Штоллен изначально не был таким богатым образцом рождественской выпечки. Сначала он выпекался скорее как хлеб: из муки, овса, воды и иногда с добавлением растительного масла. Но века и старания саксонского курфюрста и его брата герцога Альбрехта по снятию запрета на масло в пост изменили штоллен до неузнаваемости.
Теперь это насыщенная сладкая выпечка с большим количеством масла, специй, цукатов. Его пекут в начале Адвента (который начинается 1-го декабря) и едят малыми кусочками до самого Рождества. Из дня в день вкус штоллена стает только лучше.
Так как традиция выпекания штоллена родом из Дрездена, там каждый год проходит фестиваль штоллена. Где немецкие, и не только, пекари соревнуются за получение их выпечкой звания «Лучший штоллен года». А Рождественская Ярмарка в Дрездене радует обилием представленных штолленов.
Настоящий штоллен - довольно сбитый и тяжелый. Тесто не очень вырастает из-за изобилия дополнений и масла, что усложняет работу дрожжей. Но именно так все и должно быть!
Из данного количества теста можно испечь один большой штоллен, как у меня, или два меньших. Но тогда нужно и сократить время выпекания.
1 большой штоллен
Для теста:
- 500 грамм муки, просеять
- 14 грамм сухих дрожжей
- 250 мл молока, слегка теплого
- 100 грамм сахара
- 225 грамм сливочного масла, комнатной температуры
- Цедра 1-го апельсина
- Цедра 1-го лимона
- 1/4 ч.л. молотого кардамона
- 1/4 ч.л. молотой корицы
- 1/4 ч.л. молотого мускатного ореха
- 1/4 ч.л. молотого имбиря
- 5 грамм соли
Сухофрукты и орехи:
- 250 грамм изюма
- 75 грамм сушеной клюквы
- 75 грамм
- 90 грамм миндаля (лучше очищенного), измельчить
- 80 мл рома
Для посыпания:
- 50 грамм сливочного масла
- Сахарная пудра
1. Смешать все ингредиенты для теста и вымесить довольно мягкое, не пристающее к рукам, тесто. Накрыть кухонным полотенцем и отставить на 1 час подходить.
2.
Тем временем сухофрукты сложить в миску и залить кипятком. Дать 2 минуты постоять и отцедить. Вернуть сухофрукты в миску, добавить цукаты сложить и залить ромом.
Перемешать и так оставить на 1 час, пока подходит тесто.
3.
Когда тесто подошло, орехи, цукаты с сухофруктами, вместе с ромом, добавить к тесту и еще раз хорошо вымесить.
4. Готовое тесто положить на присыпанную мукой поверхность, немного раскатать.
Придать тесту форму штоллена, как показано на фото (как конверт).
Переложить на сухой, чистый противень. Накрыть кухонным полотенцем и оставить на 40 минут подойти.
Утром поймала солнышко 
Штоллен готовят в тех же условиях и с таким же настроением, что и наши куличи на Пасху. Готовые штоллены заворачивают в пленку и хранят два месяца и больше, поэтому их можно печь заранее. Сахарная пудра и ром выполняют роль консерванта.
Если хотите сделать штоллен с марципаном, то нужно смешать 150 гр. марципановой массы с 2 ст. л. любимого ликера, скатать в "колбаску" и закатать ее в середину при формировании штоллена. Или раскатать марципановую массу в прямоугольник меньше, чем тесто, положить сверху на пласт теста и сформировать штоллен. 
Три штоллена (на фото) пекла по этому рецепту, но не вымачивала изюм и клюкву в апельсиновом соке, как в этот раз. Вариант с соком оказался немного нежнее
На фото:
слева - штоллен с марципановой массой, раскатанной в пласт;
в центре - штоллен с марципановой "колбаской", завернутой в тесто;
справа - штоллен без марципана.
