыть марлей от мух.
Вялим продукт в течение часа или чуть больше. Если вы хотите упростить процедуру вяления, то можно завернуть рыбины в пищевую пленку и выдержать в холоде - вместо подвешивания.
Последнее, что мы делаем перед обработкой рыбы дымом, — промываем ее под струей холодной воды и насухо вытираем. Промываем для того, чтобы смыть кристалла соли и быть уверенными в том, что продукт не пересоленный. Рыба для копчения готова!
Рецептов копчения рыбы очень много. Каждый коптильщик выбирает свой собственный способ. Мы предлагаем вам классический вариант копчения - в условиях сада или на рыбалке.
Берем ведро или бочку, на его дно выкладываем опилки и щепки выбранных пород деревьев ровным слоем, не толще 1-2 см. Постарайтесь найти хоть пару сухих веточек можжевельника, желательно с ягодками. Можжевельник придает продукту красивый золотистый цвет и непередаваемый словами аромат.
Установите над опилками решетку на уровень половины объема ведра (или две - одну над другой), которую вполне можно сделать своими руками из стальной проволоки. На решетки кладем просоленные рыбины (крупные - снизу, мелочевку - на верхнем уровне).
Закрываем плотно крышкой. Мы должны обеспечить плотное прилегание крышки к ведру, чтобы дым оставался внутри, а не выходил наружу. Прилегание без зазоров обеспечивается еще и для того, чтобы опилки внутри от притока кислорода не вспыхнули огнем, а активно дымились.
Тушки рыбные кладем с обеспечением свободного пространства между ними - для равномерного копчения. Бечевку, которой были обвязаны рыбины, не снимаем.
Разводим костер и даем ему прогореть до той степени, когда головешки еще выделяют достаточно тепла. Костер не должен быть жарким, иначе щепки внутри коптильни загорятся, а не будут тлеть. Этого можно добиться небольшой площадью костра.
Хорошим вариантом может стать мангал - удобно и оптимально!
Устанавливаем коптильню над костром и начинаем нагревать ее. Этот технологический этап можно условно назвать «подсушиванием щепок». На этой стадии важно коптильню не перегреть. Если щепки с опилками внутри пересушить, то они не дадут достаточно дыма.
Температура внутри не должна превышать 80-90 градусов, а период подсушивания - не более четверти всего времени копчения.
На следующем этапе начинается активное дымообразование. Температура внутри повышается до 120 градусов, и при этой температуре и происходит горячее копчение рыбы.
Определить температуру внутри коптильни довольно просто: капните на ее крышку водички и понаблюдайте. Если вода шипит при испарении, значит, температура слишком высокая. Тогда коптильню стоит снять с огня и дать ей немного поостыть.
Сколько времени коптить рыбу?
Время зависит от объема коптильни, количества рыбин и, конечно, от силы огня.
Обычно, время колеблется от 30 минут до 1 часа, для мелочевки достаточно и 15-20 минут.
СОВЕТ: Сельдь коптить 30 минут!
Пока опыта в горячем копчении продуктов маловато, открывайте периодически крышку и пробуйте продукт на вкус.
Открывайте коптильню медленно и осторожно, иначе от притока воздуха щепки могут вспыхнуть и опалить вас. При частом приготовлении копченых продуктов у вас уже будет отработанный навык.
Рыба горячего копчения не хранится длительное время. Это тот же вареный продукт, только с ароматным дымным запахом. Храните ее в холодильнике не более 3-х дней. Хотя, кто ж такой продукт сохранит, если его хочется сразу весь съесть, не отходя от коптильни?
Еще один рецепт копчения рыбы в домашних условиях посмотрите на видео. Очень легко и просто закоптить продукт и на газовой плите, в пределах городской квартиры.
Рыба холодного копчения в коптильне
Продукты холодного копчения готовятся дольше - несколько дней. Для этого способа получения копченого продукта нужна коптильня другой конструкции. Чаще всего для холодного копчения используются хозяйственные постройки (сарай, баня и т.п.), а увлеченные рыболовы строят коптильню отдельно.
Холодным такой способ называется потому, что температура внутри коптильни не превышает 35 градусов, а обработка продуктов дымом длится не менее 3-х суток.
