Кто из нас не допускал ошибок во время приготовления блюд. Но не все так плачевно, как может казаться.
Размягчение масла.
Во многих рецептах выпечки требуется размягченное сливочное масло. А это значит, что при нажатии на кусочек масла на нем должна остаться вмятинка. Часто масло бывает чересчур мягким, что приводит к черствым пирогам и печеньям. Вытащите масло из холодильника за 35-40 минут до приготовления и это будет лучшим решением.
Точность в количестве.
Часто ошибка бывает в отсутствии точного измерения количества положенных ингредиентов. На глаз не всегда удается отмерить что-либо правильно, особенно, непрофессионалу. Используйте мерные стаканы и ложечки для более точных количеств, требующихся в рецептах.
Перебор.
Часто при приготовлении блюда хочется сразу вывалить все нужные ингредиенты в сковородку. Особенно это касается соусов для тушения. Но это может привести к тому, что сковорода просто переполнится, а мясо или рыба не приобретет золотистую корочку или не кармелизируется как нужно. Лучше разделите соус на несколько порций и вливайте его постепенно. Во всем нужна мера и отсутствие спешки.
Переворачивание пищи во время приготовления.
Еще одной ошибкой во время приготовления пищи может стать частое ее переворачивание. Лучше запастись терпением и дать продукту хорошо прожариться до получения нужной корочки. А главное, что подцепить со сковороды и перевернуть его будет гораздо проще.
Хорошо прогретая посуда.
Достаточно ли времени вы даете посуде для прогревания? Если ваш сотейник или сковорода недостаточно горячие, то еда просто впитает в себя все масло и кому это, спрашивается, нужно. Дайте посуде хорошо нагреться в течение 1-2 минут. А для проверки бросьте на сковороду кусочек пищи, которую собираетесь готовить. Шкворчит? Значит, вы все сделали правильно.
После того, как вы приготовили мясо или птицу, обязательно дайте им “отдохнуть” некоторое время перед тем, как разрезать. Так вы позволите всем сокам равномерно распределиться по мясу. Просто оставьте блюдо на 5-10 минут, для птицы или жаркого можно выделить и все 20 минут.
Приготовление овощей.
Когда вы сняли приготовленные овощи с плиты, они еще, как это ни странно, продолжают готовиться. Чтобы сделать овощи более хрустящими и остановить процесс готовки, поместите их в дуршлаг и залейте ледяной водой.
Прямо из холодильника.
Не стоит готовить мясо или рыбу вынутыми прямо из холодильника. вместо этого дайте им постоять при комнатной температуре минут 15-20. В противном случае мясо может легко пережариться снаружи и остаться непрожаренным внутри.
Многие крупы (в особенности, рис) при упаковке и транспортировке создают крахмалистый порошок, поэтому их всегда следует промывать перед приготовлением. Поместите крупу в сито и хорошенько промойте под струей воды. Это предотвратит слипание зерен во время готовки.
Маринад и специи.
Когда дело доходит до таких приправ, как соль и перец, следует добавлять их к продукту отдельно от маринада, так как они могут утратить свой эффект. Лучше всего сначала обмакнуть мясо в маринаде, затем добавить соль и перец, а потом уже панировку (если таковая имеется).
Сохранить витамины и питательную ценность поможет приготовление продуктов при низкой температуре – лучше не выше 100 °C, а также варка на пару или в кипящей воде. Овощи лучше готовить при температуре ниже 60 °C – иначе разрушается витамин С. Сохранить максимум ценных веществ можно, если почистить овощи прямо перед приготовлением, положить в кипящую воду, сразу убавить огонь и варить под крышкой.