P.S. В моём дневнике () можно увидеть рецепты штоллена, которые я нашла на немецких сайтах
А теперь немного духовной пищи
История происхождения Рождественского Штоллена
Дрезденский рождественский штоллен (кекс) неразрывно связан с историей культуры города Дрезден.
В средневековье дрезденский штоллен, как выпечка во время поста, первоначально упоминается в 1474 году в одном счёте на оплату в христианской больнице Святого Варфоломея. Об изысканных вкусовых качествах этой выпечки в то время не было и речи: средневековый штоллен состоял всего лишь из муки, дрожжей и воды!
В качестве символа совершенного отречения во время предрождественского поста католическая Церковь не позволяла использовать ни масло, ни молоко.
Поскольку саксонцы всегда славились как народ, который любит поесть, однажды курфюрст (по-нашему князь) Эрнст Саксонский и его брат Альбрехт попросили папу римского Иннокентия VIII отменить запрет на использование масла во время поста. Святой отец удовлетворил эту просьбу, отправив курфюсту Саксонии в 1491 году так называемое «письмо о масле» («Butterbrief»). С этого времени при выпечке штоллена пекарям дозволялось использовать различные дополнительные ингредиенты.
Уже в 1500 году вкусный штоллен продавался горожанам на знаменитом рождественском рынке Дрездена «Штрицельмаркт».
Своё звание королевского блюда дрезденский штоллен получил в 1560 году. По традиции на Рождество каждый дрезденский пекарь передавал своему князю один или два рождественских штоллена.
Желаю всем веселого Нового года и Рождества!
Этот рецепт - участник акции "Готовим вместе - кулинарная неделя". Обсуждение приготовления на форуме -
Кекс «Штоллен» — немецкое угощение на Рождество своими руками
Рождество – это особый праздник для многих людей, живущих в разных уголках нашего необъятного земного шара. В каждой стране есть свои традиции и обычаи. Не является исключением и Германия. Этот праздник в стране уже отмечают на протяжении многих веков и за это время из поколения в поколение передаются его символы и традиции. Как и любой другой праздник, Рождество не обходится без щедрого и богатого стола. На нем, как правило, должно присутствовать семь или девять блюд, среди которых выделяется знаменитый рождественский кекс «Штоллен».
Изначально знаменитый рождественский кекс назывался Striezel
. Первое упоминание о нем было найдено в документах, датированных 1329 годом. Его в праздники преподносили в дар епископу. Для изготовления пирога в те времена использовали постные продукты. В его составе была вода, мука, овес и рапсовое масло. Связано это было с тем, что по законам католической церкви в пост перед Рождеством можно было использовать продукты только растительного происхождения. Вкус рождественского пирога не нравился местным дворянам. Поэтому братья Альбрехт и Эрнст Саксонские в 1430 году решили обратиться с просьбой к Папе Римскому, чтобы он разрешил добавлять в праздничный пирог молоко и масло, но он им отказал. И лишь спустя 60 лет глава католической церкви дал свое согласие на добавление в пирог сливочного масла и молока. Его послание известно под названием «масляный декрет».
Взамен Папа Римский дал указание о том, чтобы на нужды церкви платилась некая сумма в качестве пожертвования. С тех пор вкус кекса значительно изменился, и слава его мгновенно разлетелась по всей стране.
Что собой представляет кекс «Штоллен»
Немецкий кекс «Штоллен» по праву считается визитной карточкой Рождества . Ведь согласно легенде и традициям он олицетворяет новорожденного Иисуса, завернутого в белые простыни. В его составе имеются цукаты, мак, изюм, орехи, марципаны и другие ингредиенты. Отличительной чертой этого кулинарного шедевра является наличие большого количества сливочного масла или маргарина. Поэтому тесто получается очень тяжелым. При его замесе необходимо строго соблюдать пропорции. В тесто, замешанное в 10 кг муки и 3 кг масла, следует положить как минимум 6 кг цукатов, а яйца в него не кладут.