В отличие от технологии обработки продукта горячим дымом, рыба солится не несколько часов, а несколько дней. Притом, закладывая ее в посуду для засолки, каждый слой пересыпается солью дополнительно.
В такой крепкой солевой среде рыба должна лежать около 5 суток, а потом ее нужно промыть и вымочить в холодной воде 5-6 часов. Все рыбины нужно обязательно выпотрошить, а голову не отрезать, а только вынуть жабры.
Следующие этапы фактически повторяют этапы подготовки к горячему копчению, включая вяление в течение суток. Т.е. все подготовительные к обработке дымом этапы длиннее по времени в несколько раз.
После вымачивания обвязываем тушки с головами, вялим продукт около суток, подвесив мелочь за хвосты, а крупные экземпляры - за жабры. Вывешиваем прямо в коптильне, но без дыма пока.
Далее берем глубокую бочку, насыпаем в нее щепки и опилки и ставим на костер для подсушивания на час-полтора. Костер поддерживаем так, чтобы поддержать тление и образование дыма внутри строения. Расстояние между древесным материалом в бочке и веревкой с продуктами должно быть не менее 1,5-2 метров.
Чтобы зола, сажа и смолы, содержащиеся в дыму, не осели на рыбных тушках, желательно поставить фильтр над опилками. В бочку устанавливают решетку и присыпают ее влажной соломой, крупного плетения мешковину или мокрую серпянку.
И последнее замечание: чем более рыба солонее, тем дольше процесс холодного копчения продолжается и тем более прохладным должен быть дым.
Рыба полугорячего копчения
Для приготовления этого рыбного деликатеса условия меняются, колеблясь между технологией горячего и холодного копчения. Т.е. температура дыма не должна превышать 50-60 градусов. Рыба тоже солится не короткое или длительное время, а среднее между ними - около суток, и тоже обязательно вымачивается от соли в воде.
Технология полугорячего копчения отрабатывается самим коптильщиком. Именно потому пока этот способ приготовления рыбы не находит многих последователей.
Зная, как коптить рыбу в коптильне, можно каждый вид рыбного царства закоптить по особенному рецепту.
kerescan - Сен 29th, 2015
Домашнее копчение рыбы горячим способом — это продолжительная обработка ее ароматным дымом температура которого не ниже 45°C и может доходить до 120°C. Это такой способ заготовки рыбы, по окончании которого она уже полностью готова к употреблению в пищу. Поэтому, он популярен и часто используется в домашних условиях.
Горячее копчение рыбы условно можно поделить на этапы: соление, вяление, вымачивание и, непосредственно, копчение.
При засолке сырья для горячего копчения на 16 кг рыбы идет 1 кг соли. Мелкую рыбешку солим целиком, среднюю – только потрошим, крупную – потрошим и пластуем.
Процесс посола жирных сортов рыбы отличается от посола маложирных видов.
Для «худых» сортов: посыпаем разделочную доску солью и, нажимая, «возим» каждую тушку по соли. Внутри брюшка обмазываем вручную. При необходимости, делаем на мякоти дополнительный надрез и, также, трамбуем в него соль.
Для жирных сортов: обмазываем тушки или пласты вручную и заворачиваем их в пергамент. Затем, складываем в эмалированную тару, застилаем бумагой, накрываем крышкой и фиксируем ее при помощи веревки. Оставляем в таком виде на 1-4 суток. Сколько солить рыбу — это время зависит от ее величины.
Предварительное вяление или просушка рыбы.
Вымачивание.
После просушки нужно удалить лишнюю соль. Для этого промываем рыбу холодной водой. Крупные рыбины вымачиваем около часа.
Как закоптить рыбу в коптильне горячего копчения.
Растапливаем печь в коптильне, рыбу неплотно выкладываем ровным слоем на специальную решетку.
Сначала процесс копчения производим на сильном огне, затем засыпаем опилки и плотнее закрываем заслонку, такая процедура обеспечит наполнение коптильни дымом, необходимой густоты и плотности. По мере необходимости рыбу переворачиваем для более равномерного копчения. См. .