Высокотемпературное приготовление пищи на огне или на гриле вошло у нас в привычку недавно, замечает консультант по питанию Лоран Шевалье (Laurent Chevalier): «В доисторические времена люди пекли мясо на камнях вблизи костра, в Средние века варили еду у огня, но никогда – на самом пламени. В сельской местности до середины ХХ века люди продолжали пользоваться дровяной печкой, где температура не превышает 120 °C»*. Химики подтверждают: температура выше 120 °C разрушает питательные вещества и запускает реакции, в результате которых образуются элементы, способные навредить организму. Так, готовка на открытом огне вызывает реакцию Майяра: этот французский химик обнаружил, что высокая температура меняет качество аминокислоты в присутствии сахара. «Именно эта реакция придает характерный цвет хлебной корочке, куриной коже, чипсам, – рассказывает диетолог Анна Белоусова. – Кроме того, благодаря ей появляется аппетитный запах жареного». Но все это сопровождается выработкой акриламида – молекулы, признанной Всемирной организацией здравоохранения потенциально канцерогенной.
Хорошая идея: медленное приготовление на низкой температуре сохраняет вкус и полезные свойства мяса, птицы и рыбы. Например, для запекания 800 г филе телятины при 70 °C требуется полтора часа. Сократить время и при этом избежать нежелательных химических реакций помогают маринады. Анна Белоусова рекомендует использовать для этого киви из расчета один спелый фрукт на килограмм мяса. «Главное, не передержать, – подчеркивает диетолог. – В его соке так много ферментов, что он способен превратить старую говядину в нежный паштет». Хорошо при готовке добавлять вино: испаряясь без остатка, оно улучшает вкус мяса. Чтобы получить румяную корочку и не нанести вреда здоровью, можно натереть мясо смесью карри и паприки – природными антибиотиками и антисептиками.
Стоит избегать: интенсивной и длительной обработки пищи в духовке, на сковороде и гриле. Если вы все-таки жарите, следите за тем, чтобы еда не подгорала: корочка должна оставаться золотистой, не чернеть. Также лучше обойтись без чипсов, хрустящих хлопьев, покупного печенья и кофе сильной степени обжарки. Эти продукты содержат много потенциально опасных для здоровья веществ, которые образуются в процессе промышленной кулинарной обработки.
Приготовление
Если настроить духовку на 100 °C не представляет труда, то так же четко контролировать температуру сковороды или гриля мы не можем. Раскаленные угли, на которые попадает жир, загораются и провоцируют высвобождение бензопирена – потенциально канцерогенной субстанции. Чтобы избежать этого, Лоран Шевалье советует выбирать вертикальные электрические или газовые мангалы. А Анна Белоусова предлагает готовить на «спокойных», чуть красноватых углях, когда от них нет дыма, и по возможности не использовать покупной уголь. «Его пропитывают химическими веществами, чтобы он быстрее разгорался», – объясняет диетолог.
А как насчет микроволновой печи? «Ни одно серьезное исследование пока не доказало ее вреда», – замечает Лоран Шевалье. «Однако точно известно, что под воздействием электромагнитных волн более сотни пищевых веществ, в том числе многие витамины, минералы и биофлавоноиды, меняют химическую структуру. Но никто пока не изучал, как они влияют на организм. Поэтому их называют лишь потенциально опасными», – уточняет Анна Белоусова.
МИКРОВОЛНОВУЮ ПЕЧЬ НЕ СТОИТ ИСПОЛЬЗОВАТЬ ПОСТОЯННО: ОНА МОЖЕТ МЕНЯТЬ СТРУКТУРУ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ.
Эксперты сходятся в том, что время от времени микроволновку допустимо использовать для разогревания. Но важно не класть в нее продукты в пленке или пластмассовых емкостях (оба материала – продукты нефтепереработки), иначе еда окажется в прямом контакте с опасными веществами – бисфенолом А и фталатами. «Кстати, эти химические вещества выделяются не только при нагревании», – подчеркивает диетолог и рекомендует свести использование пластика к минимуму: покупать продукты в картонной или стеклянной таре или совсем без упаковки, а вместо пластиковых контейнеров использовать для хранения керамическую и эмалированную посуду или вощеную бумагу.
Хорошая идея: отдать предпочтение лучше традиционным методам приготовления пищи. Запекание в духовке удобно, но температура в ней не должна превышать 120 °C. Хорошо иметь на кухне специальный термометр для контроля за процессом готовки.
