В каких случаях убойных животных на убой для пищевых целей не допускают.

Санитарная оценка и порядок использования туш и органов животных при инфекционных, ин­вазионных и незаразных болезнях.

1. Подлежат уничтожению все туши и органы, полученные от живот­ных, больных сибирской язвой, эмфизематозным карбункулом, чумой крупного рогатого скота, чумой верблюдов, бешенством, столбняком, злокачественным отеком, брадзотом, энтеротокссмией овец, катараль­ной лихорадкой крупного рогатого скота и овец (синий язык), африкан­ской чумой свиней, туляремией, ботулизмом, сапом, эпизоотическим лимфангоитом, мелиоидозом, миксоматозом и геморрагической болез­нью кроликов, гриппом птиц.

2. Подлежат браковке и полной технической утилизации туши и органы, полученные от животных: а) убитых в агональном состоянии независимо от вызвавших его причин; б) при любой инфекционной, инвазионной или незаразной болезни (кроме перечисленных в п. I), сопровождающейся наличием истощения туш, а также дегенеративными изменениями или не исчезающего в течение 2 сут. желтушного окраши­вания в мышцах; в) при наличии в мясе запаха рыбы, мочи, ворвани, лекарств или другого несвойственного мясу запаха, не исчезающего при пробе варкой, а также признаках гнилостного разложения; г) при гене­рализованной форме туберкулеза, обнаружении псевдотуберкулезного процесса в мышцах туши; при сливной геморрагической и гангренозной формах оспы; при септическом процессе некробактериоза; при лейкозе с поражением мышц, лимфатических узлов или серозных покровов туши; д) при трихинеллезе (жир разрешается перетапливать); при цистицеркозе (финнозе) крупного рогатого скота и свиней, если на 40 см 2 разреза мышц головы или сердца и хотя бы на одном из разрезов мышц туши обнаружено более трех живых или погибших личинок; при цистицеркозе (финнозе) овец, коз и оленей, когда на 40 см 2 разреза мышц головы, сердца и туши обнаруживается 6 и более живых или погибших личинок; при пигментации (меланозе, бурой атрофии, гемохроматозе) с поражением внутренних органов, мышц и костей.

3. Браковке и технической утилизации подлежат органы и ткани с наличием патологоанатомических изменений, а туши и органы без патологоанатомических изменений проваривают при: сальмонеллезе, местной (очаговой) форме туберкулеза, бруцеллезе, лептоспирозе, Ку лихорадке, хламидиозном (энзоотическом) аборте, злокачественной ка таральной горячке крупного рогатого скота, энцефаломиелите лошадей инфекционных болезнях молодняка (диплококковая септицемия, коли бактериоз, сгрептококкоз, дизентерия ягнят и свиней, энзоотическая бронхопневмония).

4. В зависимости от результатов бактериологического исследование мяса на обсеменение сальмонеллезами и патогенной кокковой микро флорой проводится санитарная оценка продуктов убоя животных при злокачественном или осложненном течении ящура, чуме свиней, роже болезни Ауески, пастереллезе (геморрагической септицемии), беломышечной болезни с патологоанатомическими изменениями в отдельных органах или небольшой части скелетных мышц, некробактериозе с по­ражением нескольких органов, лейкозе с поражением отдельных лимфа­тических узлов или органов, но без изменений в скелетных мышцах, стахиботриотаксикозе, при маститах, эндометритах, параметритах, мно­жественных абсцессах в отдельных паренхиматозных органах:

а) при обнаружении в мясе или внутренних органах сальмонелл или патогенной кокковой микрофлоры санитарная оценка продуктов убоя при этих болезнях проводится так же, как указано в п. 3;

б) при отрицательных результатах бактериологического исследования на сальмонеллы и патогенную кокковую микрофлору туши и внутренние органы (без патологоанатомических изменений) при этих болезнях разре­шается перерабатывать на вареные, варено-копченые колбасы и консер­вы. При роже, пастереллезе и листериозе туши возможно использовать также на изготовление варено-копченых грудинок и кореек, а при масти­тах, эндометритах и параметритах выпускают без ограничений.

5. Для переработки на вареные и варено-копченые колбасные изде­лия, мясные хлеба и консервы направляют туши и органы (без патоло­гоанатомических изменений) животных при доброкачественном течении ящура, вирусном (трансмиссивном) гастроэнтерите свиней, повальном воспалении легких крупного рогатого скота, инфекционной агалактии овец, инфекционной плевропневмонии коз, энзоотическом энцефало­миелите (болезни Тешена) и везикулярной болезни свиней, а также овец и коз, положительно реагирующих на бруцеллез.

6. Туши и органы выпускают (используют) без ограничений после выбраковки пораженных органов и тканей при обнаружении туберку­лезного поражения у свиней в виде обызвествленных очагов только в лимфатических узлах головы или кишечника, при псевдотуберкулезе и паратуберкулезном энтерите с патологическими изменениями в отдель­ных внутренних органах или их лимфатических узлах, при актиномико-зе, инфекционном атрофическом рините свиней, при доброкачествен­ной форме оспы, некробактериозе с наличием местного патологическо­го процесса, а также крупного рогатого скота и свиней, положительно реагирующих на бруцеллез. После браковки или зачистки органов и тканей с наличием патологоанатомических изменений инвазионной этиологии (эхинококкоз, пироплазмидозы, метастронгилез, фасциолез, дикроцелиоз, ликтиокаулез, лингватулез, онхоцеркоз, ценуроз, личинки овода,

47.Каковы ветеринарно – санитарная оценка и порядок использования туш и органов при трихиниллёзе.

Трихинеллез. Антропозоонозная остро и хронически протекающая болезнь многих видов млекопитающих ярко выраженного аллергического характера, вызываемая личинками и половозрелыми не­матодами из рода Trichinella. Болеют свиньи, дикие кабаны, медведи, бар­суки, собаки, кошки, волки, лисы, грызуны, крысы, многие морские млеко­питающие Крайнего Севера (белухи, моржи, тюлени), а также человек. У свиней трихинеллез регистрируют в Белоруссии, Литве, на Украине, в Российской Федерации (Красноярский край, Северная Осетия, Рязанская, Брянская и другие области). Трихинеллез диких животных, собак, кошек и грызунов распространен повсеместно.

Устойчивость мышечных трихинелл к различным внешним воздей­ствиям довольно высокая. Для разрушения трихинелл в мясе, особенно в толстых кусках, необходима длительная тепловая обработка и доведений температуры в толще кусков не ниже 8()°С. В мясе, хранящемся при темпе­ратуре от -17 до -27°С, трихинеллы остаются жизнеспособными в течение 6 недель. Посол и копчение мясопродуктов не обезвреживают трихинелл. Мышечные трихинеллы способны выделять токсические вещества, облада­ющие высокой термоустойчивостью.

Ветеринарно-санитарная оценка и мероприятия. При обнару­жении в 24 срезах хотя бы одной трихинеллы независимо от ее жиз­неспособности туши и субпродукты, имеющие мышечную ткань, а так­же пищевод, прямую кишку и обезличенные мясные продукты на­правляют на утилизацию.

Наружный жир (шпик) снимают, перетапливают и выдерживают 20-25 мин при температуре 100° С.

Внутренний жир выпускают без ограничений. Кишки (кроме пря­мой) после обычной обработки выпускают без ограничений. Шкуры трихинеллезных свиней тщательно очищают от мышечной ткани и вы­пускают без ограничений. Удаленная со шкур мышечная ткань подлежит утилизации.

Обо всех случаях обнаружения трихинеллеза необходимо извещать ветеринарные и медицинские органы тех районов, откуда поступило зара­женное животное.

В хозяйстве, где у свиней обнаружен трихинеллез, уничтожают гры­зунов, бродячих кошек и других предполагаемых трихинеллоносителей. Следует повсеместно разъяснять населению об опасности заболевания три­хинеллезом, а охотников обязать, чтобы они от добытых ими диких пло­тоядных животных доставляли ветеринарному врачу (по месту житель­ства) пробы мяса для исследования на трихинеллез и принятия профилак­тических мер.

48.Каковы ветеринарно – санитарная оценка и порядок использования туш и органов при цистициркозе - финнозе.

Ветеринарно-санитарная оценка и мероприятия. При обнару­жении цистицерков на разрезах мышц головы и сердца производят по два параллельных разреза шейных мышц в выйной области, лопа-точно-локтевых, спинных, тазовой конечности и диафрагмы. Сани­тарную оценку проводят дифференциально, в зависимости от степе­ни поражения.

При обнаружении на 40 см 2 разреза мышц головы или сердца и хотя бы на одном из разрезов мышц туши более 3 живых или погибших цисти­церков тушу, голову и внутренние органы, кроме кишечника, направляют на утилизацию. Внутренний и наружный жир снимают и направляют на. перетапливание для пищевых целей.