Мелкую рыбу коптят 30-60 минут, крупную – 90-180. Примерно 25% этого времени должен занимать процесс просушки при температуре 80 градусов, остальное время – копчение при 100 градусах.
У готовой рыбы горячего копчения появляется характерный золотистый оттенок, а шкурка становится сухой. Мясо легко отделяется от косточек и хребта как у вареной или жареной рыбы.
Чтобы придать готовой копченой рыбе красивый вид, просто протрите ее поверхность кусочком ткани, смоченном в рыбьем жиру или растительном масле.
Ароматная и вкусная рыба горячего копчения имеет срок хранения всего 3-4 дня. При сберегании в холодильнике он увеличивается вдвое.
Видео: Скумбрия горячего копчения.
Видео: Форель горячего копчения.
Рыба домашнего копчения.
Давайте представим: зашли к вам друзья или гости, а у вас на столе стоит поднос или блюдо, на котором горкой лежит рыбка золотисто – желтого цвета. А аромат такой, что никакой шашлык сравниться не сможет. Вы, конечно же, догадались, что речь идет о копченой рыбе. Как коптить рыбу в домашних условиях , узнаете из этой статьи. Я очень надеюсь, что она поможет найти ответ на интересующие вас вопросы.
Есть традиционные способы копчения рыбы: холодный и горячий, но опытные туристы широко используют еще и полугорячий. Чем хорош этот способ, рассмотрим дальше, а пока, перед тем как коптить рыбу в домашних условиях , поговорим о главном – о дровах.
Наиболее подходящие дрова для этого – можжевельник и ольха. Так как можжевельник стал во многих районах редкостью и нуждается в защите, при заготовке берите только сухие ветки (сырые все равно не пригодятся). Достаточно всего нескольких веточек этого растения, чтобы рыба после копчения была золотистого цвета и имела неповторимый аромат. Очень хорошо использовать так же древесину плодовых деревьев (яблоня, вишня, груша, слива). Подойдут так же дуб, ясень, орешник, клен. Ни в коем случае не коптите на дровах от хвойных пород деревьев (исключение составляет только можжевельник) – в них много смолы. Перед применением дрова нужно расколоть на небольшие чурочки или щепки, размером около 4 – 6 см. Для копчения рыбы очень рекомендуется использовать опилки тех пород деревьев, которые подходят для этого. Насыпьте их ровным слоем на дно бочки или ведра (той емкости, которую вы используете для копчения), они начнут тлеть, как только днище раскалиться от разведенного под ним костра. Нужно сказать пару слов и о костре. Помните, что он должен быть не большим, но в то же время давать много жару (для костра дрова можно брать любые). Чтобы поддерживать ровное горение костра длительное время, нужен опыт, а он приобретается со временем. Но от этого опыта зависит конечный результат и качество приготовленной рыбы.
Как коптить рыбу горячего копчения.
Применяя этот способ копчения
рыбы в домашних условиях, вы быстро достигните результата, так как продукт быстро готовиться и сразу готов к употреблению. И не нужно никаких сложных приспособлений. Достаточно иметь металлическую бочку, а если бочки не нашлось, возьмите обыкновенное старое ведро. Только его сначала нужно будет хорошо прокалить. Обязательным условием для достижения результата, является хорошо подогнанная крышка. Как пользоваться этими 
приспособлениями, понятно из рисунков. Сетку, на которую будете класть рыбу, сделайте из отожженной стальной проволоки Ø 4 – 6 мм.
Перед копчением рыбу нужно подготовить. Для этого мелкую рыбу – оставим не разделанной, среднюю – выпотрошим, а крупную разрежем вдоль позвоночника на две части. После этого рыбу промойте и солите сухим способом. Для этого понадобится разделочная доска или фанера и соль грубого помола. Посыпьте солью доску и рыбу и втирайте соль в тушку, двигая ею по столу с легким прижиманием. Внутреннюю поверхность рыбы натираем солью руками. Если рыба с толстой спинкой, сделайте разрез вдоль хребта и вотрите соль туда.
Время засолки рыбы зависит от ее размера, и составляет, для мелкой – от 1 до 1,5 часов, для рыбы среднего размера – 2 часа, для крупных экземпляров — от 2 до 2,5 часов. Продукт считается готовым, если на поверхности появилась ропа (соленый налет).