Начинают выпекать кекс в первых числах декабря в период Рождественского поста. «Штоллен» можно хранить в холодильнике до 3 месяцев.
На вкус «Штоллен» напоминает наш русский кулич, но он более сдобный и тяжелый.
Какие бывают виды кекса «Штоллен»
Идея добавления в состав кекса «Штоллен» измельченных орехов, цукатов, изюма принадлежит одному из придворных немецких пекарей. Именно ему жители Германии обязаны этому утонченному вкусу выпечки.
Сегодня существует много разновидностей кекса «Штоллен»:
Особо хочется выделить Дрезденский «Штоллен». Он также имеет свою историю, которая неразрывно связана с городом Дрезден . Существовала традиция, согласно которой дрезденские пекари перед Рождеством преподносили князьям Германии, обладавших правом выбора императора, кексы «Штоллен». Это был не просто пирог. Его длина должны была быть не менее полутора метров, а вес его доходил до 18 килограмм. Истории известен такой факт, что в 1730 году пекари испекли рождественский кекс весом в 1800 кг. Сто человек принимали участие в создании этого рождественского кулинарного чуда. Для пирога была построена специальная печь, в которой он смог поместиться. На выпечку ушло 6 часов. Отведать это произведение кулинарного искусства смогли более 20 тысяч человек.
Для того чтобы можно было порезать дрезденский кекс, изготовили специальный нож, длина которого составила 1,6 метра.
Виды кекса «Штоллен» на фото
Где можно в Германии купить кекс «Штоллен»
Трудно описать красоту городов Германии в канун Рождества. Все сверкает в красочных огнях, улочки и площади заполнены кафе и ларьками, из которых исходит необыкновенный, ни с чем несравнимый аромат пряников, кексов, всевозможных специй. Рождественские базары в стране наполнены суматохой, весельем и радостью. Эта атмосфера передается абсолютно всем, кто там находится. В ларьках продаются изумительной красоты сувениры и поделки, от которых с трудом можно оторвать взгляд. Ну и, конечно же, на «каждом углу» можно купить знаменитый символ Германии – рождественский кекс «Штоллен». В честь него назван рождественский рынок в Германии – Striezelmarkt.
Если перевести дословно, то это будет означать рынок , где продается Striezel. Его необыкновенный вкус покорит даже тех, кто равнодушен к сладостям.
Как приготовить кекс «Штоллен» в домашних условиях
Для того чтобы приготовить рождественский кекс нужно собрать следующий набор продуктов:
- 750 гр. муки;
- 200 мл молока;
- 250 гр. сливочного масла;
- 50 гр. дрожжей;
- 05, чайной ложки соли;
- 250 гр. сахара.
Это основные компоненты для приготовления теста. Также к ним нужно добавить грамм 300 изюма, 200-250 гр. миндаля, по 50 гр. апельсиновых и лимонных цукатов, сок и цедру из одного небольшого лимона. Из специй приготовить соль, корицу и ванилин. Перед приготовлением теста рекомендуется изюм замочить в коньке или роме.
В слегка подогретом молоке нужно развести дрожжи и добавить немного сахара. Отставить кастрюльку на полчаса. После того как подойдет опара нужно добавить остальные продукты и замесить тесто без цукатов, орешков и сока с цедрой лимона.
После приготовления теста нужно отжать изюм, а орехи миндаля порезать. Добавить их, корицу, ваниль, цукаты и сок с цедрой лимона в готовое тесто и хорошо вымесить. Тесто получается плотным и тяжелым. Оно должно постоять около 3 часов. За это время его нужно 2-3 раза обмять. Далее из теста формируют батон. Для того чтобы получилась красивая форма, рекомендуется из фольги сделать ободок. Выложить батон на противень и дать ему полчаса «отдохнуть». В разогретую до 200°С духовку поставить противень на 15 минут. После этого температуру уменьшить до 170-180 °С и в течение 40 минут выпекать. После того как кекс остынет, его нужно обильно пропитать растопленным сливочным маслом и посыпать сверху сахарной пудрой. Для хранения готовый кекс заворачивают сначала в фольгу, а потом в целлофановый пакет.