Шпик разрешается обезвреживать способом замораживания или посо­ла. В случае обнаружения на 40 см 2 разреза мышц головы или сердца не более 3 живых или погибших цистицерков и при отсутствии или наличии не более 3 цистицерков на остальных разрезах вышеуказанных мышц туши, голову и сердце утилизируют , а тушу и остальные органы, кроме кишечника, подвергают обеззараживанию одним из способов «Способы обезвреживания условно годного мяса». Внутренний жир и шпик обеззараживают так же, как указано выше. Из обеззаражен­ного заморозкой или посолкой мяса изготовляют фаршевые колбасные изделия или фаршевые консервы.

Обеззараженные субпродукты идут на промышленную переработку

Цистицеркоз крупного рогатого скота. Остро и хронически протекающая болезнь крупного рогатого скота, в том числе - буйволов, зебу, яков, оленей, иногда - человека, вызываемая личиночной стадией невооруженного цепня из рода Taeniarhynchus (виды Т. saginatus, Т. hominis, Т. contusa и др.).

Распространена повсеместно, но чаще встречается в республиках Сред­ней Азии, Закавказье, в южных и восточных районах Сибири.

Бовисные цистицерки менее устойчивы, чем цистицерки свиней. На­гревание до 50° С для них губительно. Хлорид натрия при крепком посо-леном мясе обезвреживает их в течение 20 суток.

Послеубойная диагностика. Наиболее часто у крупного рогатого скота поражаются жевательные мышцы, мышцы сердца, предплечья, языка и шеи, реже - мышцы задней части тела. При сильной инвазии цистицерков обнаруживают в легких, печени, почках, селезенке, мозге, под­желудочной железе, лимфатических узлах и жировой ткани. У телят часто поражается сердце.

Ветеринарно-санитарная оценка и мероприятия. Санитарную оценку продуктов убоя проводят так же, как и при цистицеркозе свиней. При обезвреживании цистицеркозной туши говядину замораживанием несколько изменяют режим. Тушу, замороженную до -12 С в толще мышц, выпуска­ют без выдержки в камере. Если тушу замораживают до -6° С, то ее выдерживают течение 24 ч в камере при температуре воздуха -9° С.

После обеззараживания заморозкой, посолом или проваркой ис­пользуются на пищевые цели туши крупного рогатого скота, свиней, овец и оленей при слабом поражении цистицерками (финнами). У крупного рогатого скота и свиней слабая степень поражения характери­зуется обнаружением на площади 40 см 2 большинства разрезов мышц туши, жевательных мышц и мышцы сердца до 3 цистицерков (финн), а у овец и оленей на той же площади разреза мышц - до 5 личинок.

49. Каковы ветеринарно – санитарная оценка и порядок использования туш и органов при вынужденном убое.

Для определения правильной санитарной оценки продуктов убоя необходимо исключить убой животных в агональном или тяжелом пато­логическом состоянии. Распознавание достигается на основании ком­плекса показателей органолептического, бактериологического и в необ­ходимых случаях биохимического методов исследования.

О причинах вынужденного убоя животного в хозяйстве составляют акт, который подписывает ветеринарный врач. Этот акт и заключение ветеринарной лаборатории о результатах бактериологического исследо­вания туши вынужденно убитого животного совместно с ветеринарным свидетельством должны сопровождать указанную тушу при доставке ее на мясокомбинат. В случае установления убоя животного в агональном состоянии или при тяжело протекающем патологическом процессе (плохое обескровливание туши, слабая реакция на месте зареза, измене­ния в лимфатических узлах, наличие микробного обсеменения туши и органов и т. д.) все продукты убоя направляют на техническую утилизацию. Если по результатам экспертизы, бактериологического и биохими­ческого исследований мясо будет признано пригодным для использова­ния в пищу, то его независимо от качества выпускают только после проварки или используют на мясокомбинате для изготовления мясных хлебов или консервов «Гуляш» и «Паштет мясной».

Реализация мяса животных вынужденного убоя на рынках запреще­на. Выпуск этого мяса и других продуктов убоя в сыром виде, в том числе и в сеть общественного питания (столовые и др.), без предвари­тельного обеззараживания проваркой также запрещен.

Примечания:

1. К случаям вынужденного убоя не относится убой клинически здоровых животных не поддающихся откорму до тре­буемых массовых кондиций, отстающих в росте и развитии, малопро­дуктивных, яловых, но имеющих нормальную температуру тела.

2. К случаям вынужденного убоя не относится также убой здоровых живот­ных, которым угрожает гибель в результате стихийного бедствия (снеж­ные заносы на зимних пастбищах и т. п.), при условии, что убой таких животных производится под контролем ветеринарных специалистов с соблюдением Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов и подтверж­дается соответствующим актом.

3. Мясо животных, убитых молнией, замерзших, утонувших, погибших при пожаре и от других случайных причин, расценивается как трупное мясо и подвергается технической утилизации.

50.Характеристика документа – вет свидетельство «Форма № 1».

51.Характеристика документа – вет свидетельство «Форма № 2».

52.Характеристика документа – вет свидетельство «Форма № 3».

53.Характеристика документа – вет свидетельство «Форма № 4».

I. Общие положения

1.1. Настоящие Правила устанавливают порядок организации работы по выдаче ветеринарных сопроводительных документов и являются обязательными для исполнения должностными лицами, уполномоченными осуществлять оформление и выдачу ветеринарных сопроводительных документов, юридическими лицами любой организационно-правовой формы и гражданами, занятыми содержанием, ловлей,; добычей животных (в том числе птиц, рыб (других гидробионтов), пчел), а также производством, заготовкой, переработкой, перевозкой, хранением и реализацией продукции животного происхождения, кормов и кормовых добавок.

1.2. Ветеринарные сопроводительные документы, характеризующие территориальное и видовое происхождение, ветеринарно-санитарное состояние сопровождаемого груза, эпизоотическое состояние места его выхода и позволяющие идентифицировать груз, выдаются на все виды животных, продукции животного происхождения, кормов и кормовых добавок (далее - грузы), подлежащих заготовке, перевозке, переработке, хранению и реализации.

1.3. Партии грузов, указанных в перечне, должны сопровождаться; ветеринарными свидетельствами форм NN 1, 2, 3 (Приложения NN 1 - 3) - при перевозке грузов за пределы района (города) по территории Российской Федерации;

ветеринарными справками формы N 4 (Приложение N 4 ) - при перевозке грузов в пределах района (города);

ветеринарными сертификатами форм NN 5а, 5b, 5c, 5d, 5e, 5f, 5g, 5h, 5i, 5j, 5k (Приложения N 5 ) - при вывозе грузов с территории Российской Федерации;

ветеринарными сертификатами формы N 6.1, 6.2 и 6.3 - при перевозке грузов, ввезенных в Российскую Федерацию, по территории Российской Федерации от места таможенного оформления до места назначения, при их переадресовке между субъектами Российской Федерации, а также в иных установленных случаях.

1.4. Ветеринарные сопроводительные документы оформляют и выдают органы и учреждения, входящие в систему Государственной ветеринарной службы Российской Федерации.

Ветеринарно-санитарная экспертиза и оценка продуктов убоя при вынужденном убое животных.

Под вынужденным убоем понимают ли­шение жизни больного животного ввиду нецелесообразности или неэффективности его дальнейшего лечения с целью недопу­щения падежа. Вынужденный убой скота на мясокомбинатах проводят только на санитарной бойне. Разрешение на вынуж­денный убой дает ветеринарный врач или фельдшер, о чем составляют акт.

В случае вынужденного убоя в хозяй­стве животных, переболевших ящуром и убитых до истечения 3 месяцев после пе-реболевания, а также вакцинированных против ящура и убитых до истечения 21 суток после вакцинации, туши и дру­гие продукты убоя используют внутри хозяйства без ограничения. Их не разре­шается вывозить за пределы области, края, республики. В пределах республи­ки эти продукты могут быть вывезены в другие области, но только по разреше­нию республиканских ветеринарных ор­ганов.

Если со времени снятия карантина с хозяйства прошло более 3 месяцев, жи­вотных, переболевших ящуром, разреша­ется отправлять на боенское предприятие, а мясо и другие продукты убоя реализуют без ограничения в пределах страны.

Происхождение мяса от трупа, боль­ного или убитого в агональном состоя­нии можно установить по органолепти-ческим и лабораторным показателям.

Органолептические показатели. Вне­шние признаки, которые следует прини­мать во внимание при определении мяса павшего, больного или убитого в агонии животного, следующие: состояние места зареза, степень обескровливания туши, наличие гипостазов и изменения в лим­фатических узлах. Кроме того, необходи­мо проводить пробу варкой.