Если вы собираетесь коптить жирную рыбу, такую как: палтус, ставриду, камбалу, скумбрию, сома, толстолобика и тому подобную, то посол ее несколько отличается от вышеописанного способа. Натертую солью каждую рыбину или пласт, нужно завернуть в пергамент или карандашную кальку. Это предотвратит окисление жиров. После этого уложите ее слоями в эмалированную посуду (хорошо подойдут лотки с крышками). Сверху всю рыбу укройте пергаментом, а края подогните. Желательно укладывать продукт небольшой горкой, а затем придавить крышкой и зафиксировать веревкой. Если вы используете размороженную в холодной воде рыбу, то ее засолка должна длиться от 4 – 6 до 24 часов.
Следующий этап подготовки – провяливание рыбы в течение 1 часа. Во время этого процесса соленость продукта достигнет 1,5 — 2% и из него частично уйдет влага. Рыбные тушки обвяжите бичевой (ни в коем случае не применяйте синтетику) и развесьте на вешалках, прикрыв от мух марлей. Можно еще аккуратно сложить ее в полиэтиленовые мешки и подержать в прохладном месте (погребе или холодильнике). Но, в этом случае, перед тем как закладывать рыбу в коптильню, ее нужно тщательно протереть от раствора соли, а пересоленную промыть в холодной чистой воде и вытереть.
Можно приступать непосредственно к копчению. На дно ведра или бочки положите ровным слоем щепки и опилки ольхи (или другого рекомендованного дерева) и веточки можжевельника. На решетках в средней и верхней части емкости разложите подготовленную рыбу. Причем более крупную расположите ниже. Она должна укладываться в один слой и не плотно. Обвязку, которую вы делали снимать не нужно. Под бочкой разведите огонь 
и как можно плотнее закройте ее крышкой или накройте металлическим листом. По истечении ½ часа – 1 час, (это зависит от размера рыбы и размеров используемой вами коптильни) дым из – под крышки станет сухим и приобретет характерный запах. Окончательно готовность рыбы определяется по ее внешнему виду. Она должна иметь золотисто – чайный цвет и сухую поверхность.
Если готовый продукт имеет белесый цвет, значит, рыба либо начала портиться, либо прошла не правильную обработку. Но в том или ином случае, употреблять в пищу ее нельзя. Решетку, на которой коптилась такая рыба, нужно продезинфицировать раствором марганцовки или прокалите на огне.
Учтите, что коптильню можно открывать очень осторожно и только на короткое время, чтобы не загорелись дымящиеся щепки, от доступа кислорода.
Поддерживайте оптимальную температуру внутри бочки (или ведра). При подсушке t° = 80° C. Длиться подсушка примерно четверть времени всего копчения. Остальное время температура должна быть 100° C. Определить температуру просто – плесните на крышку немного воды. Если вода не кипит, а просто испаряется, значит, режим копчения выдерживается правильно.
Готовый продукт не может храниться долго. Его нужно употребить в течение 2 – 3 суток.
Этот процесс более трудоемкий. Для него нужна специальная коптильня . Рыба должна просаливаться дольше, а само копчение рыбы займет 2 – 3 суток.
Как устроить простейшую коптильню для холодного копчения рыбы в домашних условиях, вы видите на рисунке. Если у вас на участке есть холм, можно использовать его, а если нет, значит, придется делать насыпь вручную. Оптимальная длинна наклонного дымохода, должна быть от 7 до 10 метров.
Свежую рыбу нужно солить в течение 5 суток, а размороженную в два раза дольше. Причем рыбу, которая уложена в лотки, дополнительно нужно посыпать солью. После засола рыбу отмочите 4 – 6 и более часов. Затем рыбу обвяжите и провяльте 24 часа. Температуру дыма в коптильне поддерживайте не выше 35° C. Готовую рыбу можно подвялить в течение 1 суток. Это даст возможность хранить ее дольше.
В процессе холодного копчения, рыба значительно обезвоживается и как бы, консервируется дымом от костра.
Еще один нюанс: чем солонее рыба, тем ниже должна быть температура дыма при копчении.