Стоит избегать: контакта продуктов с открытым огнем. Также лучше не употреблять готовые продукты во фритюре, особенно в ресторанах, где одно и то же масло используют несколько раз. Содержание канцерогенов в таком блюде зашкаливает.
Посуда
Под воздействием тепла антипригарные покрытия, алюминиевая посуда со сколами и пластмасса выделяют вредные для здоровья вещества. Поэтому особенно важно выбрать посуду из качественных материалов, даже если она стоит недешево. Оптимальный вариант – нержавеющая сталь. Цена ощутимая, зато такая посуда практически не портится со временем. В ней можно готовить овощи, мясо, рис, макаронные изделия и даже выпечку. Также хороши чугун, стекло, сковороды с керамическим покрытием, огнеупорный фарфор, эмаль и неглазурованная керамика. Последняя, правда, требует бережного ухода. «Этот пористый материал впитывает все, поэтому очищать его современными средствами для мытья не стоит, – предупреждает Анна Белоусова. – Для него подходят только пищевая сода и хозяйственное мыло».
НЕРЖАВЕЮЩАЯ СТАЛЬ, ЧУГУН, КЕРАМИКА, СТЕКЛО ИЛИ ФАРФОР – ВЫБИРАТЬ ПОСУДУ НУЖНО КАЧЕСТВЕННУЮ.
Хорошая идея: вместо алюминиевой фольги использовать для запекания вощеную бумагу.
Стоит избегать: в первую очередь пластика всех видов, а также антипригарных покрытий, например тефлона. Его воздействие на организм пока плохо изучено по причине «коммерческой тайны» производства. И разумеется, не нужно использовать кастрюли и сковороды со сколами и царапинами.
Масло
Самые полезные масла содержат минимум насыщенных и максимум ненасыщенных кислот (омега-3 и омега-6). Такими характеристиками обладают рапсовое, соевое и льняное масла. Но они подходят только для заправки готовых блюд, так как плохо переносят нагревание. Среди наиболее устойчивых к высоким температурам – рафинированные оливковое, кунжутное и подсолнечное масла (допустимо нагревание до 230 °C) и масло виноградных косточек (до 200 °C).
Хорошая идея: сливочное масло лучше хранить в топленом виде, так оно более устойчиво к окислению. Чтобы получать необходимое количество полиненасыщенных жирных кислот омега-3 и омега-6, оптимально использовать для жарки рафинированное оливковое, а для заправки готовых блюд – нерафинированные оливковое и подсолнечное масла.
Стоит избегать: масло не должно дымиться. Вещества, которые при этом выделяются (бензол, бензопирен, акролеин...), вредны даже в малых дозах. Лучше не жарить на животных жирах, которые темнеют при высокой температуре, например на сливочном масле и сале. Они начинают гореть при 120 °C, а потому подходят только для быстрых кулинарных манипуляций, например пассерования муки, обжарки чеснока.
* L. Chevalier «Je maigris sain, je mange bien» (Fayard, 2011).
Рисовое масло: концентрат здоровья
Масло из рисовых отрубей, широко распространенное в Азии и Австралии, доступно также в наших магазинах здорового питания. У него масса преимуществ. Во-первых, оно начинает дымиться позже других растительных масел – при 240 °C. Во-вторых, у него нейтральный вкус. Кроме того, многочисленные антиоксиданты и полиненасыщенные жирные кислоты омега-6 в его составе способствуют снижению уровня холестерина и улучшают состояние кишечника. А особое вещество гамма-оризанол, которое содержится только в рисовых отрубях, нормализует работу печени. О. М.
Каждый из нас не раз имел казусы на кухне… То овощи потускнели, то мясо не прожарилось, то что-то подгорело… всего можно избежать, что, по сути, легче чем исправлять. Ознакомьтесь и возьмите на заметку эти правила, сам процесс приготовления будет легче и результат порадует!