Лабораторные исследования. Соглас­но «Правилам ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-сани-тарной экспертизы мяса и мясных про­дуктов» (1983) при вынужденном убое, независимо от причины, проводят бакте­риологическое и физико-химическое исследования. В необходимых случаях при­бегают к токсикологическому анализу.

Ветеринарно-санитарная оценка. Ес­ли по результатам бактериологического и физико-химического исследований мясо и другие продукты убоя будут признаны пригодными на пищевые цели, то их на­правляют на проварку или на изготов­ление мясных хлебов или консервов. Ре­ализация мяса животных вынужденно­го убоя на продовольственных рынках запрещена. Выпуск такого мяса и других продуктов убоя, независимо от результа­тов лабораторного анализа, в сыром виде, в том числе в сеть общественного пита­ния (столовые, кафе и др.), без предвари­тельного обезвреживания запрещается.

При установлении лабораторным ис­следованием инфекционных болезней, при которых животных не допускают к убою, тушу вместе со шкурой уничтожа­ют. Проводят ветеринарно-санитарные мероприятия, предусмотренные соответ­ствующими инструкциями.

При обнаружении в продуктах убоя возбудителей инфекционных болезней тушу и внутренние органы используют согласно действующим правилам.

Если в туше или органах обнаруже­ны сальмонеллы, внутренние органы ути­лизируют, а мясо направляют на про­варку, переработку на мясные хлеба или консервы.

Если в мышечной ткани или лимфа­тических узлах будет обнаружена кишечная палочка, то мясо направляют для переработки на вареную или варено-коп­ченую колбасу. При выделении кишеч­ной палочки только из внутренних орга­нов последние проваривают, а туши вы­пускают без ограничений.

При обнаружении в глубоких слоях мускулатуры или лимфатических узлах бактерий кокковой группы, а также гни­лостных микробов (в особенности из груп­пы протея), но при хороших органолеп-тических показателях мясо направляют на проварку или для переработки на мяс­ные хлеба. При органолептических пока­зателях, свидетельствующих о гнилост­ном разложении мяса и мясопродуктов или при несвойственном им запахе, не исчезающем при пробе варкой, такое мясо и мясопродукты направляют на утилиза­цию или уничтожают.

До получения результатов бактериоло­гического исследования мясо и субпродук­ты подлежат хранению в изолированных условиях при температуре не выше 4°С.

Переработку больных животных осуществляют в соответствии с ветеринарным законодательством на мясокомбинатах. Доставка больных животных на мясокомбинат для немедленной переработки производится при соблюдении соответствующих ветеринарно-санитарных правил под контролем ветеринарного специалиста по заранее согласованному графику в строго установленный срок. В эти дни здоровый скот не принимают. Согласно требованиям ветеринарно-санитарных правил запрещается убой животных на мясо для пищевых целей в случаях указанных выше. Разрешается принимать животных, положительно реагирующих на туберкулез и другие хронических инфекционных болезней, больных или подозрительных по заболеванию заразными и незаразными болезнями, при которых убой и использование мяса и других продуктов убоя на пищевые цели возможны без ограничений или после соответствующей обработки, предусмотренной ветеринарно-санитарными правилами. В ветеринарном свидетельстве должна быть дана ветеринарно-санитарная характеристика направленного на убой больного скота, отмечена дата проведения обработок, прививок, прекращения скармливания и применения антибиотиков для профилактических и лечебных целей, а также по другим показателям, ограничивающих использование для пищевых целей продуктов убоя животных. При приемке больных животных условия осмотра такие же, как и для здоровых, но обязателен индивидуальный осмотр, а при необходимости - термометрия. При обследовании обращают внимание на общее состояние животного, сухость носового зеркальца у крупного рогатого скота, наружный покров, наличие хромоты, отеков, язв, припухлостей, ран, красных пятен, сыпи, парши. При осмотре птицы обращают внимание на загрязненность, взъерошенность и отсутствие блеска перьев, посинение или побледнение гребня или сережек, загрязнение перьев в области клоаки, припухлость головы и сережек, наличие выделений из глаз и носовых отверстий, опухание суставов, паралич ног или крыльев, отвислость живота, истощенность и т.д. В случае неправильного оформления сопроводительных документов, в первую очередь, ветеринарного свидетельства, подозрении на остроинфекционную заболеваемость животных (падеж во время транспортирования, отклонение температуры тела животных от нормы и т.д.) и т.п., животных подвергают карантинированию до установления причины. Послеубойную ветеринарно-санитарную экспертизу и санитарную оценку туш и внутренних органов больных животных осуществляют в порядке, определенном Правилами ветеринарно-санитарной экспертизы, учитывая при этом особенности, характерные для той или иной болезни. Если при послеубойном осмотре туш и органов обнаружены патологоанатомические изменения, дающие основания подозревать наличие заразных болезней, поражении желудочно-кишечного тракта, заболеваниях дыхательных органов, гнойных нефритах, нефрозах, при септико-пиемических заболеваниях, перикардитах у свиней, а также при подозрении на обсеменение сальмонеллами и другими возбудителями пищевых токсикоинфекций проводят бактериологические исследования мяса. При органолептическом исследовании продуктов убоя обязательно проводят пробу варкой на выявление посторонних запахов. Если при варке мяса бульон оказался мутный, с хлопьями, или имеет посторонний, не свойственный мясу запах, проводят дополнительные физико-химические исследования. Они включают определение рН мяса, постановку качественной реакции на пероксидазу и продуктов распада белков по реакциям с нейтральным формалином (формольной реакцией) и раствором сернокислой меди. Мясо считается пригодным для пищевых целей при отсутствии патогенных микробов, наличии хороших органолептических показателей туши, показателях рН 5,6-6,2, положительной реакции на пероксидазу и отрицательной формольной реакции и с раствором сернокислой меди. Продукты убоя больных животных в сыром виде представляют опасность для здоровья человека или могут явиться причиной распространения заразных болезней среди животных, поэтому разрешают выпускать их с предприятия только после обезвреживания. Способ и порядок санитарной обработки продуктов убоя больных животных определяет ветсанэксперт и обозначает его накладыванием на тушу прямоугольных ветеринарных штампов. Обезвреживают продукты убоя применением высоких и низких температур, химических и других методов. Высокие температуры используют при проварке мяса, переработке продуктов убоя изготовлением мясных хлебов, мясных консервов, варено-копченых грудинок, кореек и колбасных изделий. Проварка является наиболее эффективным методом обезвреживания мяса и мясопродуктов. Мясо разделяют на куски толщиной до 8 см и массой не более 2 кг и проваривают в открытых котлах 3 часа, в закрытых - 2,5 часа. Температура в толще кусков должна быть не менее 800С. Проваренное мясо после остывания направляют в колбасный цех, где используют при производстве отдельных видов колбас. Срок хранения мяса после проварки не более 1-2 суток при 0..+20С. В процессе варки мяса происходят большие потери сырья: для свинины (в зависимости от категории упитанности туши) - 35,8-39,7%, для говядины - 40-41,3%. Отсюда видно, что наряду с высокой эффективностью обезвреживания, этот метод имеет определенные недостатки: большие потери массы продукта, ограничения в сроках хранения и дальнейшего использования проваренного мяса. Обезвреживание мясопродуктов переработкой в мясные хлеба массой не более 2,5 кг производят в специальных электрических или газовых печах. Их запекают при температуре не ниже 1200С в течение 2-2,5 часов, к концу обработки температура внутри продукта должна быть не ниже 850С. При некоторых болезнях животного мясо, не имеющее изменений в мышечной ткани и при отсутствии сальмонелл, допускают к переработке на вареные колбасные изделия. Колбасу варят при 88-900С не менее 1 часа, температура внутри батона должна быть 750С. Свинину можно направить на изготовление варено-копченых грудинок и кореек. Грудинки варят при 89-900С не менее 1,5 часа, корейки - 1 ч.50 мин., в толще продукта температура должна быть доведена до 800С. Мясо больных животных, допущенное к изготовлению вареных и варено-копченых колбас, а также при выявлении в мясе сальмонелл, разрешается перерабатывать на консервы. Технологическая инструкция по производству консервов предусматривает температурные режимы, обеспечивающие надежную стерилизацию сырья. Например, режим стерилизации банки № 12 “Тушеная говядина” - (20-105-20)/ 115, где первая цифра (“20”) - продолжительность (в мин.) подъема температуры в автоклаве, третья - (“20”) - продолжительность спуска пара, вторая (“105”) - продолжительность собственно стерилизации; в знаменателе (“115”) - температура, при которой производят стерилизацию. Методом замораживания или посола обезвреживают мясо, пораженное цистицеркозом. Мясо свиней замораживают путем доведения температуры в толще мускулатуры до -120С и выдерживают 4 суток. Мясо крупного рогатого скота замораживают до -120С без последующего выдерживания. Перед обезвреживанием посолом мясо разрубают на куски массой не более 2,5 кг и натирают поваренной солью (10% массы мяса), затем заливают рассолом концентрацией не менее 24% и выдерживают 20 дней при 240С, достигая концентрации соли в глубине мышц не менее 5,5%. О причинах вынужденного убоя животных должен быть составлен акт, подписанный ветеринарным врачом. На мясокомбинате прием животных для вынужденного убоя производят вне очереди, исключают предубойную выдержку. При благоприятных результатах лабораторных исследований продукты вынужденного убоя животных с сопроводительными документами направляют на мясоперерабатывающие предприятия. Мясо убитых овец, свиней и телят должно доставляться целыми тушами, а мясо говядина - целыми тушами или разделенное на полутуши и четвертины, которые биркуют для установления принадлежности их к одной туше. Такое мясо принимается мясокомбинатами только при представлении акта, свидетельствующего о причинах вынужденного убоя животного, подписанного ветеринарным врачом хозяйства, ветеринарного свидетельства ф.№2 и заключение ветеринарной лаборатории бактериологического и радиометрического контроля. При приеме туш мяса вынужденно убитых животных специалисты обращают внимание на наличие и правильность оформления сопроводительных документов и органолептические показатели мяса и субпродуктов. Затем берут пробы для повторного лабораторного исследования на наличие возбудителя сибирской язвы и сальмонелл, а в случае разногласий на свежесть или подозрение на убой животного в агональном состоянии - для физико-химических анализов. При органолептическом исследовании в туше животного, убитого в агональном состоянии, обнаруживают следующие признаки: место зареза гладкое, ровное, окружающая мышечная ткань не пропитана кровью; выражено кровенаполнение подкожных вен и мелких сосудов соединительной и жировой тканей, заметно переполнены кровью сосуды плевры, особенно расположенные на заднем краю ребер; мышцы темно-красного цвета с синеватым оттенком; жировые отложения розоватого цвета; на продольном разрезе мышц значительно кровенаполнение сосудов, из которых на разрезе при надавливании выступают капли крови, поверхность разреза липкая; лимфатические узлы гиперемированы; позвонки разрубленного позвоночника диффузно окрашены в темно-красный цвет; в подкожной клетчатке и мускулатуре различных участков туши животного, убитого в агонии или обескровленного после смерти, обнаруживают гипостазы, особенно на той стороне, на которой лежало животное; гипостазы могут быть обнаружены также в парных органах (легких, почках).

