Люля-кебаб это традиционное мясное блюдо Кавказа, Средней Азии и Балкан. Готовится оно на шампурах, жарится на углях, а потому является прямым и главным конкурентом традиционному шашлыку. Некоторые гурманы даже ставят люля-кебаб гораздо выше шашлыка, тем самым отдавая дань его нежности, сочности и богатству вкуса. С этим вполне можно согласиться, особенно если вспомнить, что люля-кебаб готовится из рубленого мяса (фарша) и содержит целый букет ароматных восточных специй.
К сожалению далеко не всегда получается выбраться на природу, разжечь мангал и с дымком приготовить любимые деликатесы. Именно поэтому я расскажу вам не только о том, как готовить люля-кебаб на мангале, но и поделюсь секретами его приготовления в домашних условиях. Люля-кебаб в духовке тоже очень и очень неплох и гарантированно поможет вашему семейству передохнуть от уже порядком поднадоевших котлет и отбивных .
Ингредиенты:
(на 8-9 шампуров)
- 1 кг. мясного фарша
- 150 гр. сала
- 1 средняя луковица
- 1 ст.л. соли без горки
- 0,5 ст.л. молотой зиры
- 0,5 ст.л. черного молотого перца
- 1 ст.л. молотого кориандра
- Классический люля-кебаб готовится, конечно же, из баранины, но естественно нам гораздо доступней говядина и свинина. Лично я чаще всего использую смесь, в пропорции 1:1, то есть половина говяжьего фарша, половина свиного.
- В фарш добавляем мелко порезанное не соленое свиное сало . Опять же в классическом рецепте применяется курдючный жир, но сало у нас куда более доступный ингредиент, поэтому будем использовать именно его.
- К смеси из фарша и сала добавляем очень и очень мелко нарезанный лук. Облегчать себе труд и пропускать лук через мясорубку, тереть его на терку или молоть в блендере ни в коем случае нельзя! Дело в том, что кусочки лука должны оставаться сухими и выпустить свой сок уже внутри фарша вовремя жарки. Если луковый сок попадет в фарш раньше, то он просто размягчит смесь, и вы уже ни за что не заставите фарш держаться на шампуре.
- Смесь из фарша, сала и лука мы долго и тщательно вымешиваем в металлической или эмалированной посуде. Вымешивание должно продолжаться как минимум 8-9 минут. Делается это не столько для того, чтобы перемешать все три компонента, сколько для того чтобы мясо выделило белок. Белок образует некое подобие нитей, которые укрепляют фарш и позволяют ему не сваливаться с шампуров. Длительное и тщательное вымешивание фарша — это и есть основной секрет настоящего люля-кебаба.
- После того как мясо в фарше выделило белок, можно смело добавлять соль, перец, зиру и кориандр. Хочу еще раз обратить ваше внимание: в моем рецепте количество специй и соли указано в столовых ложках без горки. Чтобы равномерно распределить по всему объему соль и специи, фарш еще раз тщательно перемешиваем.
- Емкость с уже готовым фаршем накрываем крышкой или фольгой и на 2-3 часа ставим в холодильник. Во время охлаждения жир внутри фарша застывает — это еще одна хитрость, позволяющая без проблем нанизывать будущий люля-кебаб на шампур.
- Охлажденный фарш нанизываем на шампуры. Для этого формируем из фарша котлету весом примерно 130-150 граммов, накалываем ее на шампур, после чего слегка поворачивая шампур, распределяем фарш вдоль него и тем самым формируем мясную сосиску толщиной 3-3,5 см.
- Проделывая данную операцию, следует как можно лучше уплотнять фарш, чтобы внутри него не остались пустоты. При зажарке люля-кебаба именно в этих пустотах может собраться мясной сок, он закипит и порвет наш замечательный шашлык из фарша. Также следует следить, чтобы начало и конец каждой мясной колбаски были тщательно примазаны к шампуру.
- Шампуры с сырым люля-кебаб помещаем на наполненный горячими углями мангал и жарим до готовности.
- Если вы решили приготовить люля-кебаб в духовом шкафу, то скорее всего металлические шампуры вам не подойдут, так как они просто не помещаются в духовку. Вот тогда-то мы и вспоминаем о небольших по размеру деревянных шампурах. Применение деревянных шампуров имеет свои неудобства. Во-первых, они очень тонкие, отчего будто нож разрезают нанизанный фарш. Во-вторых, к дереву мясная смесь липнет гораздо хуже, чем к металлу, что тоже не способствует целостности нашего люля-кебаб. Чтобы преодолеть эти сложности я предлагаю воспользоваться способом, при помощи которого готовятся домашние сосиски. Иными словами колбаску из фарша со вставленным в нее деревянным шампуром я скатываю на кухонной доске или на большой плоской тарелке.
- Приготовленные для жарки люля-кебаб переносим на противень. Укладываем шампуры так, чтобы их можно было легко переворачивать, не вытягивая противень из духовки.
- У меня противень имеет довольно высокие бортики, поэтому шампуры практически висят на них, и мясо лишь слегка касается самой поверхности металла, получается нечто вроде импровизированного мангала. Если у вас нет возможности подвесить мясные шашлычки, то не забудьте перед их укладкой слегка смазать противень растительным маслом.