1) Читайте внимательно рецепт перед тем как начнете процесс приготовления пищи. Проанализируй, вообразите процесс. Это ваша карта в кулинарном путешествии!
2) Mise en place - дословно «положить на место». Основное правило профессионалов при приготовления пищи. Перед тем как приступить к самой готовке, приготовьте всю необходимую утварь, приготовьте и отмерьте все ингредиенты, порежьте, помойте. А общем подготовьте все что Вам понадобиться во время приготовления блюда, перед тем как начать.
Auguste Escoffier, тот самый Август Эскоффье, французский шеф-кухарь, наверное самая легендарная личность в кулинарии, сделал это правило обязательным на кухне.
3)Часто пробуйте на вкус! Бывает так, что некоторые ингредиенты неожиданно делают привкус более насыщенным, и более соленым (некоторые виды сыров, трав, копчености и так далее). Кроме того не все виды соли одинаково соленые, как и не все сорта и даже партии сахара одинаково сладкие.
4) Обязательно разогревайте духовку наперед, если это указано в рецепте! Не упускайте этот шаг. Так как блюдо будет опекаться со всех сторон одинаково, кроме того процесс приготовления начнется при правильной температуре, что существенно влияет на исходный результат.
5) Правильно, внимательно отмеривайте количество ингредиентов указанное в рецептах. Особенно это касается выпечки, поскольку это в большей мере химия, а не искусство. Меряйте все старательно и Вам удастся избежать жесткого хлеба, бесформенного печенья, непропеченных кексов и так далее.
6) Во время обжаривания не выкладывайте на сковороду слишком много, будь то мясо, печенка или просто блины. Иначе у вас не будет аппетитной золотистой хрустящей корочки, которую все так любят! Вы будете тушить, а не жарить!
7) Хорошо разогрейте сковороду перед тем как выкладывать на нее продукты. Наберитесь терпения, это важно!!
Во-первых, продукт втянет много жира на холодной сковороде.
Во-вторых, можете забыть о равномерной золотистой корочке.
В-третьих, продукты могут прилипать к некоторым сковородам, и Вам придется все это старательно отдирать! (Речь идет о сковородах с нержавейки, которые наилучшие для получения аппетитной корочки и качественных соков после жарки для сотворения божественного соуса. Их надо хорошенько разогреть, додать масло, и только тогда продукт для жарки!)
8) Если Вы готовите мясо или рыбу, независимо от того какой метод термической обработки Вы избрали, позвольте продукту сперва дойти до комнатной температуры. Мякоть равномерно приготовится и время готовки будет короче, что влияет на окончательный результат.
9) Когда Вы готовите, запекаете, жарите птицу или кусок мяса, или даже стейк, дайте мясу «отдохнуть» на блюде перед тем как нарезать. Для небольших кусков и стейков достаточно и 5 минут, для целой птицы и большого жаркого нужно 15-30 минут. В зависимости от размера. Тогда мясо будет сочнее, поскольку сок уже не будет так вытекать. И резать будет легче, потому что мясо «расслабится». Вы же так старались, тогда зачем все так быстро портить?!
Всем свойственно делать ошибки на кухне во время приготовления пищи, особенно когда мы впервые стоим возле плиты или впервые осваиваем какой-либо рецепт, в частности экзотический. Но если мы продолжим повторять эти ошибки, то они могут войти в привычку, и это будет ужасно. Если вы имеете какие-либо из этих плохих привычек, то пора предпринять все возможные действия, для того чтобы от них избавиться. Вы же не хотите ударить лицом в грязь?
Вы плохо нагреваете свои сковородки
В некотором смысле это не ваша вина. Дома горелки на кухонной плите, будь она газовая или электрическая, нагреваются медленнее и отдают меньше тепла, чем те, которые установлены во многих ресторанах. Неудивительно, что ваши сковородки не очень горячие.
И овощи не так хорошо обжариваются на сковороде, как в ресторане, и вместо этого вы готовите медленно, что приводит к потере текстуры, цвета и вкуса.