При органолептическом исследовании обязательно проводят пробу варкой на выявление посторонних запахов не свойственных мясу. Биохимическое исследование включает определение рН мяса, постановку качественной реакции на пероксидазу, а мясо крупного рогатого скота исследуют и реакцией с нейтральным формалином (формольной реакцией) и с раствором сернокислой меди. До определения этих показателей мясо должно созреть в течение 20-24 часов. Мясо допускается для пищевых целей при наличии удовлетворительных органолептических показателей туши, отсутствии патогенных микробов, рН до 6,2, положительной реакции на пероксидазу и отрицательной реакции с раствором сернокислой меди. Если по результатам послеубойной экспертизы, бактериологических, биохимических, токсикологических и др. исследований мясо и другие продукты вынужденного убоя животных будут признаны пригодными для использования в пищу, то их согласно Правилам ветсанэкспертизы направляют в зависимости от условий производства или на проварку, или для изготовления мясных хлебов, или для выработки консервов. Выпуск этого мяса в сыром виде, в том числе в сеть общественного питания (столовые и др.) без предварительного обезвреживания проваркой запрещается.

Село «Чарталы» находится в омской области в Тюкалинском районе. В с. «Чарталы» есть убойный пункт.

Убой скота и разделка туши состоят в основном из следующих операций:

Оглушения, обескровливания животных, съемки шкуры или освобождения ее от

Волосяного покрова, отделения головы и конечностей, извлечение внутренностей, распиловка и туалета туши. В с.«Чарталы» животных (крупный рогатый скот, свиней, лошадей) оглушают электротоком.

Для оглушения КРС требуется напряжение от 100 до 160В при длительности воздействия 12-30 секунд, соответственно для телят и овец 60-75В и 2-5 секунд и для свиней 65-75 В и 5-8 секунд.

После оглушения животное извлекается из бокса и производится обескровливание. Во избежание травмирования оглушенных животных перед боксом на полу установлен деревянный настил.

КРС обескровливают следующим образом.

Закольщик делает по передней линии шеи разрез шкуры длиной 30-35см, отделяет небольшую часть пищевода от трахеи и накладывает на него лигатуру. Наложив лигатуру, он вводит через разрез шкуры по направлению вперед к грудной клетке нож, вскрывает одновременно переднюю аорту и переднюю полую вену. Снимают шкуры с туш КРС сразу же после обескровливания, быстро, не допуская при этом порезов шкуры, повреждения мышечной ткани, оставления на шкуре прирезей, загрязнения.

Свиные туши обрабатывают двумя способами: удаление щетины путем ошпаривания горячей водой с последующим опаливанием, или же со съемкой шкуры.

О причинах вынужденного убоя животных составляют акт, подписанный вет.

Врачом, в нем должно также быть заключение ветеринарной лаборатории о

Результатах бактериологического и биохимического исследования. В случае

Установления убоя животного в агональном состоянии или при тяжелом протекающем патологическом процессе(плохое обескровливание туши, слабая

Реакция на месте зареза, изменения в лимфатических узлах, наличие микробного обсеменения туши и органов и т.д.) все продукты убоя утилизируют. Если по результатам экспертизы, бактериологического и биохимического исследования мясо будет признано пригодным для использования в пищу, то его независимо от качества выпускают только после предварительной варки. Кроме того, с результатами лабораторных исследований его сдают на ближайший мясокомбинат для промышленной переработки (изготовление колбас, мясных консервов).

Реализация мяса животных вынужденного убоя на рынках запрещена.

Выпуск этого мяса и других продуктов убоя в сыром виде, в том числе и в

Сеть общественного питания, без предварительного проваривания также запрещен.

Мясо животных, убитых молнией, замерзших, утонувших, погибших при жаре

И от других случайных причин, расценивается как трупное, и его утилизируют.

Убойный пункт и пути реализации мяса вынужденно убитых животных

Соответствует действующим правилам ветеринарно-санитарной экспертизы.

Еще по теме. Вынужденный убой животных в вашем хозяйстве (место и способ убоя, причины и пути реализации мяса, сравните с действующими правилами и сделайте соответствующие выводы).:

1. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и других про-дуктов убоя животных при отравлениях пестицидами
2. Пути и способы терапевтического воздействия на организм животного
3. Пути и способы поддержания психологической устойчивости и боевой активности личного состава в ходе боевых действий

Вынужденный убой: анализ причин организация и ветеринарно – санитарная экспертиза продуктов убоя. Одна из главных задач ветеринарно – санитарного эксперта – недопускать выпуск пищевых продуктов которые могли бы стать источником заболевания людей или являются причиной распространения инфекции и инвазии среди животных. Убой животных является первой технологической операцией приводящей к прекращению жизни животного и обескровливанию туш. Толкаевка фермерские хозяйства ООО Совхоз Никольский предприятия по заготовке...

Поделитесь работой в социальных сетях

Если эта работа Вам не подошла внизу страницы есть список похожих работ. Так же Вы можете воспользоваться кнопкой поиск

PAGE 5

Введение……………..…………………………………………………………. 1. Анализ данных по внутрихозяйственному убою......................................... 2. Характеристика условий внутрихозяйственного убоя и ветеринарно-санитарная экспертиза мясопродуктов……..………………………………… 3. Вынужденный убой: анализ причин, организация и ветеринарно – санитарная экспертиза продуктов убоя………..……………………………... 3.1 Ветринарно – санитарный осмотр животных перед убоем……………... 3.2 Технология первичной переработки животных…………………………. 4. Протокол № 1………………………………………………………………... 5. Протокол № 2………………………………………………………………... 6. Заключение…………………………………..………………………………. 7. Список литературы………………………………….………………………

3 стр.

Введение

Сейчас то время, когда производительность мясокомбинатов резко снизилась из – за недостатка сырья, а внутрихозяйственный убой занимает значительное место в нынешнее время. Если взглянуть на эту проблему с экономической точки зрения, то положение хозяйств в этом отношении весьма тяжёлое, что связано в свою очередь с низкой закупочной ценой на продукцию животного происхождения. По данным ООО Совхоза «Никольский», она в пределах: свинина – 85 руб. за 1 кг мяса; мясо говядины – 90 руб. за кг. Таким образом, хозяйствам без государственной поддержки стало экономически невыгодно продавать мясо. Особенно такое положение дел затрагивает те хозяйства, которые расположены вдали от крупных населённых пунктов, ведь наиболее выгодно продавать уже готовую продукцию.