- Жарится люля-кебаб очень быстро, в духовке при температуре 200 градусов на это потребуется 15-20 минут.
- Готовый люля-кебаб выкладываем на блюдо и сразу же горячим подаем к столу. Вместе с люля-кебаб подаем зелень и свежие овощи. Помимо этого рецепта также советую посмотреть
Это мясное блюдо очень популярно на Востоке. И неудивительно, ведь оно, сочетая в себе румяную золотистую корочку и сочную сытную основу, прекрасно дополняя любой гарнир. Как приготовить люля-кебаб самостоятельно в домашних условиях, описывается далее.
Классический люля-кебаб из баранины
По классическому рецепту обсуждаемое блюдо готовится из одних и тех же продуктов, но различными способами. Можно запекать люля-кебаб на шампурах или решетке, используя мангал, готовить в духовом шкафу, или вовсе просто обжаривать на сковородке. В состав рецепта входят следующие продукты: 280 г курдючного жира, большая ложка молотого кориандра и столько же зиры, 750 г мякоти баранины, 4 репчатых луковки, по пучку свежего укропа и кинзы, соль, 6-7 чесночных зубков.
- Баранина хорошенько моется холодной водой и некрупно режется.
- Чеснок и луковицы чистятся, разрезаются на несколько частей.
- Зелень промывается и мелко рубится.
- Мясо превращается в фарш вместе с остальными приготовленными в предыдущих шагах продуктами. Получившаяся масса настаивается в холоде около часа.
- При помощи шампуров или деревянных шпажек формируются плотные кебабы.
Мясо готовится выбранным способом до аппетитной золотистости.
На мангале в домашних условиях
Если решено готовить по этому рецепту люля-кебаб на мангале, то можно выкладывать заготовки на деревянных шпажках в специальную решетку или же использовать шампуры. Приготовление осуществляется по принципу шашлыков, только до готовности блюдо выдерживается над углями гораздо меньше времени. Кебабы периодически переворачиваются.
В духовке
Очень вкусным получается люля-кебаб в духовке. Для приготовления блюда следует взять решетку, застелить ее промасленной фольгой и уложить сверху мясные заготовки на шпажках.
Чтобы в любом из выбранных способов деревянная основа не горела, ее нужно заранее не менее одного часа вымочить в холодной воде.
На сковороде
Быстрее и проще всего готовить люля-кебаб на сковороде. Можно просто обжарить мясо со всех сторон. Время от времени его переворачивая.
Мы любим обычный классический шашлык из кусков свинины или говядины. И, возможно, мало кто знает, что из мясного фарша тоже можно сделать настоящий вкусный шашлык под названием люля-кебаб на .
Блюдо представляет собой длинную мясную котлету или колбаску из фарша с острыми приправами и пряностями. Молотое мясо готовится над жаром углей.
Готовое мясо получается сочным со вкусом на уровень выше обычных шашлыков.
Как готовить люля-кебаб на мангале сочным и вкусным
Узнайте вкус шашлыка из мясного фарша на шампурах. Вы ощутите вкус, который вас не разочарует, а приятно удивит.
Потребуется:
- говядина — 2 кг
- куриное филе — 1 кг
- свиное сало — 450-500 г
- лук репчатый — 600-700 г
- соль — 2 ст. ложки
- черный молотый перец, кориандр молотый, чеснок
Способ приготовления
1. Готовим фарш из приготовленного мяса удобным для вас способом.
Готовим мясную начинку
2. В готовый фарш добавляем: 2 ст. ложки с горкой соли, 2 ст. ложки паприки, 2 чайные ложки черного молотого перца, 4 чайные ложки молотого кориандра.
3. На мелкой терке натираем чеснок.
4. Начинаем вымешивать фарш руками пока без лука.
5. Фарш готов и добавляем к нему нарезанный мелко лук.
6. Руками вмешиваем лук в фарш для прочного соединения.
7. Кладем готовый фарш в эмалированную емкость, накрываем фольгой или пищевой пленкой с проделанными дырочками, чтобы влага из фарша уходила и его не разжижала.
8. Едем на свежий воздух дачного участка, где зажжем костер и на его углях будем готовить люля-кебаб.
9. Пока костер горел, фарш стоял в холодильнике. Как только угли стали готовы, начинаем лепить длинные котлетки на шампурах.
Формируем люля-кебаб на шампурах
10. Берем в руки приличный ком фарша, поработаем с ним руками, и нанизываем его на шампур.
11. Правую ладошку прикладываем к поверхности воды в чашке и начинаем прижимать фарш к шампуру. Вода дает возможность не липнуть фаршу к рукам и ему не рваться.
12. Круговыми движениями пальцев, одновременно растягиваем фарш по длине, и лепим длинную колбаску.
13. Все то же самое проделываем с остальным фаршем, аккуратно нанизывая его на шампуры.
Жарим шашлык
14. Кладем шампуры с фаршем на мангал и чуть раздуваем жар.
15. Как только мясо чуть посерело, начинаем переворачивать шампур. Пока до зажаристой корочки доводить не нужно. И сырыми переворачивать не нужно. Тогда они получатся у вас идеально нежными и сочными (воздушными). Мясо не должно почернеть.
16. Готовый люля-кебаб снимаем с шампуров кусочком лаваша, который соприкасаясь с соками мяса, становится безумно вкусным.