Вам нужно восполнить недостаток тепла и выделить дополнительное время для того, чтобы хорошо нагреть емкость, прежде чем вы начнете добавлять туда пищу.
Решение: надо нагреть сковородку на среднем огне до тех пор, пока капелька воды не начнет стрелять и выскакивать из нее. Но не добавляйте масло в кастрюлю или сковороду перед нагреванием, так как оно будет брызгать.
Вы пересаливаете продукты
Естественно, нужно осторожно добавлять соль в пищу. В конце концов, вы всегда можете добавить больше, но не сможете ее вынуть. Любой, кто пробовал так делать, знает, что это правда.
Когда дело доходит до соли, большинство рецептов указывают «соль по вкусу», что означает, очевидно, что вы должны попробовать блюдо. Но это также означает, что вы должны полагаться на свое чувство вкуса.
И это зависит от пищи. Вы не будете солить стейк для гриля так же, как и мясо, которое вы планируете просто пожарить на сковороде. Знать, сколько приправы нужно добавить и когда надо сделать это, в значительной степени зависит от опыта.
Тем не менее вы можете сильно не солить еду, просто дегустируйте ее прямо перед тем, как будете подавать на стол, и при необходимости просто добавьте приправу. Или поставьте приправы на стол, и каждый по вкусу подсолит любое блюдо.
Решение: солите так, как вы привыкли есть. И не забудьте добавлять приправу в воду для варки макарон, риса и картофеля!
Вы не читаете внимательно рецепт
Это может быть одной из худших привычек в приготовлении пищи, и это приводит ко всем видам неудачных результатов. Вы когда-нибудь начали готовить рецепт, а затем обнаруживали на полпути, что вам не хватает одного из ингредиентов? Что вы делали? Просто бросали это дело? Пытались добавить что-нибудь другое? Бросали все и бежали в магазин? Возможно, но если это не Рождество и у вас не стоит миллион кастрюль в духовке или на плите.
Или как насчет такой ситуации, когда вы начали готовить что-то для вечеринки после обеда, но только после того, как начали, заметили, что все, что нужно было, должно было охладиться в течение 10 часов?
Это крайние примеры, но вы сами в этом виноваты, так как не прочитали рецепт перед приготовлением. Менее экстремальный случай заключается в том, чтобы рыться в ящике в поиске необходимого инструмента. Тем не менее, пришло время нарушить эту привычку.
Правильный путь: прочитайте рецепт до начала. Дважды.
Ваши кухонные ножи не очень острые
Худшее, что может быть, - это тупые ножи на кухне, ведь они плохо нарезают продукты. И когда вы работаете с тупым ножом, вам приходится сильнее на него нажимать, чтобы заставить лезвие нарезать продукты. А когда вы применяете большее давление, клинок, скорее всего, соскальзывает. Мало того что вы в конечном итоге испортите нож, но вы также можете сами себя поранить, а все потому, что вы так сильно давили на него.
И совсем не обязательно точить ножи дома самостоятельно. Отнесите их в мастерскую. Профессионал сделает это относительно быстро и дешево.
Независимо от того, кто делает затачивание, убедитесь, что вы правильно храните ножи. Защищайте лезвия (и ваши руки) чехлами или храните ножи в специальной подставке.
Решение: следите за ножами и храните их правильно, чтобы они оставались острыми, а не тупыми.
Вы неправильно взвешиваете муку
Опять же, не совсем ваша вина. Во многих рецептах указывают количество муки в чашках, поэтому неудивительно, что люди таким образом измеряют количество продукта. Но это приводит к ненадежным результатам из-за того, что вы погружаете свою чашку в мешок с мукой, а это неправильный способ измерения.
И, в отличие от других областей кулинарного искусства, выпечка довольно сложна для людей, которые пытаются ее освоить. Есть очень много сортов муки, из которых можно приготовить разные мучные изделия.
Лучший способ - использовать весы. Тогда вы точно сделаете все правильно по рецепту.
Решение: взвешивайте свою муку на весах.