Ветеринарно – санитарная экспертиза – это наука, изучающая методы санитарно – гигиенического исследования пищевых продуктов (мясо, молоко, рыба, яйца, мёд и др.) и сырьё животного происхождения (шерсть, кости, кишки и др.), а также некоторых продуктов растениеводства.

Одна из главных задач ветеринарно – санитарного эксперта – недопускать выпуск пищевых продуктов, которые могли бы стать источником заболевания людей или являются причиной распространения инфекции и инвазии среди животных.

Убой животных является первой технологической операцией, приводящей к прекращению жизни животного и обескровливанию туш. Лучшим способом убоя считается тот, который обеспечивает быстроту выполнения всего процесса с достижением хорошего обескровливания.

1. Анализ данных по внутрихозяйственному убою

В зону обслуживания Сорочинского ветеринарного участка входят, частный сектор с. Толкаевка, фермерские хозяйства, ООО Совхоз «Никольский», предприятия по заготовке, реализации животноводческой продукции.

Землепользование совхоза расположено в северо – восточной части природно – сельскохозяйственной зоне Сорочинского района. Территория хозяйства расположена в лесостепной зоне, в полосе разнотравно – ковыльной и чернозёмной почвы. Административно – хозяйственным центром является с. Толкаевка, находящийся в 25 км от районного центра.

Основной целью хозяйства является производство и реализация сельско – хозяйственной продукции, в частности производство мяса говядины, свинины, молочной продукции. ООО Совхоз «Никольский» специализируется на разведении скота мясо – молочного направления продуктивности – это красной – степной и симментальской пород (Табл. 1,2).

Табл. 1

Общая численность поголовья по данным хозяйства.

Название половозрастной группы	Количество голов
Дойные коровы Нетелей Быки производители Молодняк Кр. Рог. Ск. 14 – 15 мес. Телята до 6-ти месячного возраста	559 голов 1010
Всего: Свиней	2235 1500

Табл. 2

Общая численность животных и птиц по частному сектору.

Переработка всей животноводческой продукции осуществляется в самом хозяйстве, т.к. в его составе есть колбасный цех и молочный комбинат, где она проходит полный технологический цикл. Готовая продукция реализуется в сети магазинов расположенных в г. Сорочинске и на внутреннем рынке с. Толкаевка.

Животноводческая продукция, полученная в результате внутрихозяйственного убоя поступает для использования на внутрихозяйственные нужды (в столовую с. Толкаевка, школу, детский садик) или направляется в колбасный цех для дальнейшей переработки и реализации на рынках г. Сорочинска.

В приведённой ниже таблице 3 представлена информация по целевому использованию животноводческой продукции за 2008 год.

Табл. 3

Целевое использование животноводческой продукции при внутрихозяйственном убое.

Вид животного	Количество голов	Цель убоя
Крупный рогатый скот		На мясокомбинат: Для реализации на рынках Внутрихозяйственные нужды

Вынужденный убой в хозяйстве поводят в следующих случаях: если установлено, что дальнейшее лечение животного экономически неэффективно; из – за некурабельности лечения животного. По данным приведённой ниже таблицы 4 можно сделать вывод, что на протяжении ряда лет болезни пищеварительной и дыхательной систем являются основными причинами, в результате которых проводят вынужденный убой.

Табл. 4

Анализ вынужденного убоя

Причины вынужденного убоя	Крупный рогатый скот, голов
		2006 г.	2007 г.	2008 г.
Заболевания органов пищеварительной системы Заболевания органов дыхательной системы По другим причинам
Вынужденно убито всего:

2. Характеристика условий внутрихозяйственного убоя и ветеринарно – санитарная экспертиза мясопродуктов.

В ООО Совхозе «Никольский» имеется убойная площадка для убоя скота. Находится она вне населённого пункта, на расстоянии 200 метров от жилых построек, помещений для скота, проезжей дороги. От пастбищ, лечебных учреждений – более 200 метров. При проведении убоя на убойных пунктах соблюдаются все ветеринарно – санитарные требования, после убоя проводится дезинфекция.

Перевозка животных к убойной площадке осуществляется автотранспортом, который представляет собой грузовую автомашину со специально надстроенными в высоту бортами. Автотранспорт после разгрузки механически очищают, дезинфицирующим горячим 3%-ным раствором. Едкого натра затем тщательно чистой горячей водой.

Устройство убойной площадки представлено следующим образом: потолок и стены побелены, а панели стен на высоте 1,8 метров покрыты масляной краской, полы цементные.

Производственное помещение оборудовано вентиляцией, отоплением и освещением. Водоснабжение осуществляется из водопроводной сети. Крышка рабочего стола сделана из нержавеющего металла, также как и крючки для подвешивания ливера, голов мясных туш, тазики и бочки для кратковременного хранения субпродуктов, жира, сырца и других пищевых продуктов.

Туша после убоя хранится в специально оборудованном холодильном помещении до получения результатов бакисследования при вынужденном убое.

Все животные, поступающие на убой, проходят ветеринарно – санитарный осмотр с обязательной термометрией, результаты, которых фиксируют в специальном журнале.

Персонал при убое обеспечивают спецодеждой: халатами, фартуками, резиновыми сапогами, перчатками.

На мясокомбинат направляют в основном откормочное поголовье. При этом составляется следующая документация:

Ветеринарное свидетельство;

Товарно – транспортная накладная в трёх экземплярах.

Убой скота в частном секторе проводится по следующей схеме: хозяин за день вызывает ветеринарного врача, врач осматривает животное, проводит термометрию. Потом даёт разрешение на убой, хозяин сам проводит убой, после чего врач снова приходит и осматривает тушу непосредственно на месте. Осмотр туши: голову, ливер и тушу осматривает главный ветеринарный врач Наливкин С.П., в присутствии хозяина. Оцениваются органолептические показатели качества мяса (цвет, запах, консистенция), обращают внимание, есть ли кровоизлияния, абсцессы; обследуют лёгкие и печень на наличие эхинококковых пузырей. После этого выдаётся ветеринарная справка с последующими клеймениями головы, туши.

Убой крупного рогатого скота проводят методом оглушения при помощи кувалды. Сразу после оглушения перерезают крупные кровеносные сосуды – ярёмные вены и сонные артерии. Обескровливание проводят в вертикальном (подвешенном) положении, обеспечивающим лучший выход крови. Съёмка шкуры проходит в 2 этапа: забеловка и окончательный съём. Забеловка – частичная съёмка шкуры после разреза её по белой линии в области предплечья, шеи, паха, бёдер, конечностей и частично хвоста. Одновременно отделяют конечности: передние по карпальный и задние по скакательный сустав. Окончательную съёмку шкуры производят вручную. Нутровка туши – извлечение всех внутренних органов из брюшной, тазовой и грудной полостей. Извлечение из туш органов для проведения ветеринарно – санитарной экспертизы размещают на столе и подвешивают на металлические крючья.

Расчленение мясной туши происходит путём разруба вручную – секачом.

Ветеринарно-санитарный осмотр органов и туши проводится согласно инструкции и правилам. Если органы и туша выпускаются без ограничений, то их направляют на хранение в склад – мясной, который оборудован холодильными камерами. Шкуры маркируют клеймами установленной формы, кожевенное сырьё хранится в специальных складах. Все продукты убоя, непригодные к использованию на пищевые цели или технические, отправляют на скотомогильник. В зависимости от сроков реализации, мясо либо выпускают в колбасный цех для изготовления колбасных изделий.

3. Вынужденный убой, анализ причин, организация и ветеринарно – санитарная экспертиза продуктов убоя.

Вынужденный убой в ООО Совхозе «Никольский» проводится относительно редко. Основными причинами такого убоя могут быть: отравления, незаразные болезни (переломы, травмы, тимпания рубца, солнечный или тепловой удар, акушерско – гинекологические заболевания, травматический ретикулит и др.). Выбраковка из-за низких показателей продуктивности и другие причины, ведущие к нецелесообразности содержания и лечения животного.

3.1. Ветеринарно-санитарный осмотр животных перед убоем .

Если с партией убойных животных будут пропущены на мясокомбинат животные с зоонозными заболеваниями (сибирская язва, сап, паратиф, бруцеллез и др.), это может вызвать заболевание людей, работающих на мясокомбинате, нанести экономический ущерб предприятию, послужить источником заражения мясопродуктов, полученных от здоровых животных. Поэтому ветеринарно-санитарный осмотр животных перед убоем имеет большое производственное и санитарно-профилактическое значение.

Согласно действующим правилам, партия животных поступает на мясокомбинат с ветеринарным свидетельством, в котором точно указано количество и вид убойных животных, место их заготовки, благополучие пункта, откуда поступили животные, по заразным болезням.