17. Вы заметили, что на тарелке лежит лаваш, на лаваше лук с зеленью, который от запаха шашлыка становится еще вкуснее.
18. В разломе колбаска выглядит сочной, а на вкус приятной и нежной с неописуемой вкуснотищей.
Видео о том, как приготовить сочные шашлыки по-кавказски из говядины
Рецепт сочного кебаб из баранины
Получается хороший натуральный кебаб баранина с минимальным количеством специй.
Потребуется:
- 3 кг — мяса баранины
- 300-450 г — курдючного жира
- 3 шт. — репчатого лука
- морская соль, черный молотый перец
Приготовление
1. Мясо баранины, курдючный жир и лук нарезаем кусочками и пропускаем через мясорубку только 1 раз.
2. К готовому фаршу добавляем чуть больше 1 ст. ложки морской соли и 1 ст. ложку черного молотого перца и все.
3. Все хорошо перемешиваем руками.
4. А сейчас будем делать самый важный процесс, чтобы мясо хорошо клеилось и было мягким, мы его будем взбивать на соле.
5. Берем часть мяса (с горку) в ладошки, поднимаем кверху и бросаем с силой на стол, так, чтобы оно не разлетелось и не упало на пол. Так делаем 15 раз.
6. Укладываем мясо на поддон и выравниваем поверхность.
7. Закрываем сверху фарш пищевой пленкой и ставим в холодильник до завтра.
8. Обмакивая руку в воде, берем фарш из баранины и покрываем им шампур, ловко прижимая пальцами. Перед вами самый красивый люля-кебаб с чуть заметной волной.
9. Кладем шашлык с шампурами на мангал.
10. Прошли секунды и нижняя сторона фарша стала серой, быстро поворачиваем. Крутим шампуры часто, чтобы мясо не подгорело.
11. Жир топится, капает на угли, образуется много дыма, голова кружится от вкусного запаха.
12. Готовый кебаб кладем на лаваш. Краем лаваша прижимаем кебаб и выдергиваем шампур.
13. Приглашаем гостей и ставим любимый соус.
Кебаб из баранины готов. Приятного аппетита!
Люля-кебаба на мангале из курицы
Если вы хотите приятно удивить своих гостей, то приготовьте длинную колбаску на шампурах из курицы.
Способ приготовления
1. У куриных окорочков в количестве 1 кг, заранее отделяем кости и замораживаем кусочки мяса.
2. Нарезаем ножом, чуть оттаявшее куриное мясо, на небольшие куски.
3. Свиное сало, в количестве 150 г, режем на куски и добавляем к куриному мясу.
4. Замороженные кусочки мяса дадут больше клейкости для правильного приготовления кебаба. Добавляем крупную соль по-вкусу, сладкий красный молотый перец и черный молотый перец. Еще нарезаем 150 г репчатого лука и все перемешиваем.
5. Пропускаем 1 раз подготовленные куски мяса через мясорубку.
6. Получившийся куриный фарш хорошо перемешиваем руками.
7. Берем от фарша 180 г и начинаем формировать длинную колбаску рукой, покрытую водой.
8. Кладем шампур с мясом на мангал и осторожно крутим шампур над углями.
9. По истечении 10 минут на мясе образуется чуть зажаристая корочка люля-кебаб готов.
10. Кладем куриную колбаску на лаваш, украшаем зеленью. Приятно кушать!
Видео о том, как сделать шашлык из свинины (молотого мяса)
Шашлык из молотого мяса (фарша) на мангале с запахом дымка, готовится чуть сложнее обычного , зато сочное и воздушное мясо при его поглощении, позволяет позабыть об этом.
Шашлык — пожалуй, одно из самых древних блюд на Земле. После того, как наши древние предки научились добывать огонь, они сразу же стали жарить на нем мясо. Жарим мы его и по сей день, невзирая на время года. Хоть на даче для пикника, хоть на праздничный новогодний стол, его готовили, готовят и будут готовить. Уж больно силен зов предков. Мясо, жареное на мангале, любят все, не считая вегетарианцев, конечно.
А особенно его любят мужчины, причем не только кушать, но и готовить.
Как известно, жарить мясо можно по — разному — на мангале, на сковородке, в духовке. Сейчас еще появились электрошашлычницы и аэрогрили. И на всех этих приспособлениях можно готовить все виды шашлыка, и такой особый вид, как ляля — кебаб, или иначе шашлык из молотого мяса.
Однако же, несмотря на то, что мясо молотое, это не делает его приготовление каким-то легким занятием. Приготовить такое блюдо требует мастерства и знания всего процесса в целом. Сделать его сочным, нежным и в то же время крепко сидящем на шампуре, под силу не каждому. Считается, что умение приготовить люля-кебаб — это верх мастерства в приготовлении шашлыка в целом.
В сегодняшней статье я расскажу Вам, как приготовить его без труда и без всяких неприятных сюрпризов. Маленькие секреты и особые нюансы позволят Вам всегда готовить только самый сочный и вкусный шашлык из молотого мяса.
Так как сейчас зима, и дачные участки вместе с нами ждут прихода весны, то пусть первым рецептом у нас будет именно этот рецепт, приготовленный на городской кухне в духовке.