Сложить его в керамическую посуду и отправить в холодильник.
Такой несложный рецепт позволит Вам прикоснуться к таинству Рождества именно так, как привыкли это делать немцы. И помните, что это не просто праздничная выпечка — это символ, прошедший сквозь века и напоминающий нам об истинных корнях Рождества.
Видео о приготовлении кекса «Штоллен» своими руками
Утром поймала солнышко 
Штоллен готовят в тех же условиях и с таким же настроением, что и наши куличи на Пасху. Готовые штоллены заворачивают в пленку и хранят два месяца и больше, поэтому их можно печь заранее. Сахарная пудра и ром выполняют роль консерванта.
Если хотите сделать штоллен с марципаном, то нужно смешать 150 гр. марципановой массы с 2 ст. л. любимого ликера, скатать в "колбаску" и закатать ее в середину при формировании штоллена. Или раскатать марципановую массу в прямоугольник меньше, чем тесто, положить сверху на пласт теста и сформировать штоллен.
Три штоллена (на фото) пекла по этому рецепту, но не вымачивала изюм и клюкву в апельсиновом соке, как в этот раз. Вариант с соком оказался немного нежнее
На фото:
слева - штоллен с марципановой массой, раскатанной в пласт;
в центре - штоллен с марципановой "колбаской", завернутой в тесто;
справа - штоллен без марципана.
P.S. В моём дневнике () можно увидеть рецепты штоллена, которые я нашла на немецких сайтах
А теперь немного духовной пищи
История происхождения Рождественского Штоллена
Дрезденский рождественский штоллен (кекс) неразрывно связан с историей культуры города Дрезден.
В средневековье дрезденский штоллен, как выпечка во время поста, первоначально упоминается в 1474 году в одном счёте на оплату в христианской больнице Святого Варфоломея. Об изысканных вкусовых качествах этой выпечки в то время не было и речи: средневековый штоллен состоял всего лишь из муки, дрожжей и воды!
В качестве символа совершенного отречения во время предрождественского поста католическая Церковь не позволяла использовать ни масло, ни молоко.
Поскольку саксонцы всегда славились как народ, который любит поесть, однажды курфюрст (по-нашему князь) Эрнст Саксонский и его брат Альбрехт попросили папу римского Иннокентия VIII отменить запрет на использование масла во время поста. Святой отец удовлетворил эту просьбу, отправив курфюсту Саксонии в 1491 году так называемое «письмо о масле» («Butterbrief»). С этого времени при выпечке штоллена пекарям дозволялось использовать различные дополнительные ингредиенты.
Уже в 1500 году вкусный штоллен продавался горожанам на знаменитом рождественском рынке Дрездена «Штрицельмаркт».
Своё звание королевского блюда дрезденский штоллен получил в 1560 году. По традиции на Рождество каждый дрезденский пекарь передавал своему князю один или два рождественских штоллена.
Желаю всем веселого Нового года и Рождества!
Этот рецепт - участник акции "Готовим вместе - кулинарная неделя". Обсуждение приготовления на форуме -
Штоллен (нем. Stollen, Christstollen) – это традиционный немецкий рождественский кекс из тяжелого дрожжевого теста с цукатами и сухофруктами в начинке. Для приготовления настоящего штоллена чрезвычайно важно соблюдение правильных пропорций: на десять весовых частей муки необходимо не менее трех частей сливочного масла и шести частей цукатов. Цукаты и сухофрукты предварительно замачивают в алкоголе, а уже готовый кекс упаковывают в бумагу и выдерживают в прохладном месте около месяца. С точки зрения кондитерского процесса в этом есть смысл – алкоголь максимально раскрывает ароматы и служит своего рода консервантом, а маслянистое тесто обладает способностью впитывать и удерживать запахи. А учитывая тот факт, что в дрожжевом тесте для штоллена огромное количество всевозможных пряностей, можно в полной мере представить, как дивно будет благоухать настоявшийся и созревший кекс, когда в положенный срок его достанут и развернут!