Вы храните масло в холодильнике
Всегда нужно охлаждать продукты. Более холодные температуры замедляют рост бактерий, которые могут испортить вашу пищу. Почему бы не охладить все продукты?
Не так быстро. Прежде всего, это необязательно. Температура является лишь одним из шести факторов, которые способствуют росту бактерий. Влага и белок - два других фактора.
И хотя масло считается калорийной пищей, оно содержит очень мало белка. Таким образом, оставляя пачку сливочного масла при комнатной температуре даже на неделю, вы не отравитесь.
Решение: не бойтесь хранить масло на кухонном столе в масленице с крышкой.
Вы маринуете мясо, для того чтобы оно стало мягче
Проблема в том, что методы, которые вы используете для достижения этой цели, являются неправильными. В частности маринование.
Кто-то где-то несет ответственность за идею о том, что если замариновать мясо, то оно станет мягче. Кто бы это ни был, он должен съесть сырое мясо в качестве наказания.
Все дело в том, что кислоты в маринаде (в виде цитрусового сока, уксуса и тому подобного), которые помогают разрушать соединительные ткани, делают все наоборот. К сожалению, это неэффективный метод. Кислоты не разлагают белок, они делают его более жестким.
Это не значит, что вы не должны мариновать мясо. Маринад добавляет неповторимый аромат. Но никакое количество маринада не сделает мясо мягче.
Решение: забудьте о попытке смягчить мясо маринованием, вы делаете это только для аромата.
Тепловая обработка продуктов способствует размягчению и лучшему усвоению пищи организмом человека.
Кроме того, при высокой температуре происходит обеззараживание пищи в результате гибели микроорганизмов. Продукты приобретают приятный вкус и аромат.
Однако неправильная тепловая обработка может привести к изменению цвета и образованию в продуктах веществ, обладающих неприятным вкусом и запахом, оказывающих канцерогенное действие. Могут разрушаться витамины и ароматические вещества, уменьшаться содержание растворимых питательных веществ. Поэтому необходимо строго соблюдать режим варки и время тепловой обработки.
Варка
Варка – это нагревание продуктов в жидкости или атмосфере насыщенного водяного пара. Варка является одним из главных способов кулинарной обработки, а отварные блюда безраздельно доминируют в любой национальной кухне, в лечебном питании - особенно.
При варке основным способом продукт полностью погружают в большое количество жидкости (воду, молоко, бульон, сироп и др.). До закипания процесс ведут на сильном огне в посуде с закрытой крышкой, после закипания нагрев уменьшают и варку продолжают при слабом кипении до полной готовности продукта. Полное кипение нежелательно, так как при этом быстро выкипает жидкость, разрушается форма продукта, испаряются ароматические вещества.
В кастрюлях-скороварках или автоклавах создается избыточное давление, при этом температура повышается до 132 С, что способствует ускорению варки. При варке основным способом из продукта утрачивается большое количество питательных веществ за счет перехода их в отвар, а отваренный продукт становится безвкусным. Однако при сомнительной экологической чистоте продукта варка в большом количестве воды является необходимостью, так как при этом экстрагируются радионуклиды, ксенобиотики и др.
Припускание
Припускание – более рациональная разновидность варки, позволяющая максимально сохранить питательные вещества продукта. При этом продукт примерно на 1/3 его объема погружается в кипящую воду, а 2/3 варится паром при плотно закрытой крышке. Сочные плоды припускают без добавления жидкости, в собственном соку, выделяющемся при их нагревании. Именно припускание, а не варку основным способом целесообразно применять при приготовлении овощных гарниров.
Варка на пару
Варка на пару является главным видом тепловой обработки при приготовлении вторых блюд для лечебных диет, требующих щажения желудочно-кишечного тракта. Для этого используют пароварочные шкафы или кастрюли-пароварки с плотно закрытой крышкой. В кастрюлю наливают воду, на дно устанавливают решетку, на которую укладывают продукты.