Нам понадобится:
- мясо баранина или говядина — 1 кг
- курдючный жир (или сало) — 300 гр
- лук — 300 гр
- соль — 1 ст. ложка
- перец — 0,5 ст. ложки
- зира — 0,5 ст. ложки
- молотый кориандр — 1 ст. ложка
Также нам понадобятся еще и бамбуковые шпажки, если запекаем в духовке. Их надо предварительно замочить в воде на 30 — 60 минут, чтобы они не горели, при запекании мяса. Или шампуры, если будем жарить на открытом огне.
Можно также приготовить полиэтиленовые, или резиновые перчатки. Кому–то так удобнее формировать изделия, к рукам в этом случае не будет липнуть жир..
Подготовка:
Это блюдо можно готовить как из мяса перекрученного через мясорубку, так и из рубленного. Из рубленного мяса хорошо готовить на природе, когда можно рубить его на улице. А в домашних условиях на кухне я обычно использую молотый фарш.
Если же будете рубить, то надо иметь специальные хорошо наточенные топорики или ножи с длинным лезвием. Желательно два, так рубят мясо на шашлык в Средней Азии.
Мясо должно быть свежее, желательно баранина — это для классического рецепта приготовления. Обычно используется бедро молодого барашка. И всегда нужно добавлять курдючный жир. Он нужен для сочности блюда, и для скрепления и удержания мяса на шампуре.
Если не удалось приобрести баранину, то готовить можно и из говядины, и даже из курицы. В этом случае, рекомендуется добавлять больше жира, так как говядина очень постная. Встречаются рецепты, где на килограмм говядины добавляется от 700 гр и выше жира.
Не у всех найдется в запасе курдючный жир. Если даже в магазине можно найти свежую баранину, то вот жир там как правило не продается. Я обычно покупаю его тогда, когда беру баранину у частника. Говорю, что мне нужно еще и курдючный жир. Беру сколько дают и потом добавляю его во все виды фарша — для и , а также готовлю с его добавлением , и
Если жира нет, то берут сало и добавляют его. Конечно, это против правил, но ведь когда очень хочется, то можно…
Также для настоящих молотых шашлычков нужна зира (кумин) и молотый кориандр. Ну а лук, соль и перец есть у каждого.
По рецепту, который пойдет ниже, можно жарить мясо хоть на мангале, хоть в духовке. Поэтому, если решите готовить не сейчас, то берите рецепт на заметку для дачного сезона.
Приготовление
1. Мясо очистить от пленок порубить или перемолоть через мясорубку.
Здесь каких — то четких правил нет, можно перемолоть как на крупной решетке, так и на мелкой. Самое главное надо будет его впоследствии хорошенько «вымесить». И хотя этот термин подходит для теста, именно так этот процесс правильно и называется.
2. Охлажденный в морозильной камере курдючный жир также нарезать мелкими кубиками, размером 0,5 см. Его лучше все же нарезать, чем перемолоть на мясорубке.
Если же используете сало, то в этом случае все равно, можно хоть нарезать, хоть перемолоть. Но лучше все же порезать помельче.
3. Лук также порезать очень мелкими кубиками, размером примерно 0,5 см.
4. Добавить в фарш все необходимые специи, а также соль и перец. Специи надо предварительно перемолоть.
Зира и кориандр являются основными специями в азиатских странах, без них немыслимо ни одно горячее блюдо. Поэтому они считаются обязательными во всех рецептах. Они продаются и купить их не составляет труда.
Соль кладите в соответствии с рецептом. Избыток соли приведет к тому, что при обжаривании вытечет много сока, готовые изделия из — за этого будут сухими и потемнеют. Недостаток соли приведет к тому, что изделия не покроются в нужное время корочкой, в результате чего мясо пересохнет. Это важный момент, и о нем надо помнить!
5. Следующий важный этап это перемешивание, вымешивание и отбивание фарша. Просто перемешать фарш в данном случае будет недостаточно. Все, что мы получим в данном случае, это в лучшем варианте котлеты.
Фарш нужно либо тщательно «вымесить», либо отбить, либо и то, и другое вместе. Нужная консистенция — это одна из главных составляющих успешного блюда. Обычно на это уходит 20 минут времени. Готов фарш должен получиться однородным, гладким, как эластичное блестящее тесто.
Во время отбивания и «вымешивания» из мяса выделяется белок. Он подобен невидимым нитям, которые скрепят мясо на шампуре и не дадут ему развалиться.
6. После того, как достигли нужной консистенции фарша, его надо хорошенько прижать в миске ладошкой, чтобы весь воздух вышел.
7. Затем накрыть миску фольгой или пищевой пленкой, на которых надо сделать несколко проколов, чтобы мясо не задохнулось, и чтобы воздух мог выходить.
8. Поставить фарш в холодильник на 2 — 3 часа. За это время жир слегка замерзнет, и на первых порах, пока люля будут жариться, он не позволит им развалиться. А потом белок в мясе уже «схватится» от нагрева, что также удержит фарш на шампуре или шпажке, и мясо начнет потихоньку румяниться.
Увлекательный процесс, не правда ли? Я бы даже сказала — алхимический! Интересно? Тогда двигаемся дальше.
9. Приготовить шпажки, горячую воду и перчатки (по желанию). Перчатки позволят остаться рукам чистыми при формировании изделий, к тому же, если готовите для гостей, это будет правильно сделать с точки зрения зстетики.