Перед убоем животных подвергают обязательному ветеринарному осмотру и термометрии. У крупного рогатого скота температуру измеряют поголовно. У свиней измеряют температуру по усмотрению ветеринарного специалиста.

Предубойный осмотр заключается в осмотре животных. Вялых, истощенных, хромых, с опухолями или абсцессами, с повышенной или высокой температурой, отстающих от стада, поносящих и т. д. выделяют из общей партии, а затем подвергают тщательному клиническому осмотру. Согласно правилам, животных, больных и подозрительных по заболеванию сибирской язвой, эмфизематозным карбункулом, сапом, чумой рогатого скота, бешенством, столбняком, злокачественным отеком, энтеротоксемией, эпизоотическим лимфангитом, туляремией, ботулизмом, мелиоидозом, а также животных, находящихся в состоянии агонии при различных заболеваниях, к убою на мясо не допускают. Вместе со здоровыми нельзя убивать животных заразнобольных, с маститами, с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, родовых путей, с гнойным воспалением ран, истощенных, а также телят с воспалением пупка и суставов.

У животных разных видов, разного пола и возраста некоторые признаки заболевания проявляются своеобразно. Поэтому необходимо ознакомиться с порядком предубойного осмотра каждой группы и вида животных в отдельности.

Крупный рогатый скот осматривают, предварительно измерив у него температуру. При осмотре обращают внимание на общее состояние животного, контуры тела, положение шеи и головы, а также на состояние глаз, шерстного покровам на походку, частоту дыхания, на вымя у коров и мошонку у быков. Важно не пропустить кашель, истечения ив естественных отверстий (рта, глаз, носа, заднего прохода и половой щели). Здоровых животных пропускают в убойный зал. При обнаружении каких-либо отклонений от нормы или пороков животное задерживают, осматривают дополнительно и более тщательно.

При осмотре молодняка каждого теленка в отдельности обращают внимание на упитанность, шерстный покров, цвет роговицы, убеждаются, нет ли отечности верхнего нёба, истечения из глаз, носовой и ротовой полостей. Особенно тщательно осматривают пупок, пупочное кольцо, суставы конечностей и подошву копытца, а также место вокруг ануса, промежность и хвост. Воспаление пупка и пупочного кольца, утолщение суставов, желтушная окраска роговицы свидетельствуют о септическом заболевании теленка. В таких случаях необходимо уточнить продолжительность заболевания. Это можно выяснить по общему состоянию и упитанности животного. У хронически больных и истощенных телят шерсть всегда взъерошена, глаза мутные, гноящиеся, запавшие в орбиту, белочная оболочка и конъюнктива грязного или грязно-желтушного цвета. Температура тела у них иногда повышена, но часто и ниже нормы. Телят неистощенных и недолго болевших (3 - 5 дней) можно допустить к убою, но вопрос об использовании мяса от них решают по результатам послеубойного осмотра туши и органов и бактериологического исследования.

При осмотре свиней обращают внимание на упитанность, общее состояние и походку, на контуры тела, частоту дыхания, а состояние суставов конечностей (бруцеллез), на наличие загрязнений в области ануса (энтерит), кашля, красной и пузырчатой сыпи на коже (оспа, чума) и красных пятен (рожа, чума, пастереллез). Но пятна багровые на нижней поверхности тела животных и кончиках ушей может быть при тепловом ударе, который может быть во время транспортировки и при слабости сердца.

Все ненормальности поведения и пороки, обнаруженные у животных, осмотренных перед убоем, регистрируют в журнале предубойного осмотра животных. В этот же журнал заносят и здоровых животных поступивших на переработку.

3.2. Технология первичной переработки животных.

Убой животных и первичную переработку их туш осуществляют на убойном пункте, убойной площадке или скотоубойном пункте.

Убой с предварительным оглушением имеет своей целью обезопасить рабочих, осуществляющих убой и вызвать у животного бессознательное состояние.

Убой крупных животных включает две последовательные операции: оглушение и обескровливание.

Обескровливают животных путём перерезки крупных кровеносных сосудов – ярёмных вен и сонных артерий. Различают вертикальное и горизонтальное обескровливание.

На скотоубойных пунктах и при подворном убое применяют вертикальное и горизонтальное обескровливание. Вертикальное обескровливание имеет ряд преимуществ перед горизонтальным. Во – первых, при вертикальном обескровливании получается больший выход крови; во – вторых туша лучше обескровливается.

У крупного рогатого скота при вертикальном обескровливании и использовании крови для технических целей перед обескровливанием делают продольный разрез кожи длиной 25 – 30 см по средней линии шеи, начиная от грудной кости вверх к нижней челюсти. Обнажают пищевод, перевязывают его шпагатом, затем перерезают кровеносные сосуды. Кровь собирают в ёмкости и направляют для дальнейшей обработки.

Техника обескровливания при горизонтальном положении животного такая же, как и при вертикальном. Только не накладывают лигатуру на пищевод. Для сбора крови под разрез под подставляют низкобортные тазики.

Боенскую обработку туш в колхозе проводят в вертикальном их положении. Обработка в горизонтальном положении неудобна, и ею пользуются только при вынужденном убое животных, так как она усложняет труд рабочих и не удовлетворяет санитарно-гигиеническим требованиям. Общепринятой является разделка туш в вертикальном положении, она, отвечающая требованиям санитарной культуры, внедрена на всех мясокомбинатах и убойных пунктах нашей страны. В зависимости от возраста животных технология обработки туш может иметь некоторые особенности.

При поточной разделке туши крупного рогатого скота обрабатываются в определенной последовательности. Сначала снимают шкуру с головы и отрезают уши, затем голову и тушу нумеруют одним и тем же номером; занумерованную голову отделяют от туши по линии между затылочной костью и атлантом. Голову подвешивают за трахеальное кольцо или нижнюю челюсть на специальный конвейер, при этом рабочий подготавливает (подрезает) язык для ветсанэкспертизы. После ветсаносмотра головы от нее отнимают рога и отделяют язык, а затем приступают к съемке шкуры.

Съемка шкуры. Процесс снятия шкуры с туши подразделяют на два этапа: забеловку и окончательную съемку.

Забеловка - частичная съемка шкуры после разреза ее по белой линии в области предплечий, шеи, пахов, бедер, конечностей и частично хвоста. Одновременно отделяют конечности: передние по карпальный и задние по скакательный сустав.

На бойне забеловку выполняют при помощи обыкновенного боенского ножа. При забеловке обычно отделяется от туши до 25 - 30% всей площади шкуры. Выполняют эту операцию так, чтобы не загрязнилось мясо, сохранились качество шкуры и товарный вид туши. При забеловке шкуры не должно быть контакта рук съемщика с поверхностью мясной туши, ибо это вызовет загрязнение мяса и резкое снижение его санитарного качества.

Окончательную съемку шкуры проводят различными способами в зависимости от технической оснащенности предприятия. На малых мясокомбинатах, убойных пунктах это делают так же, как и забеловку. В данном колхозе шкуру снимают вручную.

Снятые с туш шкуры расстилают мездряной стороной вверх, осматривают и определяют качество съемки.

Нутровка туш является следующей технологической операцией по разделке туш крупного рогатого скота. Нутровка - извлечение всех внутренних органов из тазовой, брюшной и грудной полостей туш убитых животных. При небрежном или неаккуратном выполнении операции возможны разрывы или надрезы стенок кишок, желудка, мочевого пузыря с последующим загрязнением мясной туши содержимым этих органов. Поэтому нутровку считают исключительно ответственной операцией, и она должна находиться под постоянным контролем ветеринарных специалистов.

Нутровку начинают сразу же после съемки шкуры, при задержке ее более 30 мин снижается качество мяса и других продуктов убоя, особенно кишок (темнеют) и поджелудочной железы (теряется активность инсулина).

Единственно рациональным методом, который применяется в хозяйстве, является нутровка в вертикальном положении туши, при котором создается меньшая возможность загрязнения туши содержимым желудочно-кишечного тракта и обсеменения ее кишечной микрофлорой. При вертикальной нутровке значительно облегчается труд рабочих.

Проводить нутровку при горизонтальном положении туши очень трудно и неудобно. При подрезке ножом связок органов часто происходят разрезы стенок желудка или кишок. Поэтому даже на мелких мясокомбинатах, скотоубойных пунктах и площадках для оптимальных условий нутровки тушам придают вертикальное положение с помощью механических или электрических лебедок.

Перед нутровкой выполняют следующие подготовительные операции: раздвигают задние конечности туши, круговым разрезом отделяют прямую кишку от окружающих тканей, разрубают лонное сращение и распиливают грудную кость в продольном направлении; разрезают мышцы по белой линии живота. Практикуют перевязывание шпагатом концов прямой кишки, шейки мочевого пузыря, начала двенадцатиперстной кишки и пищевода. После этого извлекают органы тазовой и брюшной полостей, а затем после предварительной подрезки диафрагмы и грудной полости. В туше остаются только почки.