Готовить штоллен – особенное удовольствие. Перебирать сухофрукты, резать цукаты, ароматизировать начинку, растирать в ступке пряности, следить за растущей дрожжевой опарой, месить податливое тесто, формовать округлые аппетитные ʺбатоныʺ, вдыхать феерические рождественские запахи, доносящиеся из горячей духовки, заворачивать готовые штоллены в пергамент, перевязывать веревкой и прятать на хранение – все это так вдохновляет, радует и дарит предвкушение праздника! А потом целый месяц можно мысленно возвращаться к заветному лакомству, которое ждет своего часа в укромном месте, становясь лучше с каждым днем… Непременно побалуйте близких, подарите им сладкое зимнее волшебство!
Для приготовления рождественского штоллена понадобятся следующие ингредиенты:
Начинка:
200 г изюма,
100 г вяленой клюквы,
150 г цукатов,
1 апельсин,
100 мл коньяка.
Тесто:
200 г сливочного масла,
170 г молока,
100 г сахара,
450 г муки,
1 ст. л. сухих дрожжей,
щепотка соли,
пряности (корица, гвоздика, кориандр, кардамон, бадьян, мускатный орех и др.).
Сахарная корочка:
50 г сливочного масла,
70 г сахарной пудры.
Как приготовить рождественский штоллен:
Итак, переходим к процессу приготовления рождественского штоллена.
За сутки до приготовления штоллена нужно подготовить начинку. Для этого изюм и клюкву моем и обсушиваем, цукаты (у меня дыня и имбирь) нарезаем кусочками и все вместе складываем в банку.
Апельсин моем, тщательно вытираем, снимаем цедру и выжимаем сок.
Смешиваем коньяк с апельсиновым соком и цедрой.
И заливаем этой смесью цукаты и сухофрукты.
Банку плотно закрываем крышкой и оставляем на сутки, чтобы ягоды и фрукты пропитались ароматной жидкостью. Время от времени встряхиваем банку. Вот так ее содержимое выглядит на следующий день – сочные блестящие кусочки, похожие на самоцветы. Запах просто упоительный!
Теперь можно готовить тесто для штолленов. Сначала ставим опару – в теплое молоко добавляем столовую ложку сахара, столовую ложку муки и сухие дрожжи.
Все смешиваем и накрываем пищевой пленкой. В пленке проделываем отверстие для циркуляции воздуха. Оставляем в теплом месте на 15-20 минут.
В это выбираем и подготавливаем пряности. Я взяла несколько зернышек кардамона, три бутончика гвоздики, пару ʺлепестковʺ от звездочки бадьяна и щепотку семян кориандра, добавила щепотку соли и чайную ложку сахара и растерла в ступке. Потом еще подмешала немного молотой корицы и мускатного ореха. Можно еще ванилин добавить.
В масло просеиваем смесь пряностей.
К этому времени опара уже готова, дрожжи ожили и образовали пышную пену.
Добавляем к дрожжевой опаре оставшийся сахар и масло с пряностями.
В несколько приемов подмешиваем муку.
Вымешиваем мягкое тесто – за счет большого количества масла в составе оно не будет липнуть к рукам, месить его будет удобно. Месим тесто 5-10 минут.
Емкость с тестом накрываем пищевой пленкой, не забываем об отверстии.
Ставим тесто в теплое место на 40 минут, чтобы оно подошло. Удобно расстаивать тесто в открытой духовке при минимальной температуре. Тесто увеличится в объеме в два раза.
Добавляем в тесто начинку – цукаты и сухофрукты вместе с оставшейся в банке жидкостью.
Смешиваем (при необходимости подсыпаем немного муки) и делим тесто на две равные части.