10. Фарш достать из холодильника. Для удобства можно сразу же разделить его на равные части, скатав небольшие колобки примерно по 70 -80 гр каждый для шпажек. И по 100 — 150 гр для шампуров.
11. Затем каждый колобок очень плотно скатать в шар.
При формировании изделий руки лучше смазывать горячей водой. В этом случае жир или сало не будут прилипать к рукам и скатать люляшки будет легче.
Важно, чтобы на шаре не осталось никаких щелок, и самое главное, чтобы внутри не осталось воздуха.
Оставшийся внутри воздух позволит скопиться в пазухе мясному соку, который порвет наше изделие изнутри, и целостность, и внешний вид при этом нарушатся.
12. Затем проткнуть шар посередине шпажкой или шампуром. И начать формирование длинной тонкой колбаски, не забывая при этом плотно прижимать фарш рукой, чтобы в нем не осталось воздуха. Если колбаску формируем на шампуре, то для легкости формирования, слегка его подкручиваем, или скорее даже вращаем. На каждое небольшое вращение, другой рукой схватываем фарш и плотно его прижимаем.
Формируют круглые и прямоугольные заготовки. И то, и другое не противоречит конечному результату. Хотя прямоугольные ровные изделия сделать гораздо сложнее.
Вообще при формировании изделий достигать совершенства пропорций ни к чему. Главное, чтобы они были все примерно одинаковой толщины, для равномерной прожарки и эстетической подачи.
13. Следующий важный этап — это закрепление или «запечатывание» концов. Между шпажками и фаршем не должно оставаться отверстия. Иначе коварный воздух проникнет вовнутрь и порвет нам всю красоту.
Поэтому в месте соединения слегка приминаем фарш, как бы вытягивая его в некую воронку и даже слегка подкручиваем в месте соединения. Теперь следует убедиться, что все получилось хорошо. И переходим к заключительному этапу — запеканию.
14. Готовые изделия выкладываются на смазанный маслом, или покрытый пергаментной бумагой лист противня, или же на решетку. В этом случае под нее следует подставить противень, в него будет стекать жир. Кстати, этот способ является более предпочтительным. Лишнее масло стечет вниз, и шашлык получится не таким жирным.
Если же запекать его на противне, то жир растопится в него, начнет гореть, появится неприятный запах и люляшки надо будет потом очищать от пригоревшего жира.
15. Запекается шашлычки при температуре 220 градусов от 15 до 30 минут, в зависимости от размера изделий.
Передерживать в духовке их ни к чему, как подрумянились, сразу же и доставать. Иначе они покроются темной корочкой и станут жесткими.
Готовый кебаб покрыт легкой золотистой корочкой, истекающие соком, невероятно аппетитные и вкусные, с божественным ароматом мяса и специй!
16. Подавать шашлык со свежими или запеченными на гриле овощами и соусом. Как и с чем подавать шашлык я расскажу в конце статьи. Я думаю, что у Вас хватит сил туда добраться. Ведь рецепт с описанием получился совсем не маленьким. Делать все гораздо быстрее!
Скажу сразу, сделать настоящий шашлык из молотого мяса непросто, надо потренироваться! Но ведь это нас не остановит? Может сразу и не получится идеально, зато появится опыт и следующий раз получится уже лучше!
Впрочем, если учесть все нюансы, которые Вы прочитали, все должно получиться с первого раза!
Рецепт из куриного фарша на мангале
Когда начинается дачный сезон, здесь уж сам Бог велел готовить , в том числе и из молотого мяса.
Люля — кебаб готовится не только из баранины, можно приготовить его и из говядины, телятины и курицы. Кое — кто готовит и из свинины. Почему бы нет? Понятно, что в странах проповедующих ислам из свинины не готовят, но у нас готовят, и еще как. Любят у нас свинину, и все основные виды из нее и готовят. Поскольку мясо это мягкое и сочное, быстро готовится и получается всегда вкусным.
Можно готовить и смешанный фарш, но везде нужно добавлять курдючный жир, или сало, если жира нет. Даже, если мы готовим такой шашлык из куриного мяса, это не является исключением.
Как уже говорилось в первом рецепте, его можно применять как для запекания в духовке, так и для жарки на мангале. Поэтому смело берите его на вооружение и готовьте, как описано. Только прочитайте и этот рецепт, здесь я подробно опишу сам процесс приготовления именно на мангале.
А чтобы не повторяться приготовим его из курицы.
Нам понадобится:
- крупные куриные окорочка — 1 кг (4 штуки)
- курдючный жир — 150 гр (или сало)
- лук — 150 гр (2 штуки)
- соль — 1 ст. ложка без верха
- перец — 0,5 ст. ложки
- зира — 0,5 ст. ложки
- кориандр — 1 ст. ложка
Также нам понадобится мангал и шампуры. А также уголь, розжиг и специальная «махалка» для поддержания огня.
Приготовление:
1. С куриных окорочков убрать кожу, затем снять мякоть с кости и мелко порубить, или же перемолоть ее через мясорубку. Окорочка лучше брать крупные, на выходе чистого мяса должен получиться килограмм. Все остальные ингредиенты даются из этого расчета.
2. Жир или сало порезать кубиками со стороной 0,5 см. Чтобы так мелко его порезать, оно должно быть холодным, лучше из морозильной камеры. И еще надо иметь острый нож.