Полугорячее копчение рыбы.
Для этого способа копчения можно использовать рыбу, срок засолки которой составляет более суток. Отмочку можно делать «на глазок». В качестве коптильни используйте обычную железную 
печку «буржуйку», в трубе которой добавьте пару дополнительных колен, чтобы температура дыма была в пределах 50 — 60° C. Поддувало должно прикрываться, для того чтобы дрова тлели в топке. Рыбу нужно подвешивать не в самой трубе, а в зоне, где дым смешивается с воздухом. Для процесса копчения хватает времени одного светового дня. Вкус готового продукта несколько необычен, а цвет и аромат ближе к горячему копчению. Этот способ не получил широкого распространения, но он интересен по своей простоте и неограниченными возможностями для эксперимента.
Копчение – это вариант термообработки свежей рыбы, основанный на использовании дыма, который получается в результате длительного процесса тления опилок. После такой обработки – а время горячего копчения рыбы составляет от получаса до полутора часов в зависимости от размеров тушки, – у неё появляется нежный вкус и неповторимый аромат, и рыбка превращается в настоящий деликатес.
В процессе приготовления рыбы горячего копчения в домашних условиях она не окисляется, и её филе получается очень сочным. При этом следует учитывать, что приготовленная методом горячего копчения рыба недолгое время способна сохранять свою свежесть, поэтому потребить её следует как можно раньше.
Процесс приготовления рыбы горячено копчения условно можно разделить на два этапа.
Высушивание. Этот процесс проходит при достаточно интенсивном дыме и направлен на то, чтобы выпарить из рыбы лишнюю влагу. По времени он занимает от пятнадцати до двадцати пяти минут.
Копчение. На этом этапе температура должна быть в пределах восемьдесят – девяносто градусов, и за этим в процессе приготовления необходимо внимательно следить, в противном случае рыба попросту сварится.
Как коптить рыбу горячего копчения
Если вы планируете регулярно готовить рыбу домашнего копчения , то для этих целей по доступной цене можно приобрести изготовленную промышленным способом коптильню. Если же вы только хотите попробовать свои силы в этом деле, то тогда можно соорудить коптильню из подручных средств: для этих целей вполне подойдёт металлический короб или старая бочка.
Важным элементом для правильной организации процесса копчения является подбор для этих целей опилок или веток деревьев. Здесь следует учитывать, что далеко не каждый вид древесины для этого подходит. В частности, несмотря на то, что сосновые породы деревьев (ель, сосна и т.д.) выделяют приятный запах, опилки из них для копчения использовать нельзя – в процессе сгорания они выделяют смолу, которая оседает не только на стенках коптильни, но и на самих продуктах. Наиболее подходящими для копчения являются ветви и опилки деревьев лиственных пород: дуба, ясеня, клёна и др. Также хороши для этого ветки плодовых деревьев, которые имеются практически в каждом домашнем саду: яблонь, вишен, груш и т.д.
Каких-либо ограничений по породам рыб для копчения не существует, однако, как показывает практика, наиболее вкусными в результате такого способа приготовления получаются толстолобик, сазан, щука, судак и др.
Как приготовить рыбу горячего копчения: процесс подготовки
Процесс подготовки рыбы для копчения в домашних условиях состоит из следующих этапов:
- Свежевыловленную рыбу – а для копчения желательно использовать именно такую, – тщательно моют, очищают от чешуи, и вынимают из неё внутренности. При разделке рыб крупных размеров головы у них удаляются, а туловище сначала разрезается, а затем разворачивается в пласт. При подготовке мелкой рыбёшки её достаточно просто тщательно вымыть.
- Разделанную рыбу натирают солью, расход которой составляет один килограмм триста грамм на пять килограммов рыбы. Любители специй могут добавить их туда по своему вкусу.
- Отдельные любители осуществляют замачивание рыбы в соляном растворе. При приготовлении рыбы в полевых условиях этот способ вряд ли будет удобным, а вот занимаясь этим дома желающие смогут им воспользоваться.
- Длительность просола рыбы в среднем занимает от пяти до десяти часов. После того, как этот процесс завершён, соль с поверхности рыбы убирается при помощи тряпки или попросту стряхивается.