При кипении воды кастрюля заполняется паром, в котором и варятся продукты. Продукты получаются сочными, с нежной консистенцией и хорошо сохраненной формой. Потери питательных веществ меньше, чем при припускании.
Существует другой способ варки паром. В большую кастрюлю наливают до половины кипящей воды, обвязывают кастрюлю сверху льняной салфеткой так, чтобы она слегка провисала в середине. В салфетку, как в гамак, кладут пищевые продукты (чаще всего рис) и ставят кастрюлю на огонь, а продукты в салфетки накрывают опрокинутой тарелкой. Рис или другая крупа получаются рассыпчатыми, не ненасыщенными излишней водой.
Гораздо реже применяется так называемая бесконтактная варка пищи. При ней не происходит непосредственного соприкосновения среды, в которой варится пища, или даже самой посуды, где находится пища, с огнем. Это достигается тем, что сосуд (кастрюлю, горшок, чугунок с плотно закрытой крышкой) с продуктами ставится не на огонь, а в больший по размерам сосуд, куда наливается вода, и этот большой сосуд помещается на огонь (водяная баня).
Бесконтактная варка требует гораздо большего расхода тепла и времени для приготовления пищи, но зато вкус, консистенция и аромат омлетов, мяса, рыбы, овощей становится необычными. Если крышку у кастрюли с продуктами, а котел с водой, где она стоит, плотно закрыть крышкой, то варка будет называться не водяной, а паровой баней. Пища будет вариться паром, исходящим из котла. Вкус пищи при этих способах бесконтактной варки получается различным.
Жаренье
Жаренье – это нагревание продукта без жидкости, в жире или нагретом воздухе. В результате жаренья на поверхности продукта образуется корочка, продукты теряют часть влаги за счет испарения, поэтому они сохраняют более высокую концентрацию пищевых веществ, чем при варке.
Важную роль при жаренье играет жир, который предохраняет продукт от пригорания, обеспечивает равномерный прогрев, улучшает вкус блюда и повышает его калорийность . Перед жареньем жир необходимо перекалить, так как только перекаленный жир не горит, не дымит, не чадит и остается чистым от начала до конца приготовления блюда.
На сковороду наливают растительное масло слоем в полсантиметра и нагревают его на среднем огне, не доводя до кипения. Через 2-3 минуты масло посветлеет, а еще через пару минут над ним покажется белый, едва заметный, но едкий дымок. Если в масло бросить щепотку соли, то она с треском отскочит от его поверхности. Это означает, что масло перекалилось, из него выпарилась лишняя вода, газы, различные примеси. Такое масло не будет изменяться в процессе дальнейшего нагревания, и на нем легче будет жарить.
В момент перекаливания можно добавить немного пряностей (лук, чеснок, анис, фенхель, семена укропа), которые необходимо вынуть через 3-4 минуты. Пряности отбивают специфические запахи жиров и придают соответствующий аромат. Еще один способ улучшения масла состоит в использовании смеси из животного и растительного жира: подсолнечное масло и свиное сало, оливковое масло и куриный жир, говяжий жир и горчичное масло и др.
Существуют несколько разновидностей жаренья. Наиболее распространенной из них является жаренье основным способом, при котором продукт нагревают с небольшим количеством жира (5-10% к массе продукта) при температуре 140-150 С. Лучшей посудой для жаренья на открытой поверхности являются сковороды или жаровни с толщиной дна не менее 5 мм. В них температура распределяется более равномерно, уменьшается возможность прилипания и пригорания продукта. В последние годы используют сковороды с антипригарным покрытием.
При жаренье во фритюре жира берут в 4-6 раз больше, чем продукта, прогревают его до 160-180С и помещают продукт на 1-5 минут. Жаренье проводят в глубокой посуде (фритюрнице), изделия вынимают шумовкой или специальной сеткой. Продукты покрываются ровной, красивой, золотистой корочкой, но температура внутри их не достигает 100 С и часто бывает недостаточной для доведения их до полной готовности и уничтожения всех микроорганизмов. В связи с этим после жаренья во фритюре изделия можно поместить на некоторое время в жарочный шкаф.