Извлеченные из туши органы для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы на скотоубойном пункте подвешивают на металлические крючья. После ветсанэкспертизы извлеченных из туши органов отделяют книжку и сычуг от рубца, селезенку, пищевод, поджелудочную железу и надпочечники, снимают жир с желудков. После нутровки на подвесном конвейере остается мясная туша.

После нутровки туши весом более 50 кг по линии позвонков расчленяют на две половины (полутуши). Разделением туши обеспечивается ряд практических удобств. Во-первых, тушу легче осматривать ветеринарно-санитарному эксперту, так как в этом случае для врача становятся доступными те участки и лимфатические узлы, которые были скрыты от него до расчленения туши; во-вторых, мясо в виде полутуш удобнее и быстрее охлаждается и замораживается; в-третьих, при размещении полутуш полнее используются холодильные площади, а при транспортировке удобнее осуществляется погрузка, выгрузка и размещение мяса в вагонах.

Перед расчленением говяжьей туши ножом делают глубокий разрез мышц вдоль позвоночного столба до шейных позвонков. Разрез должен проходить с правой стороны остистых отростков вплотную к ним. Расчленяют тушу вручную - секачом. В результате разрубки туша делится на две симметричные половины. Линия разруба или распила должна проходить через середину позвонков с отклонением от строго сагиттальной линии на несколько миллиметров. При таком условии разруба или распила сохраняется целостность спинного мозга. При разрубе или распиле нельзя допускать дробления позвонков, зигзагов и припуска целых позвонков к одной из полутуш. Нарушение указанных требований ухудшает товарный вид полутуш, а дробленые позвонки и участки зигзагов являются хорошим местом развития микрофлоры.

В дальнейшем полутуши зачищают, они проходят ветеринарно-санитарную экспертизу и, наконец, им дается товарная оценка.

Зачистка туш и полутуш. Эта операция боенской разделки туши является завершающей. Она имеет целью придать тушам и полутушам хороший товарный вид, обеспечить надлежащее ветеринарно-санитарное качество мяса и стойкость его при хранении.

Зачистка туш и полутуш крупного рогатого скота бывает сухая и мокрая. Чаще всего в данном хозяйстве ограничиваются сухой зачисткой, которая предусматривает: удаление загрязнений, побитостей, кровоподтеков и сгустков крови, зачистку зареза, удаление остатков диафрагмы, обрезку отставших кусочков мускулатуры и жира. При зачистке туш удаляют почки и околопочечный жир, извлекают спинной мозг и отрезают хвост. Мокрую зачистку осуществляют теплой (30 - 40 °С) водой, применяют ее в том случае, если туша загрязнена с поверхности.

После зачистки туши или полутуши осматривают и оценивают качество туалета, клеймят их.

Оглушенных свиней обескровливают введением острия ножа в нижней части средней линии шеи и, продвигая нож в глубь тканей, перерезают яремную вену и сонные артерии в месте выхода их из грудной полости.

Существует два способа обработки туш свиней: 1) со съемкой шкуры и 2) без съемки шкуры. В хозяйстве применяют обработку туш свиней со съемкой шкуры.

Забеловку проводят горизонтальном положении. Шкуру снимают со всей туши, за исключением головы. Для нутровки и последующих операций тушу подвешивают за задние конечности на крючки. Шкуру сдирают в направлении от головы хвосту, не допуская выхватив жира. Нутровку производят с соблюдение тех же ветеринарно-санитарных и технических правил, что и при нутровке крупного рогатого скота. Нутрованные туши распиливают или разрубают на две продольные полутуши.

4. Протокол № 1

12.10.09 г. 11:30 Вынужденный убой крупного рогатого скота, корова красной – степной породы, в возрасте 5 лет, инвентарный номер 9024.

Осмотр проводился на убойной площадке ООО Совхоза «Никольский» с. Толкаевка Сорочинского района. При осмотре присутствовали: ветеринарный врач Тутаев А.Н., скотник Алырчиков Н.Т. и ветеринарный фельдшер Сулин Ф.М.

Причиной вынужденного убоя является диафизарный перелом большеберцовой кости правой конечности. Лечение животного не проводилось. Данное хозяйство является официально благополучным по инфекционным заболеваниям.

Предубойный осмотр: Т = 38,9 0 С, П = 67 уд/мин, Д = 21 д.движ. / мин

Общее состояние животного угнетённое. Перелом большеберцовой кости.

Осмотр головы . Осмотрел и вскрыл нижнечелюстные, околоушные и заглоточные лимфатические узлы. Осмотрел и прощупал губы и язык. Разрезал жевательные мышцы пластами на всю длину, параллельно их поверхности (два наружных разреза и один внутренний), с каудальной стороны для диагностики цистицеркоза. Патологических изменений не обнаружено.

Осмотр селезёнки . Снаружи не увеличена, тёмно – красного цвета, упругая, гладкая, блестящая. Края ровные, тонкие. Соскоб пульпы умеренный. Патологических изменений не обнаружено.

При пальпации в правой каудальной доле лёгкого обнаружен эхинококковый пузырёк, диаметром 2,5 см, такой же пузырёк обнаружен и в левой краниальной доле.

Вскрыл околосердечную сумку

Осмотрел и прощупал печень с висцеральной и диафрагмальной поверхностей. Орган тёмно – вишнёвого цвета, плотной консистенции. По ходу желчных протоков сделаны разрезы, гельминтов не обнаружено. Патологоанатомических изменений не обнаружено.

Наружный осмотр почек . Соединительнотканная капсула снимается хорошо. Сделал продольный разрез – граница между корковым и мозговым веществом выражена хорошо. Патологических изменений не обнаружено.

Осмотр желудка (преджелудков). Снаружи осмотрел серозную оболочку, лимфатические узлы. Патологических изменений нет.

Осмотрел кишечник со стороны серозной оболочки, сделано несколько разрезов брыжеечных лимфатических узлов. Патологических изменений нет.

Тщательно прощупал вымя . Сделал два глубоких параллельных разреза. Вскрыл надвымянные лимфатические узлы. Без патологических изменений.

Осмотр туши . Степень обескровливания туши хорошая, мясо тёмно – коричневого цвета с малиновым оттенком. Место зареза неровное, более интенсивно пропитано кровью, чем другие участки туши. В месте перелома наблюдается припухлость, в виде обширной гематомы, мышечные волокна и кровеносные сосуды повреждены. Отмечается наличие сгустков крови и мелких осколков костей. Само место тёмно – красного цвета с синевато – вишнёвым оттенком.

Полученный патологический материал (кусочки лёгкого, печени с желчным пузырём, сердца, почки, селезёнки и два кусочка мяса из глубоких вырезов передней и задней конечности) отправили на бактериологические исследования в Сорочинскую бакветлабораторию, для исключения токсикоинфекций.

16.10.09 г. получили отрицательный результат из бакветлаборатории г. Сорочинска на токсикоинфекции, тушу разрешено отправить на мясные изделия после проварки на мясокомбинат с. Толкаевка.

5. Протокол № 2

15.12.2009 г. 10:00 Внутрихозяйственный убой крупного рогатого скота, тёлки красной – степной породы в возрасте 3-х лет, инвентарный номер 0054.

Осмотр проводился на убойной площадке ООО Совхоза «Никольский» с. Толкаевка Сорочинского района.

Осмотр проводил главный ветеринарный врач Толкаевского ветеринарного участка Наливкин С.П.

При осмотре присутствовали: ветеринарный врач Тутаев А.Н., скотник Никонов Н.А. и ветеринарный фельдшер Сулин Ф.М.

Причиной убоя явилось врождённое бесплодие, хозяйство благополучно по инфекционным заболеваниям.

Были проведены лечебные мероприятия, но оплодотворения животного не наступило.

Предубойный осмотр :

Т = 38,9 0 С, П = 71 уд/мин, Д = 21 д. движ/мин

Общее состояние животного удовлетворительное. Видимые слизистые оболочки бледно – розового цвета. Лимфатические узлы (нижнечелюстной, коленной складки, предлопаточный) не увеличены, безболезненные.

Осмотр головы . Осмотрел и вскрыл околоушные и заглоточные лимфатические узлы. Осмотрел и прощупал губы и язык. Разрезал жевательные мышцы пластами на всю длину, параллельно по поверхности (2 наружных и 1 внутренний), с каждой стороны, для диагностики от цистицеркоза.

Патологоанатомических изменений не обнаружено.

Осмотр селезёнки . Снаружи - не увеличена, тёмно – красного цвета, упругая, гладкая, блестящая. Края ровные, тонкие. Соскоб пульпы умеренный.