- Затем тушки рыбы подсушиваются в хорошо проветриваемом помещении, для этих целей можно использовать натянутую верёвку, развесив на ней рыбу на крюках. Продолжительность этого процесса составляет примерно два часа.
У некоторых любителей копчения рыбы в домашних условиях возникают опасения, что подготовленная таким образом рыба окажется слишком солёной. Как показывает практика, опасаться этого не следует: рыба берёт соли ровно столько, сколько ей необходимо.
Рецепты горячего копчения рыбы
Существует немало рецептов домашнего копчения рыбы, мы приведём из них два наиболее популярных.
Горячее копчение скумбрии
- В магазине приобретается несколько средних тушек скумбрии и готовятся к процессу копчения вышеизложенным способом. Заметим, что мясо скумбрии хорошо сочетается с различными специями, в частности, с молотым перцем.
- В коптильню насыпается две-три пригоршни слегка влажных опилок , причём лучше всего, если они будут из лиственных деревьев.
- После этого на решётку кладутся тушки, при этом делать это нужно так, чтобы они не соприкасались между собой.
- Коптильню закрывают крышкой и ставят огонь средней величины.
- Через десять-двенадцать минут крышку следует приподнять и выпустить из-под неё дым: это профилактическая мера, гарантирующая, что после приготовления рыба не будет горчить.
- Затем коптильню вновь накрывают и держат на огне порядка двадцати мину.
- После этого пламя под коптильней гасится, и из неё извлекается рыба – она готова.
- Чтобы полностью насладиться вкусом скумбрии горячего копчения, потреблять её следует после того, как она немного остынет.
Следует рецепт наверняка заинтересует рыбаков, возвращающихся с рыбалки с уловом некрупной рыбы.
Горячее копчение мелкой речной рыбки к пиву
- Мелкую рыбёшку чистят, убирают лишнее, засаливают и на три дня оставляют под гнётом в тазике или бочке.
- После этого её, промыв водой и подвялив, помещают в коптильню.
- Предварительно днище коптильни застилают фольгой, на которую насыпают немного чистого песка, а сверху кладут опилки, при этом предпочтение следует отдавать ольховым или вишнёвым опилки.
- Копчение рыбы должно происходить при температуре, не превышающей семьдесят градусов по Цельсию, тогда она получится в меру сухой и очень ароматной.
- Весь процесс приготовления рыбы по данному рецепту занимает примерно сорок минут.
Копчёная рыба – настоящий деликатес, которым после его приготовления по нашим рецептам вы сможете в полной мере насладиться.
Видео: горячее копчение рыбы. Рецепт
При копчении рыба не только долго сохраняется, но и приобретает вид вкусной закуски. В магазине сейчас редко можно найти настоящую копчёную рыбу, чаще всего она обработана так называемым «жидким дымом» — очень вредным веществом которое лишь создает запах копченой рыбы. Однако вкусную рыбу, как горячего, так и холодного копчения, можно приготовить в домашних условиях.
Холодное копчение позволяет длительное время хранить рыбу при комнатной температуре (от +18 до +20°С). При горячем копчении (t – от +80 до +150°С) мы получаем полезный для здоровья, биологически ценный продукт в сравнительно короткие сроки.
Для копчения нужны такие условия:
1. Хорошая коптильня (покупная или самодельная);
2. правильно заготовленная древесина для коптильни;
3. строгое выдерживание температурного режима копчения.
Копченая рыба — подготовка посуды
Для копчения нужен любой не окисляющийся таз для предварительной засолки рыбы и, собственно, сама коптильня. Если нет готовой, то её можно соорудить своими силами. Самый простой вариант – не оцинкованное ведро, имеющее крышку или же ящик из нержавейки, снабжённый ручками (для установки на огонь и снятия с него) и крышкой. Внутри данной ёмкости, на расстоянии 4 см от дна, размещают решётку (их может быть несколько). Опилки или стружки насыпают на дно коптильни (на ведро – 2-3 горсти).
Копченая рыба — подготовка продуктов
Разные сорта рыбы нужно подготавливать к копчению по-разному. Также следует обращать внимание на жирность рыбы и на её вес. К примеру, мелкую рыбу совсем не нужно потрошить.