3. Лук порезать кубиками со стороной 0,5 см, придется постараться. Если резать лук крупнее, он не успеет пустить сок и прожариться. И шашлык не будет таким сочным, как бы хотелось и лук будет ощутимо хрустеть на зубах.
Перемалывать на мясорубке нельзя. Лук в этом случае пустит сок раньше времени и сформировать изделия из фарша с его добавлением будет сложно. Фарш станет водянистым и жидким.
Да уж, целая наука — это кулинарное искусство! А что поделаешь, любое искусство, как говорится требует жертв. В данном случае, надо его постигать! Другого пути нет!
4. Смешать фарш, лук и жир. Добавить перемолотые в ступке или кофемолке специи, соль и перец. Помним, что соль нужно класть ровно столько, сколько нужно. Почему, указано в первом рецепте.
То есть на 1 кг фарша столовая ложка соли без верха.
6. И начинаем вымешивать фарш. Также в течении 20 минут, до однородного гладкого состояния. Чтобы в мясе появились белковые соединения в виде невидимых нитей, скрепляющих весь фарш.
7. Разровнять фарш в миске и «выгнать» путем надавливания весь воздух.
8. Прикрыть миску фольгой и сделать на ней несколько проколов. После чего отправить в холодильник на 2 — 3 часа для того, чтобы жир успел застыть.
9. Пока мясо доходит до нужной консистенции, надо приготовить мангал, шампуры, «махалку» для разжигания углей, уголь, розжиг.
Хотя многие избегают разжигать угли при его помощи, считают, что он дает посторонний запах. А ведь куриное мясо нежное, восприимчивое. Поэтому может быть разжигать лучше старым способом через использование бумаги и тонких лучинок.
По этой же причине, некоторые мои знакомые не жарят шашлык на углях, а используют березовые поленья или дрова плодовых деревьев. Я полностью присоединяюсь к ним, и если есть возможность жарить шашлык на дровах, то это без сомнения лучше. Если же нет, то угли тоже подойдут.
Также нужна будет горячая вода и перчатки (по желанию). О них шла речь в предыдущем рецепте, повторяться не буду.
10. Разжечь огонь и сделать угли. Чтобы к моменту, когда шашлычки будут сформированы, угли уже были готовыми.
11. Достать мясо из холодильника, еще раз промять его кулачком, чтобы весь задержавшийся воздух вышел. Разделить фарш на примерно одинаковые части по 100 — 150 гр каждая.
12. Берем одну из частей и формируем колобок без воздуха внутри и щелей снаружи. Для лучшего и более легкого формирования мясного изделия, смачиваем руки в горячей воде. Это не позволит жиру остаться на руках.
13. Одеваем его на сухой и холодный шампур и постепенно прижимая, формируем тонкую длинную колбаску нужного размера. Колбаска должна быть ровной, одинакового размера по все краям, это важно для ее лучшей прожарки.
И важно, чтобы внутри не оставалось воздуха.
14. Для этого же тщательно «запечатываем» место соединения шампура с фаршем. Делаем плотный конус, уменьшающийся к краю, и слегка его подкручиваем.
15. Сразу же выкладываем шампуры на мангал, на подготовленные и горячие к тому времени угли.
Жар должен быть средним, не должно быть язычков пламени. На всякий случай надо иметь неподалеку бутылку с водой, чтобы их затушить. И «махалку» тоже держать под рукой, она понадобится, если жара окажется недостаточно.
16. Во время всего периода жарки равномерно поворачивать шампуры, чтобы мясо прожарилось равномерно.
17. Время жарки зависит от жара на углях и от количества мяса на шампурах. Поэтому готовить нужно до появления легкой золотистой корочки.
Готовый молотый шашлык выглядит очень аппетитно. После того, как их снимают с шампура, с них на блюдо вытекает сок, сохранившийся внутри. И конечно же я лишний раз повторюсь, их вкус просто поражает воображение!
Как приготовить кебаб на сковороде
В принципе, в приготовления шашлыка на сковороде ничего нового нет. Все готовится точно также, как и в предыдущих рецептах, если за основу мы берем классическое приготовление. Единственное, что не следует, это добавлять много жира в фарш. Можно и вовсе его не добавлять. И это понятно, ведь обжаривать шашлычки будем на масле.
Если, конечно, это не будет сковорода гриль. Лично для меня, она имеет предпочтение, потому что на ней можно готовить без масла. К тому же мне нравится, когда на шашлычках появляются характерные полоски. Выглядит это очень необычно и красиво!
Давайте в этом рецепте рассмотрим несколько другое сочетание ингредиентов, чтобы знать, как можно готовить люля — кебаб не только в классике, но и по — другому.
На понадобится:
- мясо баранина (или говядина) — 1 кг (или смешанный фарш)
- курдючный жир — 200 гр
- лук — 2 — 3 шт
- петрушка — пучок
- кардамон толченый — щепотка
- или кориандр — 1 ст. ложка
- черный молотый перец — щепотка
- красный молотый перец — щепотка (по желанию)
- винный уксус — 1/4 часть стакана (или 6% обычный)
- томатная паста магазинная — 1 — 2 ст. ложки (по желанию)
- соль — 1 ч. ложка
- мука — 4 ст. ложки
Приготовление:
1. Мясо перекрутить на мясорубке или порубить ножом.