Осмотрел и прощупал все доли лёгких . Вскрыл левый бронхиальный, трахеобронхиальный, средостенные лимфоузлы. Разрезал и осмотрел паренхиму лёгких в местах крупных бронхов на наличие гельминтов, аспирации кормовыми массами, эхинококкоза.

Патологических изменений не обнаружено.

Вскрыл околосердечную сумку . Осмотрел состояние эпикарда, миокарда. Разрезал по большой кривизне правый и левый отделы сердца. Обнаружены сгустки крови в полостях. На разрезах цистицерков нет.

Осмотрел и прощупал печень с висцеральной и диафрагмальной поверхностей. Орган тёмно – вишнёвого цвета, плотной консистенции. По ходу желчных протоков сделаны разрезы, гельминтов не обнаружено. Произведены продольные разрезы. Эхинококков не обнаружено.

Наружный осмотр почек . Снятие капсулы. Продольный разрез – граница между корковым и мозговым веществом резко выражена. Патологических изменений не обнаружено.

Осмотр желудка (преджелудков) . Снаружи осмотрел серозную оболочку, лимфатические узлы. Патологических изменений нет.

Осмотрел кишечник со стороны серозной оболочки, сделано несколько разрезов брыжеечных лимфатических узлов. Без патологических изменений.

Тщательно прощупал вымя. Отмечено недостаточное его развитие. Сделал два глубоких параллельных разреза. Вскрыл надвымянные лимфатические узлы. Без патологических изменений.

Осмотр туши . Наружная и внутренняя поверхность без патологических изменений. Степень обескровливания хорошая. Цвет мяса тёмно – вишнёвый. Оценил состояние оболочек грудной и брюшной полостей, суставов. Тушу и внутренние органы можно выпускать без ограничений.

6. Заключение

Из сделанного в данной работе анализа деятельности ветеринарной службы ООО Совхоза «Никольский» можно сделать следующий вывод, что в целом в хозяйстве уделяется значительное внимание соблюдению ветеринарно – санитарных правил и норм при проведении внутрихозяйственного или вынужденного убоя. А в частности, в хозяйстве имеются специально оборудованные убойные площадки и пункты для проведения внутрихозяйственного убоя, а в случае если нет возможности доставить животное которое должно подвергнуться вынужденному убою в эти помещения, то в наличие ветеринарных специалистов есть всё необходимое для проведения убоя на месте. Все ветеринарные специалисты снабжены халатами, сапогами, перчатками и другой спецодеждой необходимой при проведении данного мероприятия. А все недостатки, которые обнаруживаются в процессе работы, работники стараются тут же устранить и подвергнуть тщательному анализу.

7. Список литературы

1. Гориллд, Макаров В.А. Ветеринарно – санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства. – М: Колос, 1981. – 583 с.

2. Житенко П.В., Власов К.В. Современные условия убоя в хозяйствах. // Ветеринария, № 3, 2002. – С. 13-15;

3. Житенко П.В., Боровков М.Г. Ветеринарно – санитарная экспертиза продуктов животноводства. Справочник. – М.: Колос, 1998, 315 с.

4. Загаевский И.С. Ветеринарно – санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства. – М.: Колос., 1983 – 215 с.

5. Кримова А.Ф. Технология производства, хранение, переработка, стандартизация продуктов животноводства. – М.: Колос, 2000. – 540 с.;

6. Макаров В.А. Ветеринарно – санитарная экспертиза пищевых продуктов на рынках и в хозяйствах: Справочник – М.: Колос., 1982. – 156 с.

7. Макаров В.А. и др. Ветеринарно – санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства. – М.: Агропромиздат. – 1991. – 459с.

8. Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов. Под редакцией И.А.Рыбина. - М.: Агропромиздат, 1988г.

Другие похожие работы, которые могут вас заинтересовать.вшм>
17772.		АНАЛИЗ ПРОДВИЖЕНИЯ БАНКОВСКИХ ПРОДУКТОВ СРЕДСТВАМИ РЕКЛАМЫ	7.17 MB
	Цель исследования – изучить и дать рекомендации по оптимизации продвижения банковских продуктов ОАО УРАЛСИБ средствами рекламы Задачи исследования: раскрыть сущность и содержание терминов; обобщить...
1716.		Анализ особых причин неплатежеспособности и возможного банкротства российских предприятий	37.92 KB
	В наше время развитие кредитного рынка в РФ для банков определение состоятельности или несостоятельности любого предприятия представляет большой интерес. Суметь вовремя распознать и заметить неблагоприятные последствия финансовой деятельности предприятия а главное правильно оценить их масштаб чтобы не допустить финансового краха организации сегодня такие знания становятся жизненно необходимыми для любого грамотного руководителя поэтому рассмотрение данной темы я считаю актуальной. Объектом исследования в моей работе является...
4874.		Анализ форм и причин совершения бомбового терроризма в области международного права	54.81 KB
	Основные черты терроризма. Причины возникновения и современное состояние терроризма. Классификация современных форм терроризма. Особенности современного терроризма в России.
1580.		Анализ конструктивного оформления стадии дозирования сыпучих пищевых продуктов	1.92 MB
	Общие принципы и закономерности весового дозирования. Основные способы весового дозирования. Производительность и точность дозирования. Перспективные автоматизированные расходомеры. Расчет шнекового дозатора для подачи муки в упаковочное устройство...
12300.		АНАЛИЗ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПО ОКАЗАНИЮ ЭКСПЕРТНЫХ УСЛУГ ООО НЕЗАВИСИМАЯ ЭКСПЕРТИЗА «ПРИНЦИП» В ГРУППЕ ОБУВНЫХ ТОВАРОВ	12.4 MB
	Определить факторы формирующие качество кожаной обуви дать описание объектам и методам исследования провести анализ заключений эксперта ООО Независимой экспертизы Принцип В дипломной работе в главе Литературный обзор рассмотрены и проанализированы современные теоретические данные в области обувных товаров. Изучены факторы определяющие качество и безопасность обуви. Классификация и ассортимент обуви. Факторы формирующие качество обуви...
12436.		Анализ причин осложнений язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки. Участие медицинской сестры в профилактике осложнений	443.25 KB
	Выпускная квалификационная работа посвящена теме Анализ причин осложнений язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки. В первой главе рассмотрены вопросы этиологии патогенеза клиники осложнений язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки и участие медицинской сестры в их профилактике. Язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки участие медицинской сестры в профилактике их осложнений...
2505.		Ветеринарно-санитарные мероприятия на свиноводческих предприятиях	31.4 KB
	На предприятиях с законченным производственным циклом свинарники для откорма животных сектор откорма размещают ниже по рельефу с подветренной стороны по отношению к другим зданиям секторам для содержания свиней; административнохозяйственную включающую здания и сооружения административнохозяйственных служб объекты для инженернотехнического обслуживания гараж технические склады механические мастерские; хранения приготовления кормов где размещают сооружения для хранения и приготовления кормов. Территорию каждой зоны озеленяют и...
2506.		Ветеринарно-санитарные мероприятия в птицеводческих хозяйствах (фермах)	52.63 KB
	Зоогигиенические нормы содержания и кормления птицы. В условиях промышленного птицеводства с его высокой концентрацией птицепоголовья использованием высокопродуктивной птицы и интенсивных методов ее содержания ветеринарносанитарные мероприятия направленные на защиту птицеводческих хозяйств от заноса и распространения заразных болезней с целью обеспечения эпизоотического благополучия хозяйств сохранения поголовья птицы повышения ее продуктивности и получения высококачественной в санитарном отношении продукции приобретают особую роль....
13838.		Організація і планування роботи державної лабораторії ветеринарно-санітарної експертизи на ринку	11.84 MB
	Ветеринарно-санітарний контроль та нагляд на ринку.Санітарні вимоги до території ринку. Територія ринку розмежовується на зони: Торговельну; Господарську; В торговельній зоні розташовують: Криті ринки павільйони для торгівлі харчовою продукцією: м’ясо та м’ясопродуктами молоком та молокопродуктами; лаболаторії ветеринарносанітарної експертизи; Криті та відкриті ряди для торгівлі рослинницької продукцією; Майданчики для продажу продукції з автомобілів возів причепів; Відокремлені майданчики для торгівлі живим товарами та...
15233.		Особенности ветеринарно-санитарной оценки молочной продукции, производимой ИП «Коза-дереза».	152.42 KB
	Производство молока и молочных продуктов является одной из важнейших отраслей деятельности человека во всех развитых странах мира. Образование молока в организме животного происходит в результате глубоких и сложных изменений составных частей корма с последующим синтезом основных компонентов белков жиров молочного сахара в секреторных клетках молочной железы из веществ-предшественников поступающих с током крови. В настоящее время несмотря на вступление в силу на территории России Регламента на молоко и молочные продукты а также в связи...