У судака следует разрезать брюхо не снизу, а сбоку, при этом перерубая все рёбра. Далее рыбу нужно посолить, упаковать в полиэтиленовый пакет, закопать в землю. Спустя час-полтора (смотря по размерам судака) рыбу выкапывают, переворачивают на другую сторону, закапывают снова на тот же интервал времени. Затем судака вынимают из пакета, хорошо промывают, подвешивают головой вниз. Мелко шинкуют чеснок и помещают его вместе с чёрным перцем (горошком) и лавровым листом в брюхо рыбы.
Лосось и окунь потрошат, но чешую не счищают – рыба выйдет сочнее, она потом легко снимется вместе со шкуркой. Крупные рыбины нужно порезать. Посолить в рапе на протяжении 15-30 минут (смотря, какая концентрация соли). В рыбу кладут 1-2 лавровых листика, чёрный перец горошком (2-3 шт.), укроп и лук. Если рыба готовится целиком, то её брюхо нужно развернуть или же в него вставить щепку-распорку.
Гнетущий способ подходит для карпа, голавля, язя, щуки, сома, судака и любой мелкой рыбы. Крупные и средние рыбины потрошат, вдоль хребта делают продольные надрезы для лучшей просолки. Далее рыбу засыпают крупной солью и ставят под гнёт: мелкую – на 8-9 часов, крупную – на 11-12. Образовавшийся тузлук слить, а рыбу промыть в воде (желательно проточной) на протяжении 2 часов.
При сухом засоле в мешках рыбу нельзя мыть. Крупные и средние рыбины потрошат, удаляют позвоночник и голову. Далее её укладывают в мешки таким методом: слой серой крупной соли, слой рыбы мякотью вниз (ещё до укладки обсыпанной солью), слой рыбы (с солью) мякотью вверх, слой соли. Далее слои повторять. Периодически встряхивать мешок, чтобы слои хорошенько уплотнились. Не следует наполнять мешок более, чем наполовину. После укладки горловину следует достаточно сильно закрутить, потому, как это создаст ещё дополнительное давление на засоленную рыбу. Мешок закопать в песок, после чего тщательно его уплотнить. При таком методе любая рыба просаливается за сутки. Мелочь и щука – за 12 часов.
Рецепт 1: Рыба горячего копчения
Чтобы приготовить рыбу горячего копчения, нужно её сначала просолить по одному из вышеописанных способов, а затем провялить в течение часа.
Ингредиенты : любая рыба, соль, специи.
Способ приготовления
Рыбу после провяливания промыть водой (крупную лучше выдержать в воде час). Далее её раскладывают на решётке неплотно, в один слой. Более крупную располагают внизу коптильни.
В самом начале копчения, для проваривания и подсушивания рыбы, поддерживают достаточно сильный огонь, при этом следя, чтобы рыба не пригорела. Далее огонь прикручивают и коптят рыбу 30-60 минут.
Рецепт 2: Рыба холодного копчения
Для засолки рыбы перед холодным копчением, соли используют немного больше, нежели перед горячим. Далее рыбу хорошо вымачивают (одни сутки), промывают и подсушивают. Крупную – до 5 дней, а мелкую – до 3-х. Крупным рыбинам в брюшную полость вставляют распорки.
Ингредиенты: Любая рыба, соль, специи
Способ приготовления
Подготовленную рыбу помещают в коптильню с опилками. Коптят холодным дымом (около 25°С) на протяжении 1-6 суток, в зависимости от величины рыбы. Чем больше она просолена, тем меньше должна быть температура.
Рецепт 3: Рыба полугорячего копчения
В последнее время эта технология приобретает всё большую популярность, поскольку достаточно проста и даёт возможность поэкспериментировать.
Рыбу следует просаливать не более суток. Такое же время потребуется и на её отмачивание.
Ингредиенты: Любая рыба, соль, специи.
Способ приготовления
Температура в коптильне поддерживается на уровне 50-60°С. Весь процесс занимает не более одного светового дня.
Рыба получится ещё вкуснее, если использовать для копчения опилки деревьев фруктовых пород. Не следует для этих целей применять смоляные деревья (сосна, ель).