2. Лук и курдючный жир или сало, охлажденные в морозильной камере порезать мелкими кубиками со стороной 0,5 см. Или также прокрутить не мясорубке.
3. Зелень измельчить как можно мельче. Вместо петрушки можно использовать кинзу (для любителей), базилик или эстрагон. Но только что — то одно, чтобы не было перебора с разными вкусами и ароматами.
4. Смешать фарш с луком и жиром.
5. Добавить измельченные в ступке специи, соль и перец. Перемешать. Затем тщательно перемешать в течении 20 минут, периодически отбивая фарш в миску или на смоченную водой доску.
6. Плотно прикрыть его фольгой, на которой сделать несколько отверстий, чтобы он мог дышать. После чего убрать фарш в холодильник на 2 — 3 часа.
7. По истечении времени, достать фарш, добавить в него винный уксус и томатную пасту, еще раз перемешать и отхлопать ладошкой.
8. Сформировать колбаски, нанизывая их на шпажки, или просто так, без шпажек, обвалять их в муке и обжарить на раскаленной сковородке с добавлением небольшого количества масла. Жарить нужно не долго, всего 4 — 5 минут, затем убавить огонь до среднего и жарить еще не более 10 минут до появления приятной золотистой корочки, то есть до готовности.
Кстати, муку можно и не использовать.
То есть в этом случае, получается, что мы жарим шашлычки, как котлеты.
9. Готовые изделия выложить на листья салата, украсить свежими овощами.
Есть еще одно преимущество приготовления люля — кебаб на сковороде. Таким образом можно приготовить их сразу с гарниром, например с овощами. То есть вначале слегка обжариваем на сковородке крупно порезанные овощи, а потом выкладываем прямо к овощам готовые изделия из фарша. Получается быстро, не так жирно, и самое главное, что вкусно.
Следует также отметить, что для усиления и изменения вкуса добавляются другие специи. Так, например, в Болгарии в шашлычки добавляется тмин. Делают их небольшими по 40 -50 гр весом и длиной по 5 — 6 см. Называются они кебапчета.
Также есть рецепты, где в фарш добавляется паприка, острый красный перец, раздробленные горошины черного перца, чеснок, сахар, и даже водка. Может быть, это и нужно, судить Вам. Лично я сторонник классического рецепта, где бы его не готовили — в духовке, на мангале или в сковородке.
Не затронули сегодня рецепты, по которым можно приготовить люля — кебаб в электрошашлычнице или на аэрогриле. Но в принципе, если есть необходимость в них готовить, то фарш готовим по любому из предложенных рецептов, а дальше действовать можно уже согласно инструкции к устройству.
Как и с чем подавать молотый шашлык
Как правило шашлык из молотого мяса, впрочем, как и обычный, подают на большом блюде со свежими или запеченными на гриле овощами. Запечь их можно не только на мангале, но и в духовке на решетке, или на сковороде гриль. В духовке можно также запечь овощи в фольге.
В Азии подают также с лепешкой, как с обычной, так и из пресного теста. Лепешка из нее получается тонкой в виде лаваша, только обжаренная на сковородке с небольшим количеством масла.
На Кавказе подают с лавашом. Часто даже просто заворачивают в него.
Обычно, люля-кебаб подается с соусами. Это может быть соус наршараб, который готовится из граната. Или же с томатным соусом, например можно подать с острым турецким соусом. Большая подборка различных соусов дается в специальной большой статье. Там Вы найдете .
Также обычно подают маринованный лук. Замариновать его совсем несложно. А блюдо с ним становится намного вкуснее, лук прекрасно сочетается с мясом и подчеркивает его вкус.
- Лук нарезать полукольцами. Залить его холодной кипяченой водой, и добавить 9% уксус по вкусу. Оставить на 30-60 минут. Вкус у маринада должен получится кисловатым, но не сильно.
- Затем воду слить, и подать к мясу.
А также подается достаточное количество свежей зелени. Золотистый цвет мяса, сочная мякоть овощей и зелень прекрасно смотрятся на большом блюде. Все это великолепие неизменно возбуждают аппетит и прекрасно кушается, причем с удовольствием!
Я постаралась все полезные советы дать в рецептах, но давайте для удобства сведем их все вместе, и кое-что добавим.
- мясо использовать любое на свое усмотрение, но в классическом исполнении готовят из баранины
- готовить лучше из мяса молодого барашка
- если мясо старое, то его можно замочить в воде с добавлением водки (ну это крайний случай, из такого мяса лучше шашлык не готовить)
- добавление жира обязательно
- вымешивание и отбивание фарша обязательно (не менее 20 минут)
- также обязательно выдерживание в холодильнике не менее 2 — 3 часов
- солить следует строго по рецепту
- бамбуковые шпажки перед использованием выдержать от 30 до 60 минут в воде, чтобы они не горели при запекании
- шампуры должны быть чистыми, сухими и холодными
- нанизывать фарш на шпажки или шампуры очень плотно, чтобы в нем не оставался воздух
- чтобы жир не прилипал к рукам можно использовать перчатки, при этом нужно смачивать руки в горячей воде
- жарить на мангале на среднем огне до появления легкой золотистой корочки, не передерживать, иначе мясо станет не таким сочным
- в духовке также не следует передерживать, так как блюдо готовится из фарша, приготовится оно очень быстро
- при приготовлении на сковороде на масле, лучше уменьшить количество жира в фарше, иначе блюдо получится излишне жирным
Вот, наверное, и все. Я думаю, что теперь Вы с легкостью сможете приготовить такой люля — кебаб, какой захотите. Я надеюсь, что все написала достаточно понятно и подробно. А как считаете Вы? Все ли Вам понятно, или остались какие -то вопросы?