При жаренье на открытом огне продукт надевают на металлический стержень или укладывают на металлическую решетку, смазанную жиром. Стержень или решетку помещают над раскаленными углями или электроспиралями в электрогрилях и жарят. Для равномерного обжаривания продукта стержень медленно вращают. Обжаривание происходит за счет лучистого тепла.
Жаренье в жарочном шкафу (в духовке)
Неглубокую посуду (противень, сковороду или кондитерский лист) смазывают жиром и укладывают на нее продукты, затем ставят в жарочный шкаф при температуре 150-270 С. Снизу продукт нагревается за счет теплопередачи, а сверху – за счет инфракрасной радиации нагретых стенок шкафа и движения теплого воздуха.
Процесс образования поджаристой корочки при этом происходит медленнее, чем при жаренье основным способом, в результате чего продукты прогреваются равномерно. Для получения более румяной корочки и повышения сочности готового изделия в процессе жаренья продукт переворачивают, поливают жиром или смазывают сметаной, яйцом.
Жаренье в поле инфракрасных лучей (ИК) осуществляется в специальных аппаратах, при этом время жарки сокращается в 2-6 раз и лучше сохраняется сочность продукта.
Жаренье в сверхвысокочастотном поле (в СВЧ-печах) помогает сократить время тепловой обработки, продукт хорошо сохраняет питательные вещества, однако при данном способе тепловой обработке на поверхности продукта не образуется поджаристая корочка. Некоторые технологи данный способ тепловой обработки считают варкой.
К вспомогательным способам тепловой обработки относятся пассерование и бланширование. При этих способах продукт не доводится до состояния полной кулинарной готовности.
Пассерование
Пассерование – это кратковременное обжаривание продукта до полуготовности в небольшом количестве жира (15-20% к массе продукта) при температуре 110-120 С без образования поджаристой корочки. При этом часть эфирных масел, красящих веществ и витаминов переходит из продуктов в жир, придавая ему цвет, вкус и запах продуктов. Пассерованные овощи, коренья, томатное пюре и муку используют для приготовления супов, соусов и других кулинарных изделий.
Бланширование (ошпаривание) - это кратковременная (1-5 минут) варка или ошпаривание паром с последующим ополаскиванием продуктов холодной водой. Бланшируют некоторые сорта овощей для удаления горечи (молодая белокочанная капуста, репа, брюква); сохранения цвета, вкуса и консистенции у очищенных овощей и фруктов (картофель, яблоки) в процессе их последующей обработки; для предупреждения слипания изделий в бульоне (ошпаривание лапши домашней); для облегчения механической очистки осетровых рыб; для частичного удаления экстрактивных веществ и пуриновых оснований из животных продуктов.
Тушение, запекание и обжаривание после варки – комбинированные способы тепловой обработки.
Тушение - это припускание предварительно обжаренного продукта с добавлением специй и ароматических веществ. Тушить следует в плотно закрытой посуде 45-60 минут на плите, затем 1-1,5 часа в духовке. В конце тушения при испарении воды добавлять следует более плотные или кислые жидкости (сметану, сок, уксус, сливки, виноградное вино), что предотвращает подгорание блюда, улучшает его вкус и консистенцию. Соль и специи добавляют в конце для искусственного восстановления утраченного во время длительного тушения натурального вкуса продуктов.
Запекание - это жаренье предварительно отваренного (иногда – сырого) продукта в жарочном шкафу для образования румяной корочки. Запекают продукты при 200-300 С как с добавлением соусов, яиц, сметаны, так и без соусов. Это вид тепловой обработки необходим для диет без механического щажения желудочно-кишечного тракта, но с резким ограничением пуриновых оснований (например, при подагре).
Обжаривание после варки применяется для приготовления гарнирного картофеля , а также тех продуктов, которые нельзя довести до готовности одной жаркой (жареные мозги, почки). В диетпитании этот прием используется для уменьшения содержания азотистых экстрактивных веществ в мясных и рыбных продуктов.