Хотя вопросы обычно появляются уже в самом процессе приготовления. Когда читаешь, вроде бы понятно все. В этом случае, готовьте, пробуйте, пишите, что получилось, что не получилось. Хотя уверена, что все получится.
Самое главное, подходить к этому процессу с душой и желанием! Тогда получается все, даже бывает, что каким-то неведомым для нас способом. Поэтому, я Вам желаю в любом приготовлении пищи использовать именно такой подход. И тогда все, что Вы приготовите будет не только вкусным, но и полезным!
Если считаете эту статью полезной для себя, то буду рада получить от Вас «Класс» в соц. сетях. Также рада буду ответить на Ваши вопросы в комментариях.
Спасибо, что дочитали до конца! А тем, кто уже приготовил люля — кебаб — Приятного аппетита!
Люля-кебаб ― это кавказское мясное кушанье, которое предпочтительно готовиться на шампурах при помощи мангала и углей, но есть и домашние рецепты приготовления. Обо всех тонкостях приготовления этого блюда мы расскажем вам в этой статье.
Люля кебаб – принципы приготовления
Вкус готового мяса будет в полной мере зависеть от выбора подходящих ингредиентов и правильной технологии приготовления фарша.
Выбор ингредиентов
Первый вопрос, который возникает, какое мясо выбрать? В традиционном варианте люля-кебаб делается из свежей мякоти баранины, обязательно жирной. Если мясо будет сухим, готовый фарш утратит всю сочность и нежность вкуса. Но не все являются любителями этого вида мяса, поэтому баранину можно легко заменить жирной свининой или говядиной.
Помимо мясного ингредиента, также нужно подготовить:
- Лук ― по 150 г на каждый кг фарша.
- Черный перец (измельченный) - ½ ст. л./кг фарша.
- Кумин - ½ ст. л./кг фарша.
- Кориандр (порошок) - 1 ст. л./кг фарша.
- Курдючный жир - ¼ от общего количества мясного продукта.
- Соль ― 1 ст. л./кг мяса или по вкусу.
Люля-кебаб никогда не допускает использование яиц, вымоченного хлеба и других ингредиентов, которые зачастую хозяйки добавляют в котлеты. Они полностью испортят блюдо.
Приготовление фарша
Чтобы у вас получился истинный люля-кебаб, а не сухой жареный фарш, нужно правильно подготовить мясо.
- Мясо следует промыть и удалить все сухожилия и прочие ненужные части с мякоти.
- По рецептуре мясо не крутится через мясорубку, а рубится двумя кулинарными ножами одновременно.
- Измельчение длится до получения фарша однородной структуры. Если ножи при этом сильно прилипают к мясу, следует их периодически окунать в кипяток.
- К мясу сразу добавляется лук и перец, а в конце соль, жир и прочие специи.
- После этого фарш нужно длительно перемешивать (около 30 минут), чтобы его структура стала вязкой.
- Когда фарш «схватиться» из него нужно сформировать колбаски любого размера и одеть на шампуры.
Классический люля-кебаб на углях
Требуемые ингредиенты:
- Баранина ― 2 кг.
- Сало ― 600 г.
- Лук ― 8 шт.
- Соль, перец, базилик (зира или кориандр) ― по 2 ч. л.
- Зелень ― по желанию.
Как готовить:
- Порежьте мясо на маленькие кусочки (по 1.5 см), уложите их на ровную доску (широкую) и порубите ножами или кухонными топорами.
- Сало можно порубить с мясом или придать ему пастообразную структуру, смолов его в блендере.
- Лук мелко нарежьте. Не измельчайте его в мясорубке или комбайне. Это приведет к чрезмерному выделению сока и разжижению фарша.
- Добавьте специи, помешайте и отбейте фарш.
- Сформируйте колбаски диаметром до 4 см, наденьте их на шампуры.
- Расположите шампура над сильно раскаленными углями. Это блюдо готовить быстро, но его следует постоянно переворачивать над жаром. Так мясо приобретет плотную поверхность снаружи и нежнейшую мякоть внутри.
Люля-кебаб в домашних условиях
Требуемые ингредиенты:
- Говядина (только жирная мякоть) ― 3 кг.
- Лук ― 400-500 г.
- Курдючный жир ― 500 г.
- Соль, хмели-сунели, перец ― по 2-3 ч. л.
Как приготовить:
- Подготовьте фарш по такому же принципу, как в предыдущем рецепте.
- Добавьте все оставшиеся ингредиенты и перемешайте фарш.
- Сформируйте небольшие колбаски, и проткните их деревянными шпажками.
- Быстро обжарьте люля-кебаб на большом огне, или отправьте их в духовой шкаф на противне при температуре 180⁰С.
Люля-кебаб готовится с разных видов мяса или мясного ассорти. А после приготовления подается на подушке из зелени или в лаваше.
-